Ўрта махсус таълим вазирлиги

Қадоқдалаш, беркитиш ва стериллаш. Жўхори донлари сиғими 0,5 литргача бўлган темир банкаларга автоматик икки компонентли қадоқлагич ёрдамида қадоқланади. Таркибининг нисбати: 60-65% жўхори, 35-40% температураси 85⁰С-ли эритма. Эритма таркибининг 3% туз ва 3% қанддан иборат.
Тўлатилган банкалар беркитилади, 116-130⁰С-да стерилланади, ва тез совутилади. №9 банкаларга қадоқланган жўхорининг стериллаш давомийлиги температура 116 ⁰С бўлганда – 50 дақиқа, 120 ⁰С бўлганда 40 дақиқа ёки 130⁰С бўлганда - 10 дақиқа.
Майдаланган жўхоридан консерва ишлаб чиқарилганда жўхори сўтаси бланширланмайди. Донларни кесиб олиш ўрнига уларнинг усти қирқилади ва қобиқдаги эндосперм сиқиб чиқарилади. Дондан сиқиб чиқарилган масса бўтқага ўхшаш. Аралашмалардан (толалар, тана қисмлари) тозалангандан сўнг у қанд-шакар эритмаси билан қуйидаги нисбатда аралаштирилади: эзилган масса – 70-74%, қанд ва туз эритмаси – 30-26%. Аралаштириш вақтида масса температураси 80-85⁰С бўлгунча иситилади.
Майдаланган масса темир 85⁰С -дан паст бўлмаган температурада банкаларга солинади, банкалар беркитилади, стерилланади ва тезда совутилади.
Консервалар сифатига талаб. Жўхорининг бутун донларидан ишлаб чиқарилган консерваларда дон миқдори 60% -дан юқори бўлиши, туз миқдори 0,8-1,5%, майдаланган жўхори консерваларида эса қанд миқдори камида 4,0% бўлиши керак.
15-жадвал

Кўрсатгичлар Жўхори Бутун донли Майда-ланган Қуруқ модда 13 19 Қанд умумий 1,9 5 Крахмал 9,3 9,6 Целлюлоза 0,5 0,4 Олма кислота-сига қайта ҳи-собланган кислоталар 0,1 0,1 Кул 1,4 1,3

Консерваларнинг ўртача кимёвий таркиби 15-жадвалда тақдим этилган. Жўхори консерваларида бомбаж ҳосил қилмасдан бижғиш ҳолати рўй беради. Бу ҳолат бошқа сабзавот консерваларида (яшил нўхат, қўзоқли ловия, болалар ва диетик овқатланиш учун пюресимон консервалар ва ҳоказо) ҳам учраб туради. Ташқи кўриниши бўйича меъёрдаги консервалардан фарқ қилмасада, маҳсулот ачиган бўлади.

Бижғиш сут бижғиш бактериялари Вас. aerothermophilus, Bac. Thermoliquefaciens, Bac. panisviscosus ва бошқалар фаолияти натижасида рўй беради. Бунда қандлар сут кислотасига айланади.

С₆Н₁₂О₆ + 2СН₃СНОНСООН

Сут кислотали бижғиш соф ҳолатда анаэроб шароитда ўтади. Ҳаво иштирокида қанд парчаланишининг бошқа маҳсулотлари ҳам ҳосил бўлади, жумладан бомбажни келтириб чиқарувчи газсимон моддалар. Бижғиш антисанитар шароитда ишлаш оқибатида рўй беради.

Консерва бижғишини бартараф этиш учун хом ашёнинг тез ва узлуксиз ишланишини таъминлаш зарур, цехнинг санитар аҳволини юқори даражада яхшилаш, ишчилар томонидан шахсий гигиена қоидалари тўғри бажарилиши керак.
Ишдан сўнг ёки узоқ муддатли тўхташлардан сўнг барча машиналарни ўчириш ва аввал иссиқ, сўнгра эса совуқ сув билан яхшилаб ювиш тизимли равишда дезинфекциялаш зарур. Хом ашёга ишлов беришнинг ўрнатилган режимларини, айниқса стерилизация ва совутиш жараёнини аниқ бажариш зарур. Бижғишни юзага келтирувчи сут кислотали бактериялар термофил ҳисобланади. Шунинг учун консерваларни тезда совутиш қолган микрофлора ривожланиши учун ноқулай шароит ҳосил қилади.
Жўхори консерваларида баъзан сульфидли қорайишни кўриш мумкин - маҳсулот малла ёки қора рангни олади. Бу ҳодиса жўхоридаги учувчан сульфат бирикмаларнинг мис ва қалай тузлари билан кимёвий реакцияларга кириши билан боғлиқ. Консерва таркибида мис миқдори 2-3 мг/кг -ни ташкил этганда жўхорининг қорайиш жараёни бошланади. Шунинг учун қурилмалар маҳсулот билан контактга кирувчи мис деталларсиз бўлиши керак.

Табиий бутун томатлар консерваси

Бутун томатлар пўстлоғи билан биргаликда ёки пўстлоқсиз консерваланади, қуйма сифатида туз, уксус ёки лимон кислотаси қўшилган ишқаланган томат массаси ёки томат шарбати қуйилади. Ушбу маҳсулот турлари – петрушка, укроп, сельдерей кўкатлари, хрен, саримсоқ қўшилган консервалардан иборат.

Томатнинг одатда диаметри 2,5-4,0 см ва узунлиги 3,5-7,0 см бўлган олхўри шаклидаги майда мевалари консерваланади. Диаметри 3,0-6,0 см бўлган шарсимон турлари ҳам консерваланади.
Мевалар қовурғасиз, юқори қисмида чуқурлашмаган, банди уланадиган жойда эса озроқ чуқурлашган бўлиши, ҳамма қисми бир меъёрда қизарган, кўк доғларсиз бўлиши керак. Қуриган қисми бўлган, доғли, ёриғли, думидан чўзилиб кетган торли томатлар консервалаш учун ярамайди. Сан Марцано, Новинка Приднестровья, Рыбка 52, Олхўри кўринишли (Одесса Гумберти) навлари консервалаш учун тавсия этилади.
Томатлар заводга 16 кг сиғимли яшчикларда олиб борилади ва хом ашё майдонида 18 соатдан ортиқ сақланмайди.
Навлаш. Мева ўлчами ва пишиш даражаси бўйича навланади. Нотўғри шаклли ва ёриғ жойи бор, қуёш куйдирган, касаллик ва зараркунандалар зарар кўрсатган, чала пишган, ранги бир текисда бўлмаган томатлар бракланади.
Ювиш. Консервалаш учун ажратилган томатлар кетма-кет элеваторли ва вентилляторли машиналарда ювилади, 0,01-0,15 м/с тезлик билан ҳаракатланувчи ролик ёки лентали транспортёрларда инспекцияланади.
Агар томатлар пўсти ажратилмай консерваланса у ҳолда улар ювишдан сўнг бирданига ҳажми бир литргача бўлган лакланган темир ёки шиша банкаларга жойлаштирилади. Шакли думалоқ томат банка ҳажмининг 50% -ини, олхўри шаклидагиси эса 60-65% -ини эгаллайди. Маҳсулот таркибига саримсоқ ва кўкат кирса у ҳолда улар банка остига тахланади.