Ўрта махсус таълим вазирлиги

Қадоқлаш, беркитиш ва стериллаш. Карам сиғими 1 л-гача бўлган лакланган темир ёки шиша банкаларга қадоқланади. Темир банкага қадоқлаш кенгроқ ривожланган, чунки ушбу банкаларда стериллаш тезроқ ўтади, карам камроқ эзилади, натижада ранги яхшироқ сақланади. Карам банкаларга зич солинади, унинг гули ташқарига, гул тупи эса ичкарига (банка марказига) қаратиб тахланади. Қадоқланган банкалар 85-90⁰С температурали кислоталилик рН 2,3-2,7 бўлгунча лимон кислотаси қўшилган 2%-ли ош тузи эритмаси билан тўлдирилади. Қадоқлашдаги таркибий қисмларнинг нисбати қуйидагича бўлади: карам – 55-60%, қуйма 45-40%. Тўлдирилган банкалар беркитилади, 12-20 дақиқа давомида 116⁰С температурада стерилланади ва автоклавдаги сув температураси 35⁰С гача тушгунча тез совутилади. Ушбу режимда стерилланганда карам рангларининг консистенцияси керакли миқдорда зич қолади.
Консерва сифатига талаблар. Тайёр карам консервасида карам массаси меъёрланади (консерва массасининг 55%-дан кам эмас), ош тузининг миқдори (0,9-1,3%), қуйма кислоталилиги (0,1% -гача), SO₂ миқдори (0,01% гача).

Лавлаги гарнири ва сабзи гарнири

Лавлагида 14% қуруқ модда мавжуд, жумладан 9% қандлар, 1,7% оқсиллар, 0,9% целлюлоза, 1,0% кул. Лавлаги кислоталилиги паст (0,1%). Сабзида қуруқ модда миқдори 11-13%-ни ташкил этади, жумладан қандлар -6, оқсиллар – 1,3, целлюлоза - 1%. Сабзи таркиби -каротиндан бой (100 г-да 9 мг), витамин С 100 г-да 5 мг.

Илдизмевалар баргсизлантириб сочилувчан ҳолда контейнерлар ёки яшчикларда қайта ишлаш корхоналарига келтирилади ва хом ашё майдончасида 48 соатгача сақланади.
Ювиш. Илдизмевалар кетма-кет барабанли ва вибрацион машиналарда ювилади, илдизмеваларнинг лойланиш даражаси юқори бўлган ҳолларда дастлаб куракли ювиш машиналарида ювилади.
Навлаш ва бланширлаш. Ювилган лавлаги ўлчами бўйича навланади ва буғтермик агрегат ёки автоклавларда ўткир буғ воситасида 0,25 МПа босим остида бланширланади. Илдизмева марказида температура 98⁰С га етади.
Термик ишлов бериш натижасида хом ашё пўстлоғи юмшаяди, ишқалаш усулида тозаловчи машиналарда олинади, илдизмева совуқ сув ёрдамида тозалаб ювилади.
Иситиш вақтида лавлаги таркибидаги тирозинни оксидлаб қизил рангли пигмент ҳосил қилувчи тирозиназа ферменти инактивланади. Пигмент рангсизланади, таркибидаги моддалар осон оксидланади ва тўқ рангли бирикмалар – меланинларга айланади.
Лавлагини узоқ вақт иситилиши мақсадга мувофиқ эмас, чунки бу бетанини парчаланишига олиб келади. Лавлагида мавжуд бўлган пигментлар термик ишлов беришда бетанинга ўхшаб парчаланади, боз устига пупур пигменти сариқга қараганда тезроқ парчаланади. Шунинг учун узоқ вақт юқори температурада ишлов берганда лавлаги рангсизланиши пушти ёки ер-малла ранггача боради.