Ўрта махсус таълим вазирлиги

Протопектин парчаланишига таъсир кўрсатувчи ташқи омил температура ва муҳит реакцияси. Маҳсулотни 100⁰С -дан юқори температурагача иситиш, уни юмшашини кескин тазлаштиради. Масалан, ловия 2 атм босим ва 134⁰С температурада пиширилганда пишиш вақти одатдаги шароитга нисбатан 4 баробар қисқаради. Аксинча картошка 90⁰С температурада пиширилганда одатдагига кўра узоқ вақт пиширилади, 73°С температурада эса керакли даражада умуман юмшамайди.
Кулинар амалиётда ўсимлик маҳсулотига бироз ачиган муҳитда иссиқлик билан ишлов бериш учрайди. Бу шароитда протопектин парчаланиши секинлашади. Маълумки, рассольник биринчи овқатини тайёрлашда тузланган бодринг солгунга қадар, ёки шчига тузланган карамни солгунга қадар картошка 5-10 дақиқа қайнатилмаса, у ҳолда у картошка овқат тайёр бўлганда ҳам керакли даражада юмшамайди. Нордон муҳит сабзи ва мевалар протопектини парчаланишига тўсиқлик қилади. Лавлаги учун протопектин парчаланишининг минимал тезлиги рН 5,1 бўлганда, бу сондан юқори ёки паст бўлганда парчаланиши тезлиги ошади. Амалда лавлагини тезда тайёрлаш учун у юқори нордонлиқдаги муҳитда қайнатилади.
Иссиқлик билан ишлов беришнинг ўсимлик маҳсулотларини ҳазм бўлишига таъсири. Иссиқлик билан ишлов берилган маҳсулотнинг ҳазм бўлиши осонлашади. Протопектин парчаланиши ҳужайра қобиғини бўшаштиради ва чайнаганда яхши майдаланишини таъминлайди. Натижада уларнинг ҳазм қилиш сўлаклари билан туташиш юзаси ошади, сўлакларнинг ҳужайра ичига кириши, у ердан эса эрувчан моддалар чиқиши осонлашади. Клейстерланган крахмал фермент ёрдамида тезроқ парчаланади.

Ёғларнинг ўзгариши

Қайнатиш. Ҳайвонот ёғининг эриш температураси 55⁰С -дан ошмайди, масалан мол ёғи 42-52⁰С -да, молнинг илик ёғлари 36-44⁰С -да, қўй ёғи 44-55⁰С -да, чўчқа ёғи 28-48⁰С -да, уй паррандаси ёғи 26-40⁰С -да эрийди. Бу температуралар бульон қайнатиш температурасидан кескин кам. Шунинг учун ҳайвон маҳсулотини қайнатишда ёғ эрийди ва бир қисми бульонга ўтади. Масалан, гўштдан бульонга ёғнинг 40% -и ўтади, балиғдан - ёғлилигига қараб осётрдан 3-6%, треска, чўртан ва бошқалардан 14-50% ёғ бульонга ўтади.
Ажралган ёғнинг асосий қисми бульон устида йиғилади, оз миқдори эса бульонда эмульсияланган ҳолда қолади. Эмульсияланган ёғ бульонни лойқа қилади, қайнатилганда осонликча гидролизланади, глицерин ва ёғ кислоталари ҳосил бўлади. Ажралган ёғ кислоталаридан сувда эримайдиган пальмитин ва стеарин кислоталари кўп. Улар ёғга ўхшаб эмульсияланган ҳолда бўлади, бульон лойқалигини оширади.
Қайнатиш давомийлигининг ошиши ёғ эмульсияланиши ва парчаланишини оширади. Бульонда ош тузи ва органик кислоталарнинг иштироки маълум даражада жараённи катализлайди. Шунинг учун бульон тайёрлашда юзага кўтарилган ёғни тез-тез олиш керак. Илик ёғларини қайнатганда бу алоҳида аҳамиятга эга. Илик қайнатиш 6 соат давом этади, суяклар 40% ёғини йўқотади (суякда ўзининг массасига нисбатан жами 3,5÷26,0% ёғ бўлади).
Жадал қайнатиш ёғни эмульсияланишига олиб келгани учун, бульон қайнаганидан сўнг иситиш секин қайнашни таъминлайдиган даражада пасайтирилади.