Ўрта махсус таълим вазирлиги

Органик кислоталар. Мева ва сабзавот органик кислоталар, уларнинг нордон ва асос тузларига эга. Кўплаб мева ва сабзавотнинг умумий кислоталилиги 1% -дан ошмайди. Лекин ўрик, гилос, қизил, олчанинг айрим навларида 2,5%-гача етади, қора қорағатда эса 3,5% -ни ташкил этади.
Янги мева ва сабзавот ҳар доим нордон реакцияга эга (рН < 7). рН қийматига қараб улар кислотали (рН 2,5 -4,2) ва нокислотали (рН 4,3 - 6,5) га бўлинади.
Кислотали муҳит моғор ва дрожжалар учун қулай, аммо температурага чидамли бактерияларнинг кўпчилиги унда ривожланмайди. Моғор ва дрожжалар иситищда нисбатан осон ҳалок бўлишини ҳисобга олиб кислоталилиги баланд маҳсулотлар 80-100⁰С температурада пастеризация ёки стерилизацияланади; бактериялар яхши ўсадиган нордонлиги кам маҳсулотлар консерваси учун юқорироқ температура, яъни 112-130⁰С қўлланилади.
Кислоталар сахароза инверсияланишини таъминлайди. Улар маълум миқдорда желе ҳосил қилиш учун керак. Улар консервада маълум таъм ҳосил қилади ва модда алмашинув жараёнида алоҳида аҳамиятга эга. Инсон организмида кислоталар кераксиз йиғилмаларни, масалан мочевина кислотаси тузларини, парчалайди. Натижада улар организмдан осонликча чиқарилади. Шовул кислотаси бундан мустасно, чунки у организмда эримайдиган тузлар (нордон шовул кальцийси) ҳосил қилади.
Уруғли (нокнинг айрим навларидан ташқари), данакли маҳсулотлар, резавор мевалар, цитрус мевалар, сабзавотлардан эса – шовул, равоч кислотали ҳисобланади. Сабзавотнинг кўп турлари кислотали эмас, чунончи дуккаклилар, жўхори, шпинат, карамли сабзавот, илдизмевалар, бақлажон, қалампир, ошқовоқлар, спаржа. Томат ва ноклар кислотали ва нокислотали маҳсулотлар чегарасида туради.
Мева ва сабзавотда олма, лимон ва узум кислотаси кенг тарқалган. Керакли миқдорда шовул, қаҳрабо, бензой, салицил ва бошқа айрим кислоталар мавжуд. Уруғли маҳсулотларда, қизил, ўрик, шафтоли, томат, резавор меваларда, барбарисда олма кислотаси нисбатан кўп. Цитрус маҳсулотларида ва клюквада олма кислотаси йўқ.
Цитрус маҳсулотларида, анор, клюква, асосан лимон кислотаси кўп миқдорда мавжуд. Айрим резавор, уруғли ва данакли меваларда ҳамда томатда лимон ва олма кислотаси миқдори деярли тенг.
Узум кислотаси ва унинг нордон калий тузи ёки узум тоши узумда мавжуд.
Шовул кислотаси кўплаб сабзавотлар, мева ва резаворларда, учрайди, аммо унинг миқдори оз. Шовул ва равоч эса ушбу кислотадан жуда бой.
Олма кислотаси ва унинг тузлари, лимон, узум ва шовул кислоталари, лимон кислотасининг калий ва натрий тузлари совуқ сувда қийин эрийди, иссиқ сувда эса осон эрийди. Нордон узумнордон калий (узум тоши) сувда кам эрийди. Шовул кислотасининг калий ва натрий тузлари сувда эрувчан, шовулли нордон кальций тузи эса эримайди.
Мева ва сабзавот жуда кам миқдорда эрувчан кислоталарга эга. Чумоли кислотаси олма ва малинада топилган, уксус кислотаси эса олмада топилган. Учувчан кислоталарнинг катта миқдорда пайдо бўлиши мева ва сабзавот кимёвий компонентларининг микробиологик жараёнлар натижасида парчаланиши билан боғлиқ.