Ўрта махсус таълим вазирлиги

Карамелланиш. Айрим моносахарид ва олигосахаридлар (глюкоза, фруктоза, сахароза ва б.) -нинг иситиш натижасида чуқур кимёвий парчаланиши ва сариқ-жигарранг бирикмалар ҳосил бўлиши карамелланиш дейилади.
Юқори концентрацияли қандга бой (мураббо, джем, повидло ва б.) маҳсулотларнинг рангига қандлар карамелизацияси таъсир кўрсатади. Бу реакциялар шу маҳсулотлар эриш температурасида жадал кетади. Глюкоза 146-150⁰С-да, фруктоза 95-100⁰С-да, сахароза 160-180⁰С-да лактоза 223-252⁰С -да эрийди. Лекин карамелизация маҳсулотлари қандлар концентрацияси, улар таркиби, муҳит реакцияси - иситиш давомийлиги ва бошқа шароитларга қараб пастроқ температурада ҳам кетиши мумкин. Сахароза 135⁰С -да, фруктоза 90⁰С-да тахминан ярим соатда ўзгаришни бошлайди. Қандлар аралашмаси бошқача ўзгаради. Карамелланишнинг бошланғич стадияси бошқача тавсифга эга. У дегидратацияга тенглашади, глюкоза, фруктоза, сахароза ангидридлари (глюкозан, фруктозан, сахарозан) ҳосил бўлади. Бу бирикмалар – рангсиз, соф бўлади. Кейин дегидратация 20%-дан ошгандан сўнг полимерланиш реакциялари бошланади. Натижада кимёвий табиати тўла ўрганилмаган сариқ-жигарранг маҳсулотлар ҳосил бўлади.
Карамель маҳсулотлари ичида моно- ва дисахаридлардан ташқари 10% сув йўқолганда карамелан (С₁₂Н₁₈О₉ ёки С₂₄Н₃₆О₁₈ сариқ рангли), карамелин (С₂₄Н₃₀О₁₅) қўнғир-қора рангли 25%-дан кўп сув ажралгандан кейин ҳосил бўлади. Чуқур карамеллашган маҳсулотларнинг таъми аччиқ.
Глюкоза ва фруктозани кислотали муҳитда иситганда оксиметилфур-фурол ҳосил бўлади, кейинчалик у левулин ва чумоли кислотасига айланади. Карамелланиш маҳсулотлари аралашмаси коллоид хусусиятга эга.
Кондитер саноатида сахароза ва патокани қўшиб карамел массаси ҳосил қилинади. Уни рангини қорайтириш фақат карамелланишга боғлиқ эмас, балки патока сифатига ҳам боғлиқ. Чунончи, ундаги азотли моддалар миқдорига боғлиқ. Азотли моддалар 0,05-0,1% бўлиши керак.