Ўрта махсус таълим вазирлиги

Ўсимлик маҳсулотларини бирламчи ва иссиқлик билан ишлови. Сабзавот. Тозаланган картошкани сувда сақлаганда унинг қуруқ I моддалари йўқолади. Картошка майдаланган бўлса йўқотиш ортади. 6 соат давомида йўқотиш 2-2,5% -ни ташкил этади. Намликнинг ишлов бериш вақтидаги йўқолиши ишлов бериш усули, майдаланиш даражаси ва бошқа омилларга боғлиқ.
Тозаланмаган илдизмевадан қайнатилганда йўқотишлар минимал бўлади. Улар қайнатилган илдизмева юзасидан буғланган намлик ва 3% -ни ташкил этади.
Лавлаги ва сабзини совутишда намлик йўқолиши 8% -ни ташкил этади. Карам қайнатилганда ҳам шундай йўқотишлар содир бўлади.
Намлик йўқолишига иссикдик билан ишлов бериш вақти, намликнинг ҳолати ва илдизмевани майдаланиш даражаси таъсир кўрсатади. Майдала-нилиб қовурилган картошка намлигининг 31% -ини йўқотади, агар у даставвал пўслоғи олинмай қайнатилса намликнинг 17% -и йўқолади. Фритюрада майда кесилиб қовурилган картошка оғирлигининг 50-70% -ини йўқотади.
Ажралган намлик билан бирга сабзавот витамин, қанддар, минерал, азотли ва бошқа моддалари ҳам йўқолади. Улар сабзавот қайнатилаётган сувга диффузияланади. Бунга паренхим тўқималарининг сийраклашиши яхши шароит яратади. Протопектин пектинга айланиб ҳужайра мембранаси бузилади.
Эрувчан моддалар диффузиясига технологик факторлар таъсир кўрсатади. Тозаланган картошка сувда қайнатилганда 5% қуруқ моддасини йўқотади, тозаланмагани эса 0,2%.
Сабзавот буғда пиширилганда қуруқ модданинг йўқолиши минимум бўлади, совутиш ва сувда пиширишда улар ошади.
Қуруқ модда йўқолишининг умумий миқдори сабзавот учун 5-10% -ни ташкил этади. Шунинг учун сабзавот қайнатилган сувлар озуқавий қимматга эга, улар соус ва бошқа кулинар маҳсулот тайёрлашда ишлатилади.
Дуккақдонли маҳсулотлар, ёрмалар, макарон маҳсулоти. Улар истеъмол қилишга тайёр бўлиши учун қайнатилади. Протопектин парчаланади, крахмал клейстерланади, натижада маҳсулот ўзига сув шимиб оғирлиги ошади. Оғирлик ошиш даражаси хом ашёнинг кимёвий таркиби ва технологик факторларга боғлиқ.
Дуккаклилар - нўхат, ловия, чечевица - ўз оғирлигини 110% -га оши-ради. Пишириш вақтини камайтириш учун дуккаклилар ивитилади. Ивитиш вақтида сувга озуқавий компонент билан биргаликда нохуш ҳидли компонентлар ҳам ўтади. Бу сувлар тўкиб ташланади. Дуккаклилар кўп сувда пиширилади, қайнатма овқат тайёрлашда ишлатилади.
Бунда крахмал зарралари шишади, унинг ички структураси парчаланади. Дон ичига ўтган сув полисахаридларнинг бир қисмини парчалайди (енгил амилоза зарралардан уни ўраган муҳитга ўтади), система қовушқоқлиги кескин ошади. Крахмал суспензияси крахмал клейстерига айланади. Крахмалнинг бундай ўзгариши клейстеризациянинг биринчи босқичи дейилади. Муҳит температураси клейстеризация температураси дейилади. Турли келиб чиқишга эга крахмаллар учун у турлича.
Картошка крахмалининг барча зарралари температуранинг 56,4-69,3⁰С оралиғида клейстеризациянинг биринчи босқичига учрайди. Клейстеризация-нинг ўртача температураси 62,8⁰С.
Буғдой крахмали клейстеризациясининг ўртача температураси 64,1⁰С, маккажўхори крахмали учун - 67,8⁰С.
Крахмал клейстерини юқорироқ температурагача иситиш давом эттирилса крахмал доналари структурасининг парчаланиши давом этади, сув ютилади ва ҳажми ошади. Полисахаридларнинг зарралардан муҳитга ўтиши кучаяди. Клейстер қовушқоқлиги ошади.
Температура 80⁰С-дан ошгандан сўнг узоқ иситиш натижасида картошка крахмалининг клейстерида крахмал зарралари парчаланади ва муҳит билан аралашади, система қовушқоқдиги камаяди.
Клейстер совуганда ва сақланганда у эскиради. Бундаги ўзгаришлар мажмуаси «ретроградация» дейилади.
Клейстерланган крахмал эскириши унинг полисихаридларини эскири-ши ва эрувчанлик хусусияти пасайишига олиб келади. Крахмалга амилазалар таъсири камаяди, унинг лойқалиги ошади, клейстер мустақиллиги ошади.
Крахмалнинг клейстерланиши ва ретроградацияси пазандалик (кулинария) амалиётида крахмалли маҳсулотга ишлов беришда катта аҳамиятга эга.
2-8% концентрацияли крахмал кисел тайёрлашда ишлатилади. У қовушқоқиикни ошириб дилдироқ ҳосил қилади. Киселни узоқ вақт қайнатиш ёки юқори температурада ушлуш мумкин эмас, чунки клейстер структураси бўшашади ва кисел суюлади.
Кулинар маҳсулотларда крахмал ва крахмалли компонетлардан ташқари клейстеризация жараёнига таъсир этувчи компонентлар мавжуд. Маълумки, ош тузи клейстерланиш ҳароратини оширади, зарраларнинг шишиш даражасини камайтиради, шунинг билан юқори температурада парчаланишини тўхтатади. Қанд ўхшаш таъсир кўрсатади.
Пюре ва кўплаб қайлаларнинг қовушқоқ консистенсиясини маҳсулотдаги крупалар ва қовурилган уннинг крахмалини клейстерланиши таъминлайди. Бу маҳсулотлардаги ош тузи клейстер барқарорлигини таъминлайди.
Дон-ун маҳсулотидаги крахмалнинг клейстерланиши ва тетрограда-цияси улардан тайёрланадиган маҳсулотлар (бўтқа, хамир маҳсулотлари)-нинг сифати билан чамбарчас боғлиқ.
Крахмал клейстерланиши ҳисобига эрувчан қуруқ модда миқдори ошади. Бўтқаларда намлик миқдори қанча кўп бўлса, эрувчан қуруқ модда миқдори шунчалик кўп. Кўпчилик. крупалар учун эрувчан моддалар миқдорининг ошиши 20 дан 80% гача. Бу маҳсулот совутилганда ва сакланганда крахмал ретрограуацияланади. Крахмал ретрогразацияланганда ва эрувчан моддалар камайганда маҳсулот қотиши ҳақида маълумот бор.
Гречка, манка (гуруч майдаси), тариқ ва гуруч бўткаларини 24 с. саклагандан сўнг уларнинг намлиги 78% дан мувофиқ 14,9% 13,0%, 24,5 %, 18,5 % га тушган. Ушбу ҳол хамир маҳсулотлари қотишида ҳам рўй берган.
Совутилган крахмал клейстерини иситиб ретроградацияни тўхтатиш мумкин. Юқоридаги маҳсулотларни 4 с. давомида 70-80 ⁰С Температурада сақлаб эрувчан моддалар миқдорини камайтириш ва маҳсулот сифатини ошириш мумкин. Худди шундай натижага бу маҳсулотларнпи 24 соат сақлагандан сўнг 95 ⁰С гача иситиб эришиш мумкин. Эрувчан моддалар микдори хом ашёдан тенг ҳолатга келишц мумкин. Шунинг учун крупалардан тайёрланган овқатларни истеъмол қилгунга қадар иссиқ сақлаш керак.
Крахмалнинг ферментатив гидролизи. Бижғиш вақтида крахмал фермент таъсири остида гидролизланади. Бунда крахмал -амилиза таъсир қилади. Меъёрда ўстирилган буғдойда а-амин таъсирсиз ҳолда бўлади.

(С₆Н₁₀О₅)_n + _nН₂О = nС₁₂Н₂₂О₁₁

Гидролизнинг асосий маҳсулоти мальтоза, кейинчалик у глюкозагача парчаланади. Глюкозадан спирт oлиш жараёнида фойдаланилади. Крахмал гидролизи хамир қорилганда бошланади, уни пиширганда давом этади, яъни крахмал клейстерланиш шароитида, чунки юқори Температурада фермент фиоллигини йўқотади. Ферментнинг гидролизлаш хусусияти клейстерланган крахмалда унинг ўзгармаган зарраларидагага қараганда кучлироқ бўлади.

Хамирни қориш юқорироқ Температурада жадал ва узоқроқ амалга оширилса крахмал яхши гидролизланади.
Кўкарган донда р-амилазадан ташқари крахмални гидролизловчи а-амилаза мавжуд. а-амилаза кичик молекулали полисанарид ва бижғувчи қандларгача гидроллизлайди. -амилазанинг ортиқча фаоллиги пиширилган маҳсулотнинг ортиқча ёпишқоқ бўлишига олиб келади.
Крахмал гидролизини тезлаштириш учун махсус фермент препаратларидан фойдаланилади.
Картошка иситилганида ҳам -амилаза таъсири остида крахмал гидролизланади. Қайнатилган картошкадаги крахмал миқори хом картошкадагага нисбатан 3,9,5% га камроқ.
Қуруқ иситишда крахмалнинг декстринланиши. Крахмал 120 ⁰С ва ундан юқори Температурага иситилганда парчаланиб молекуляр массаси кичикроқ моддалар ҳосил ўлади. Бу полисахаридларнинг молекуляр массаси турли бўлгани учун пирадикстринлар дейилади. Декстрик ферментатив усулда олинади. Пиродикстринлар ранги оч сариғдан то тўқ жигарранггача бўлади.
Кулинар амалиётда крахмалли маҳсулотни қовуриш ва нон маҳсулотларини пиширишда юза қатламда ҳосил бўлади. қуруқ қовурилган унда, ёғда қовурилган унда, қовурилган оқшоқда декстрин ҳосил бўлади.
Модификацияланган крахмаллар. Ўзгартирилган крахмаллар оддий картошка ёки жўхори крахмалидан турли физик-кимёвий усуллар билан олинади. Ишлов усулига қараб крахмалда турли хусусиятлар ҳосил бўлади (масалан, клейстер қовушқоқлиги пасайтирилади ва ҳоказо.). Натижада уларни озиқ-овқат саноатида ишлатиш соҳаси кенгаяди.