Ўрта махсус таълим вазирлиги

Калибрлаш. Силлиқ донали нўхатнинг сифати унинг пишиб етилиши дон ўлчами ўсиши баробари ёмонлашиб бориши туфайли улар қуйидаги ўлчамларга (мм-ларда) калибрланади: № 0-5-6, № 1-6-7, № 2-7-8, № 3-8-9. Ўлчами 5-7 мм бўлган майда донли нўхат энг кам крахмал миқдорига эга, консистенсияси майин, олий навли маҳсулот ишлаб чиқариш учун қўлланилади. Мияли нав яшил нўхатининг пишиш даражаси донлар зичлиги билан тавсифланади. Флотацион навлаш усули яшил нўхатнинг ушбу хусусиятига асосланган (6-расм).
Техник (консерваланиш) етилиш даражасига етган яшил нўхат донлари эритма юзасига сузиб чиқади, пишиб ўтганлари эса чўкади ва навлагичнинг остида йиғилади. Навлагичдаги эритма баландлиги 170 мм-дан кам эмас, оқим тезлиги 0,18-0,20 м/с.
Юзага сузиб чиққан донлар сув ажратгичга тушади ва эритмадан ажратилади. Ҳар бир технологик линияда кетма-кет иккитадан гидравлик навлагич ўрнатилади. Бу нўхатни пишиш даражаси бўйича уч фракцияга ажратиш жараёнини таъминлайди. Биринчи навлагичда эритма зичлиги 1,03 г/см³, иккинчисида 1-1,05 г/см³. Эритма ҳар 8 соатлик ишдан сўнг алмаштирилади. Эритма концентрацияси автоматик тарзда керакли миқдорда ушлаб турилади.
Навлашдан сўнг нўхатлар совуқ сув билан гидрожолобда, сўнгра эса вибрацион ювиш машинасида ювилиб эритмадан тозаланади.
Яшил нўхатни флотацион навлаш уни бланширлаш ва совутишдан сўнг амалга оширилади.
Биринчи инспекция. Яшил нўхатни биринчи бор инспекциялаш лентали транспортёрда амалга оширилади. Унда нўхат сифати текширилади, урилган, пачақланган, зарарланган, табиий рангини йўқотган нўхатлар ажратилади. Нўхат лентада текис қатламда 2 нўхат баландлигида ёйилиши керак.
Бланширлаш. Инспекциядан сўнг нўхат консервада крахмал нўхат юзасидан эриб ўтиб лойқаланмаслиги учун бланширланади. Бланширлашда крахмал клейстерланади, нўхатнинг ташқи қатламларидаги крахмал ювилади, натижада консервага солинган маринад лойқаланмайди.
Яшил нўхат 75-90⁰С температурали сувда 3-7 дақиқа давомида барабанли ёки шнекли бланширлаш аппаратларида бланширланади. Буғли бланширлашда жараён 1-5 дақиқа давом этади.
Бланширлаш натижасида дон ҳажми оқсил коагуляцияланиши ва ҳужайралар оралиғидаги ҳаво чиқиб кетиши ҳисобига қисқаради. Лекин крахмал доналарининг сув шимиб шишиши ҳисобига дон ҳажми қисман тикланади. Айни вақтда дон массаси ҳам 5-10% -га катталашади. Бланширлашда дон массаси кескин катталашиши уни пишиб ўтганлиги ва таркибида кўп крахмал борлигидан ва сифати ёмонлигидан далолат беради.
Нордон муҳитда иситиш натижасида (нўхат рН -и 7 –дан паст) хлорофилл молекуласида магний водород билан алмашади ва зайтун-малла ранг пайдо бўлади. Шунинг учун бланширлаш ва стериллашдан сўнг нўхатнинг табиий ранги қуюқлашади.
Маълумки иситиш вақтида ферментлар инактивлашади. Лекин яшил нўхат бланширлангандан сўнг аскорбиноксидаза, полифенолоксидаза, айниқса пероксидаза активлик кўрсатади.
Бланширлаш нўхатнинг микробиологик уруғланишини кескин пасайтиради.
Бланширлаб нўхат ҳужайралари оралиғидаги ҳаво кеткизилиши натижасида унинг таркибидаги витаминларни сақлаб қолиш имконияти ортади. Бланширлашнинг биринчи дақиқасида мавжуд ҳавонинг 50% -и нўхат донларидан чиқиб улгуради, кейин бу жараён секинлашиб боради.
Сувда бланширлаш натижасида нўхатнинг экстрактив конпонентлари йўқотилади. Температура баланд бўлса ва бланширлаш давомийлиги кўп бўлса йўқотиш ҳам кўп бўлади. 90⁰С -да қандларнинг йўқолиши 3-9%-ни ташкил этади, С витаминининг эса 30-40% -и йўқолади.
Бланширлаш буғда ўтқазилса йўқотишларни кескин камайтириш мумкин, аммо бу усул кенг тарқалмаган.
Бланширлашдан сўнг яшил нўхат эзилмаслиги учун тезда совуқ сувда 30-35 ⁰С –гача гидрожелобда (лабиринт ювиш машинаси), сўнгра симли машинада (селектор турдаги) совутилади.