Ўрта махсус таълим вазирлиги

Мева ва сабзавот оқсиллари. Мева ва сабзавотда оқсил миқдори 2-2,5% дан ошмайди. Оқсил ўсимлик ҳужайраси ядро, цитоплазма ва органоидларнинг асосий структуравий элементи.
Иссиқлик билан ишлов берганда цитоплазма оқсиллари буралади ва учқунлар ҳосил қилади, ташқи ҳужайра мембранаси парчаланади. Унинг (хлопья) парчаланиши натижасида ҳужайра суюқлигининг бульон ёки суюқликка экстракцияланиши тезлашади.
Дон маҳсулотлари оқсиллари. Айрим дон маҳсулотлари кўп микдорда оқсилга эга. Нўхат, ловия, чечевицада 20-23%; сояда 30%. Ёрмаларда 11% -гача бўлади. Олий ва биринчи навли буғдой унида 10-12%.
Дон ва ун маҳсулотларида оқсил сувсизлантирилган ҳолда бўлади, шунинг учун дуккакликларни ивитганда, ёрмаларни пиширганда, хамир қорганда сув ютилади ва маҳсулот шишади. 50-70 ⁰С -гача иситганда шишган оқсиллар буралади, система ўз ҳажмини қисқартиради ва намликиинг бир қисмини пресслаб чиқаради.
Овқат тайёрлашда қўлланиладиган буғдой унини 120 ⁰С температурада ёғда ёки ёғсиз қовуриш ундаги оқсилларга таъсир кўрсатади. Оқсил ўзининг шишиш қобилиятини йўқотиб сув билан аралаштирилганда клейковина ҳосил қилмайди.
Иссиқлик билан ишлов беришнинг озуқавий қимматга таъсири. Қатор ҳайвон маҳсулотининг иссиқдик билан меъёрида ишлов бериш натижасида унинг таркибидаги оқсилнинг озуқавий қиммати амалда ўзгармайди. Бу ҳол гўшт, балиқни пиширганда ва сутни қайнатганда тўғри келади. Кулинар ишлов бериш маҳсулотнинг ҳазм бўлиш даражасини, демак озуқавий қийматини оширади.
Фермент билан ишлов бериб қовурилган гўштнинг ҳазм бўлиши тезлашади. Ортиқча иссиқлик ишлов бериш ҳайвонот маҳсулотлари озуқавий қимматини камайтиради.
Айрим ўсимлик маҳсулотлари оқсилининг ҳазм бўлиши иссиқлик билан ипшов бериш натижасида яхшиланади.

Углеводлар ўзгариши

Ҳамма тирик ҳужайраларда оқсил билан биргаликда углевод бўлади. Углеводлар 3 асосий синфга бўлинади: моносахаридлар, олигосахаридлар, полисахаридлар. Қанд (глюкоза, фруктоза, сахароза), крахмал, клетчатка ва бошқа углеводлар кўринишида кўпгина ўсимлик маҳсулотларининг углеводлари қуруқ модданинг 80-90%-ни ташкил этади. Ҳайвон хом ашёсида углеводлар кам учрайди.

Иссиқлик билан ишлов бериш натижасида турли ўзгаришга дуч келгани учун қандлар, крахмал ва полисахаридлардаги физик-кимёвий ўзгаришларни алоҳида тадқиқ этамиз.
Қандлар. Турли хом ашёда қанд миқдори ҳар хил. Глюкоза, фруктоза, сахароза миқдори мева ва сабзавотда 15% ва ундан юқори (узум, банан). Сабзавотлардан, сабзида 6,5%, лавлагида 8-18,5%, пиёзда 7%. Дон-ун маҳсулотларининг кўпчилиги 0,5%-гача углеводга эга.
Ҳайвон маҳсулотларидан сутда 4,8% лактоза мавжуд. Оз миқдорда гўшт ва тухум оқсилида углевод бор. Истеъмолдаги қанд (шакар, рафинад) да 99,8 - 99,9% сахароза мавжуд.