Ўрта махсус таълим вазирлиги

Гўшт, парранда ва балиқ оқсили. Гўштнинг асосий қисмини скелет мускулатураси ташкил этади. Мускулатура боғловчи тўқималардан иборат. Тўқима толаси суюқ (3-расм) – саркоплазма ва коллоид-миофибриллалардан иборат. Тола ташқаридан қобиқ - сарколемма билан ўралган.

3-расм. Тўқима толасининг кўнда-ланг кесими. Тўқима ичида толалар тўп-тўп жойлашган: бирламчи тўплар мускул толаларидан, иккиламчилари бирлам-чи толалар тўпидан иборат энг охирги тўп мускулни ўзини ташкил этади.

Гўшт ва балиқ мускул тўқималари таркибидаги оқсиллар мускул тўқималари дейилади. Уларнинг бир қисми саркоплазма эритма кўринишида бўлади, жумладан гўштга қизил ранг берувчи миоглобин, миофибрилл тарикбидаги коллоид оқсил. Саркоплазмада оқсилдан ташқари эриган минерал ва экстрактив моддалар мавжуд.
Гўшт ва балиқ маҳсулотидаги оқсиллар миқдори аниқланган ва улар адабиётда 2-3 жадваллар кўринишида берилган.

2-жадвал

Миқдори, %	Гўшт маҳсулотлари ва парранда
	Музлатилган I катего- рияли мол гўшти	Музлатилган II катего- рияли мол гўшти	Музлатилган I катего-рияли қўй гўшти	Музлатилган II категорияли қўй гўшти	Музлатилган чўчқа гўшти	Ёғли бузоқ гўшти	I категорияли товуқ гўшти	II категорияли товуқ гўшти	I категорияли курка гўшти	II категорияли курка гўшти	Мол тили	Мол юраги
Оқсиллар	16,0	19,0	15,0	19,0	14,4	16,1	17,2	18,9	17,3	20,7	11,5	12,7
Ёғлар	2,1	3,9	17,1	9,2	21,0	7,0	12,3	7,0	14,4	8,0	11,4	2,8

I категория гўштларида ёғлар кўп бўлгани учун оқсил кам. Мускул тўқималарида оқсил кўп бўлгани учун юқори биологик қимматга эга (БҚ). Унинг миқдори мол скелет мускулатурасида (I категория) ўртача 13,4%, мол этининг турли жойида 6,1 дан 14,3 % -гача бўлади.

3-жадвал

Миқдори, %	Б а л и қ
	Белуга	Осетр	Горбуша	Зубатка	Камбала	Карп	Кета	Оқ денгиз навагаси	Денгиз окуни	Лаққа	Треска
Оқсиллар	14,3	13,8	17,7	12,2	13,8	13,5	17,5	14,1	15,0	14,5	14,9
Ёғлар	6,6	10,2	6,7	4,8	2,2	3,4	10,3	0,5	5,5	4,8	0,4

Мускулнинг боғловчи тўқималари мизий дейилади. Мускул толаларини бир-бирига жипсловчи қисми эндомизий, тўқима тўпламларини бир-бирига жипсловчиси перимизий, мускулнинг ташқи қобиғи эндомизий дейилади. Мизийнинг асосий оқсили фибрилляр оқсиллар – каллоген ва эластин.

4-расм. Мускулнинг боғлов-чи тўқималари таркиби. Каллоген ва эластин толалари тўплами оқсил ва полисахаридлардан иборат комплекс билан биргалиқда эндомизий ва перимизий плёнкаларини ташкил этади.

Балиқ мускул тўқималари ҳам мускул толалари ва боғловчи тўқималардан иборат. Мускул толалари перимизий билан бирлаштириб зигзаг миокома ҳосил қилади. Миокома боғловчи тўқималари ёрдамида балиқ танасининг кўндаланг мускулларини ҳосил қилади. Қатламлар (септрлар) кўндаланг ва узун бўлади.

Балиқ танасининг серҳаракат қисмидаги мускуллар ривожланган боғловчи-тўқималарга эга.
Балиқ боғловчи тўқималарининг асосий оқсили каллоген (1,6-5,1%), эластин жуда кам.
Иссиқлик билан ишлов берганда мускул ва боғловчи-тўқима оқсилларида катта ўзгаришлар рўй беради.
Мускул оқсиллари 40°С -дан бошлаб лахталанади (буралади). Толалар зичлиги ошади, демак, намликнинг бир қисми ва унда эриган минерал, экстрактив ва оқсил моддалари ажралади. Агар гўшт сувда иситилса ажралган оқсиллар кўпик ҳосил қилади. Мускул оқсиллари зичлашгач толалар мустаҳкамлиги ошади, уларни кесиш қийинлашади.
Боғловчи тўқима иситилганда каллогенни дезагрегациялайди. Бунинг бошланишида каллоген шишади ва оқсилнинг фибрилляр структураси ўзгаради. Гўшт пишиши 65⁰С-да, балиқ пишиши 40⁰С-да бошланади. Бу Температурада фибрилляр оқсил полипептид занжирларининг кўндаланг боғлари қисман узилади. Натижада занжирлар қисқаради ва энергия нуқтаи назаридан фойдали йиғилган ҳолатга келади. Каллоген пишганда боғловчи-тўқима қатлами ўзгаради: қалинлиги ошади, узунлиги камаяди, улар букилади ва мускул тўқималарини сиқади. Натижада унинг намлиги сиқилиб чиқади. Перимизий тузилиши қанчалик мураккаб бўлса, каллоген пиширилишида у шунчалик мураккаб деформацияларга дуч келади.
Каллоген пиширилганда у маълум миқдордаги намликни ютади ва боғловчи-тўқима қатлами ҳажми ошади.
Боғловчи тўқималарни иситиш давом эттирилганда каллоген полипептид занжирларининг кўндаланг боғларининг барчаси узилади, бир қисми бульонга ўтади ва желатин эритмаси (глютин)-ни ҳосил қилади. Боғловчи тўқима қатламлари мустаҳкамлиги кескин камаяди.
Перимизий мустаҳкамлигининг камайиши гўшт тайёрлигини билдиради. Пишган гўштда перимизий гўштни мускул толалари бўйлаб кесилишига қаршилик камаяди.
Каллоген дезагрегациясининг тезлиги перимизий тузилишига боғлиқ. Бел гўшти 20 дақиқа қайнатилганда заиф ривожланган перимизий дезагрегацияланиб унинг 12,9% каллогени бульонга ўтади, перимизий дағалроқ бўлган тўш гўштининг шу шароитда фақат 3,3% каллогени бульонга ўтади. Гўштлар 60 дақиқа қайнатилганда бу сонлар мувофиқ 48,3 ва 17,1% -ни ташкил этади.
Каллоген дезагрегацияси тезлигининг перимизий тузилишига боғлиқлиги ва жараён гидролитик тавсифи (сувнинг қатнашиши) молнинг у ёки бу қисми гўштининг қандай қайнатилишини белгилайди.
Каллоген дезагрегациясини вужудга келтириш учун керакли намлик мавжуд бўлгани учун молнинг хоҳлаган жойидан олинган гўштни қайнатиб пишириш мумкин. Гўштнинг намлик миқдори маълум даражада қолгандан сўнг ўзгармайди. Гўшт қовурилганда намлик миқдори тобора камайиб кетаверади. Агар булардан мускул оқсиллари ажратган каллоген дезагрегацияга кам учраса ва перимизий керакли даражада юмшамаса, қовуриш давом эттирилганда намлиги кам бўлгани туфайли каллоген дезагрегацияси секинлашади ва гўшт қурийди, у пишмай қолади.
Ички бел мускули ва узун бел мускулининг перимизий оқсил компоненти нисбатан оддий тузилишга эга бўлгани учун улардан қовурма овқат тайёрлаш мумкин. Қора молнинг барча мускул тўқимасининг 14% -ни қовуриб овқат тайёрлаш учун ишлатиш мумкин.
Перимизий оқсили мураккаб бўлган гўштларга кислота ёки ферментлар билан ишлов берилади (мариновка).
Мариновка жараёнини амалга оширишда одатда, лимон ёки уксус кислотасидан фойдаланилади. Мариновкаланган гўштда каллоген дезагрегацияси тез амалга ошади, перимизий тез заифлашади. Қовуриб тайёрланган маҳсулот иштаҳали ва мазали бўлади.
Гўштни юмшатиш учун протеолитик ферментлар муваффақият билан ишлатилади. Улар ўсимлик ва ҳайвондан олинган бўлиши мумкин. Фицин (анжирдан олинади), папаин (қовун дарахтидан олинади), бромелин, бромелсин (ананасдан), трипсин, панкреатин (тирик организмдан).
Фермент препаратлари кукун шаклида бўлади, уларни гўштга сепиш, суркаш, ивитиш йўли билан гўштга ишлов берилади. Гўшт ишлов беришдан илгари бўлакларга кесиш билан ишлов берилади.
Кичик ҳайвонларнинг алоҳида мускуллари (бузоқ гўшти, қўй гўшти, чўчқа гўшти) перимизий тузилиш ва мустаҳкамлигида йирик шохли мол мускулларига ўхшаб катта фарқ йўқ. Парранда ва балиқ мускулларидаги перимизий таркиби бўйича янада фарқсиз. Балиқ перимизийи мустаҳкамлиги иссиқлик билан ишлов бериш натижасида янада тезроқ сўнади.
Каллоген дезагрегацияси тезлигага ва перимизий юмшашига иссиқлик билан ишлов бериш температураси таъсир қилади. Масалан, бир хил мускуллар иккита қозонда: бири 120⁰С, иккинчиси 100⁰С-гача иситилганда дезагрегацияланган каллоген микдори икки баробар фарқ қилади. Аммо температура оширилиб вақт қисқартирилганда мускул оқсилларининг ҳаддан ташқари зичлашиши рўй беради. Бу гўшт маззасига ўз таъсирини кўрсатади.