Prirodni toksikanti biljnog podrijetla

ZAŠTITA OD KONTAMINACIJE MIKOTOKSINIMA

MJERE ZA SMANJENJE RIZIKA:

* Treba provoditi kontrolu razvoja plijesni na usjevima, odnosno kontrolu okolišnih uvjeta: relativna vlažnost, sadržaj vode u supstratu, temperatura i koncentracija kisika. Ključni je korak sušenje usjeva nakon žetve kojim se sprječava pljesnivost.

* Mogu se primjenjivati fizikalne metode kao što je npr. čišćenje, mehaničko uklanjanje, pranje zrnja (npr. vodenom otopinom natrijeva- karbonata čime se djelomično može smanjiti razina mikotoksina koje proizvode vrste plijesni iz roda Fusarium).

U nekim slučajevima može se koristiti obrada visokom temperaturom, UV, X zrakama, mikrovalovima ili ekstrakcija mikotoksina nekim otapalom također daje povoljne rezultate. U hranu za životinje mogu se dodati i tvari koje vežu mikotoksine, koje će smanjiti njihovu biološku raspoloživost za životinje. To su npr. kalcijev-aluminosilikat i filosilikat iz prirodnog zeolita (koriste se za smanjenje koncentracije AFB₁ i ZEA, ali nemaju moć vezanja drugih mikotoksina).

Bentonit je isto jedan od primjera spojeva koji vežu mikotoksine, a uspješan je u vezanju AFB₁, T-2 toksina, ali ne ZEA i NIV.

Kaolin, sepiolit i montmorilonit također vežu AFB₁, ali su manje učinkoviti nego kalcijev-aluminosilikat.

* Kemijske metode uključuju upotrebu kiselina, lužina, oksidansa, reduktivnih tvari, kloriranih supstanci i formalina u cilju razgradnje mikotoksina u kontaminiranom krmivu i krmnim tsmjesama. Međutim, zbog visoke cijene i njihovih rezidua u hrani, ove se metode rijetko uporebljavaju.

* Biološke metode uključuju korištenje sredstava za apsorpciju te enzime i mikroorganizme. Od mikroorganizama koji prevode toksički spoj u manje toksičan oblik, a ponekad ga uz nazočnost određenog enzima i razgrade, uključene su neke bakterije, posebice iz skupine bakterija mliječne kiseline, propionibakterija i bifidobakterija u hrani, s ciljem smanjenja koncentracije mikotoksina. Određene bakterije, zbog osobitosti stanične stjenke, mogu vezati mikotoksine te se stvoreni kompleks bakterija-mikotoksin izlučuje fecesom. Glukomanan izoliran iz vanjskog sloja stanične stjenke kvasca Saccharomyces cerevisiae također se pokazuje kao uspješna vezujuća supstanca (npr. 0,5 kg glukomanana ima istu moć vezanja mikotoksina kao i 8 kg kaolina, odnosno gline).

Glukomanan najviše veže AF (95%), ZEA (77%) i fumozin (67%), a u manjoj mjeri i druge mikotoksine.

Mikrobiološke metode uključuju i kontaminaciju biljnog supstrata sa sojevima plijesni A. flavus i A. parasiticus koji će u međusobnom nadmetanju prerasti toksikotvorne sojeve plijesni.

* Primjena eteričnih ulja i bakterija mliječne kiseline kao inhibitornih tvari na rast toksikotvornih plijesni u čistoj i mješovitoj kulturi I biosintezu mikotoksina (npr. OTA I ZEA).

* Upravljanje rizikom povezanim uz kontaminaciju žitarica mikotoksinima moguće je primjenom i korištenjem dobre poljoprivredne prakse (GAP-Good agricultural practices) kao prvog koraka, potom dobre proizvođačke prakse (GMP – Good manufacturing practices) za vrijeme uskladištenja, obrade, prerade i distribucije te uključivanje HACCP sustava u čitavom lancu proizvodnje, od polja do stola (eng. Farm to table approach).

Literatura:

1. 
   Bennett, J.W.; Klich, M. (2003): Mycotoxins. Clinical Microbiology Reviews 16(3), 497-516
   
2. 
   Commision recomendation on the presence of deoxynivalenol, zearalenone, ochratoxin A, T-2 and HT-2 and fumonisins in product intented for animal feeding 2006/576/EC, Official Journal of the European Union
   
3. 
   Creppy, E. E. (2002): Update to survey, regulationa and toxic effects of mycotoxins in Europe. Toxicology Letters 127, 19-28
   
4. 
   Duraković, S. Duraković L. (2003): Mikologija u biotehnologiji, Kugler, Zagreb
   
5. 
   Fink-Gremmels, J.: Mycotoxins in animal health. European Mycotoxins Seminar Series (2005), 19-41
   
6. 
   Pravilnik o toksinima, metalima, metaloidima te drugim štetnim tvarima koje se mogu nalaziti u hrani, NN 16/2005
   
7. 
   Richard, J. L. (2007): Some major mycotoxins and mycotoxicoses – An overview. International Journal of Food Microbiology 119, 3-10
   
8. 
   Van Egmond, H. P. (2004): Natural toxins: risks, regulation and the analytical situation in Europe. Analytical and Bioanalytical Chemistry 378, 1152-1160
   
9. 
   Kumar, V. Basu, M. S., Rajendran, T.P. (2008): Review Mycotoxins research and mycoflora in some commercially important agricultural commodities. Crop Protection 27, 891-905
   
10. 
    Sweeney Michael, J. Dobson Alan, D. W. (1998): Review Mycotoxins production by Aspergillus, Fusarium and Penicillium species. International Journal of Food Microbiologhy 43, 141-158
    

3. 
   BAKTERIJSKI TOKSINI
   

Bakterijski toksini jesu toksički metaboliti, primarno patogenih bakterijskih stanica. To su kemijske supstance koje unesene u organizam (najčešće putem hrane i drugim putevima) mogu biti štetne i smrtonosne zbog mnogih patoloških pojava koje kod infektivnih bolesti uzrokuju toksini bakterija.

Posljedica uživanja namirnica kontaminiranih različitim patogenim bakterijama jesu zarazne bolesti nazvane alimentarne intoksikacije ili infekcije. Simptomi takvih bolesti u pravilu se pojavljuju nakon kraćeg vremena (nekoliko sati) u obliku povraćanja, proljeva, mučnine, poremećaja u probavnom sustavu i dr. Prema obliku, bakterijski toksini su svrstani u dvije skupine: endotoksine koje proizvode vrste bakterija iz rodova: Escherichia, Salmonella, Shigella, Serratia te egzotoksine, toksičke produkte bakterija roda: Clostridium, Staphylococcus.

1.3.1. EGZOTOKSINI

Egzotoksini jesu proteinski toksini, koje živa gram-pozitivna i gram-negativna bakterijska stanica izlučuje tijekom svog rasta u okolinu, a ponekad i nakon njenog ugibanja i autolize. Uneseni u organizam preko namirnice u kojoj su tijekom rasta proizvedeni, izazivaju otrovanja-mikrobne intoksikacije (botulizam, stafilokokno otrovanje). Egzotoksine luče bakterije Clostridium botulinum, Cl. perfringens, Cl. tetani, Staphylococcus aureus, Shigella dyphteriae, Pseudomonas aeruginosa, Corynebacterium dyphteriae.

Ovi bakterijski toksini posjeduju specifičan afinitet prema određenim vrstama tkiva: živčano tkivo, srčani mišić, bubreg itd. Djeluju razorno na specifične stanične komponente ili inhibiraju određene stanične aktivnosti. Po kemijskom sastavu su polipeptidi, a zbog svoje proteinske građe pokazuju veliku nestabilnost. Svoja toksična svojstva relativno brzo gube pri povišenim temperaturama (60^oC-80^oC) i pri izloženosti UV zračenju. Izloženi utjecaju soli teških metala, jakim kiselinama ili lužinama, visokoj temperaturi bivaju uništeni (denaturacija proteina). Sve egzotoksine, izuzev toksina bakterije Cl. botulinum razgrađuju proteolitički enzimi. S obzirom na učinke na stanice domaćina, egzotoksini se svrstavaju u kategorije: citotoksini, enterotoksini, neurotoksini.

1.3.1.1. Clostridium botulinum – toksin BOTULIN

Jedan od najjačih bakterijskih toksina je botulin, neurotoksin kojeg u namirnici, izvan organizma proizvodi tijekom rasta i razmnožavanja gram-pozitivna, anaerobna, sporogena bakterija Cl. Botulinum (Slika 12.). Spore ove bakterije su termostabilne i mogu preživjeti u namirnici koja nije prikladno termički obrađena. Njegova toksičnost se može mjeriti s činjenicom da je oko 250 g tog kristaličnog spoja dostatno da ubije cjelo pučanstvo na našoj planeti Zemlja.

Neurotoksini roda Clostridium razlikuju se po toksičnosti i antigenosti te su svrstani u osam tipova od kojih tipovi A, B, E i F uzrokuju u ljudi, a C i D u životinja bolest koja se naziva botulizam.

Najčešći izvor spora bakterije Cl. botulinum:, voda, , med i namirnice onečišćene prašinom, fekalijama i prljavštinom tla..

Infekcijska doza i simptomi: pojava prvih simptoma botulizma je moguća nakon unosa nekoliko ng botulina putem namirnice i obično se javlja u vremenu 18-36 sati. Prvi znaci bolesti su pojava klonulosti, mlitavi umor, vrtoglavica, otežano disanje, nadutost. Dijagnoza se postavlja izolacijom bakterije iz fecesa i dokazivanjem neurotoksina. Liječenje se provodi primjenom simptomatske terapije.



Slika 12. Fotomikrografija bakterije Clostridium botulinum

IZVORI

Clostridium botulinum može se pronaći u suhom mesu, kobasicama, školjkašima, medu i drugim termički neobrađenim proizvodima te nedovoljno steriliziranim konzervama mesa i povrća. Ostale rizične namirnice: pečeni krumpir, krumpir salata, češnjak, konzervirani losos, dimljena i svježe vakumirana riba te posebice konzervirane namirnice u domaćinstvima.

ZDRAVSTVENI RIZIK

Razlikujemo četiri oblika ove bolesti: botulizam uzrokovan mikrobno pokvarenom namirnicom; dječji botulizam; botulizam rana i nedeterminirani botulizam. Botulizam kao bolest nastaje otrovanjem ljudi, nastalim konzumiranjem namirnice u kojoj je Cl. botulinum izlučila neurotoksin botulin Ovaj snažni neurotoksin napada neurone, što dovodi do zaustavljanja prijenosa živčanih impulsa, a time i do paralize mišića.

Dječji botulizam pojavljuje se u djece u dobi do godine dana. Bakterija Cl. botulinum kolonizira probavni trakt te potom otpočinje lučiti botulin.

Botulizam rana je rijetki oblik ovog oboljenja, a nastaje inficiranjem rana ovom bakterijom, u kojoj luči botulin.

Nedeterminirani oblik botulizma javlja se u odraslih osoba. Pretpostavlja se da je razlog tome duži period uzimanja antibiotika čime je poremećena ravnoteža normalne crijevne mikroflore a time otvorena mogućnost kolonizacije crijeva sa bakterijom Cl. botulinum.

Bolest se može javiti od 2 sata do 6 dana nakon konzumacije zaražene hrane, a traje tjednima. Najčešći simptomi su atrofija vratnih mišića, otežano gutanje, paraliza dišnog sustava, otežano disanje, gušenje, mučnina, nadutost, srčani i plućni problemi, pojava klonulosti, umor i vrtoglavica. Dijagnoza se postavlja izolacijom bakterije iz fecesa i dokazivanjem neurotoksina. Liječenje se provodi primjenom simptomatske terapije.

STRATEGIJA SMANJENJA RIZIKA

Vegetativni oblici ove bakterije uništavaju se pri temperaturi od 83^oC tijekom jedne minute, a sporogeni pri 85^oC/5 min. Botulin koji je termolabilan uklanja se termičkom obradom pri 80^oC/10 min., u konzerviranih namirnica pri 100^oC/20 min. Botulizam kao bolest je rijetka, ali smrtnost može biti velika ukoliko se oboljeli ne hospitalizira pravilno i na vrijeme.

Sprečavanje razmnožavanja Cl. botulinum: primjena niskih temperatura (niže od 10^oC), niske pH vrijednosti (ispod pH 5) te uz povećanu koncentraciju soli (veću od 3,5%). Konzervirane namirnice treba kuhati tijekom 20 min. kako bi se uništile spore bakterije Cl. botulinum.

Nužno je provođenje osobne higijene, korištenje prikladne temperature kod pripreme i pohranjivanja (brzo hlađenje) hrane.

1.3.1.2. Staphylococcus aureus - STAFILOKOKNI ENTEROTOKSINI

Stafilokokni enterotoksini imaju proteinsku strukturu, a prema antigenom sastavu svrstani su u nekoliko tipova: A, B, C1, C2, D i E, od koji otrovanje uzrokuju enterotoksini A i D. Navedeni enterotoksini su termostabilni (otporni na 100^oC) i izazivaju alimentarne intoksikacije. Podnose visoku koncentraciju NaCl (12% i više). Ovaj oblik otrovanja rezultat je kroz usta unesene namirnice u organizam, u kojoj je prisutan stafilokokni enterotoksin kojeg luči bakterija Staphylococcus aureus (Slika 13.). Do otrovanja dolazi konzumacijom kontaminiranih namirnica (bogatih ugljikohidratima ili bjelančevinama), koje su pripremane u lošim higijenskim uvjetima, a nisu dovoljno termički obrađene i/ili prikladno uskladištene.

Slika 13. Fotomikrografija bakterije Staphylococcus aureus

IZVORI

Staphylococcus aureus nalazi se u nosnoj šupljini (50% ukupne mikroflore), na rukama (do 30%) nogama, licu pro, očima, grlu i bavnom traktu.

Rizične namirnice koje pogoduju rastu stafilokoka su meso i mesni proizvodi, mlijeko i mliječni proizvodi, razne salate, sladoled, kremasti kolači, čokoladni proizvodi.

ZDRAVSTVENI RIZIK

Pojava bolesti-simptoma: nakon kratke inkubacije od 2-6 sati nakon konzumiranja namirnice; u pravilu istovremeno kod svih konzumenata dolazi do stafilokoknog otrovanja hranom, uz pojavu mučnine, glavobolje, povraćanja, iscrpljenosti, proljeva i grčeva u trbuhu te je također moguća stafilokokna upala kože.

Početak bolesti: za manje od jednog dana (u vremenu do 24 sata); trajanje: do 3 dana.

STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA

Sprečavanje kontaminacije stafilokokima: održavanje higijenskih uvjeta objekata u kojima se radi sa namirnicama, higijenskih uvjeta osoblja koje dolazi u dodir sa namirnicama (najčešći slučajevi kontaminacije), termička obrada namirnice te pravilno zbrinjavanje namirnica.
1.3.1.3. Bacillus cereus

Bacillus cereus (Slika 14.) je sporogena bakterija koja ima termostabilne spore, čije najčešće izvorište je tlo, prašina, povrće i voće.

Otrovanje ovom bakterijom preko kontaminirane namirnice (pripravljene u lošim higijenskim uvjetima, neprikladno termički obrađene i uskladištene) u koju je izlučila enterotoksin očituje se kroz dva različita oblika bolesti zbog dva različita metabolita te bakterije. Ti metaboliti jesu: protein velike molekulske mase (uzrokuje proljev) te termostabilni peptid male molekulske mase (uzrokuje povraćanje) i otporan je pri 106^oC/90 min.

Slika 14. Fotomikrografija bakterije Bacillus subtilis

IZVORI

Rizične namirnice su meso, mlijeko, povrće, voće, riba, riža, juha, umaci, kolači, torte, kreme s jajima, piletina, kineska i meksička hrana, salate i drugi proizvodi sa visokim sadržajem škroba (žitarice).

ZDRAVSTVENI RIZIK

Simptomi otrovanja: javljaju se nakon 10-12 sati u obliku gastroenteritisa, proljeva i grčeva u trbuhu a rjeđe povraćanja. Traju oko jedan dan.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA

Brzim hlađenjem pripremljene namirnice i njenim čuvanjem pri temperaturi od 4^oC.

1.3.2. ENDOTOKSINI

Po svom kemijskom sastavu endotoksini su lipopolisaharidno – proteinski kompleksi koji se stvaraju liziranjem (razaranjem) stanične stjenke gram-negativnih bakterijskih stanica. Lipopolisaharidna frakcija (LPS) koja nastaje razdvajanjem tih dviju komponenti ima toksički i pirogeni učinak (uzrokuje povišenu temperaturu). Dosta su stabilni pri povišenim temperaturama (120^oC/1 sat). U odnosu na egzotoksine imaju slabije djelovanje, pa je stoga i letalna (LD) doza veća. Endotoksini imaju određene afinitete prema raznim specifičnim tkivima, izazivaju infekcije, a simptomi su vrlo slični (povraćanje, proljev, malaksalost, groznica, povišena temperatura - šok, bolovi u abdomenu, krvarenja). Uzrokuju mikrobne infekcije podrijetlom iz hrane. Teški klinički oblici kao primjerice endotoksična sepsa (septički šok) koju izazivaju Salmonella typhy i neke druge gram-negativne bakterije ponekad imaju letalni završetak. Endotoksine proizvode brojne patogene, gram-negativne nesporogene bakterije kao primjerice bakterije iz porodice Enterobacteriaceae, roda Salmonella (S. typhy, S. paratyphi, S. enteritidis, S. typhimurium), Shigella (S. dysenteriae), Escherichia coli, Listeria (L. monocytogenes), Serratia i dr.

ZDRAVSTVENI RIZIK

Javlja se povraćanje, proljev, malaksalost, groznica, povišena temperatura - šok, bolovi u abdomenu, krvarenja. Uzrokuju mikrobne infekcije podrijetlom iz hrane. Teški klinički oblici kao primjerice endotoksična sepsa (septički šok) koju izazivaju Salmonella typhy i neke druge gram-negativne bakterije ponekad imaju letalni završetak.

Koncentracija endotoksina određuje se pomoću Limulus amebocitnog lizirajućeg, vrlo osjetljivog testa (za vode jezera, potoka, različitih prehrambenih proizvoda u koncentraciji do 0,5 µg/mL). Od ostalih postupaka za određivanje endotoksina, koriste se mikrobiološki, serološki, imunološki i biokemijski postupci.
1.3.2.1. Salmonella spp.

Salmonella spp. (Salmon, 1900.) su gram-negativne, štapičaste, nesporogene bakterije koje pripadaju porodici Enterobacteriaceae koje unesene kroz hranu u organizam, a nakon liziranja njenih stanica i oslobađanja endotoksina izazivaju crijevnu infekciju. Gotovo svi predstavnici ovoga roda jesu patogeni. Obitavaju u probavnom sustavu životinja (perad, svinje, goveda). Kontaminiraju namirnice koje su pripremane u neprikladnim higijenskim uvjetima. Bolest koja pri tome nastaje zove se salmoneloza. Najčešći uzročnik salmoneloze-enterokolitisa je Salmonella enteritidis (Slika 15.) i S. typhimurium, a ljudi se inficiraju konzumacijom kontaminirane namirnice. Salmonella spp. u organizmu čovjeka može izazvati trbušni tifus (Salmonella typhi, S. paratyphi) i netifusna oboljenja. Oko 5% oboljelih ostaju stalni nosioci ove bakterije.



Slika 15. Fotomikrografija bakterije Salmonella enteritidis

IZVORI

Rizične namirnice su sirovo meso, voda, zelena salata, povrće, pileće i pureće meso, jaja, mlijeko i mliječni proizvodi, ribe, škampi, kremasti kolači, kakao, čokolada, sladoled, voćni sokovi, rajčica.

ZDRAVSTVENI RIZIK

Simptomi enterokolitisa (pojavljuju se u vremenu od 2-3 dana): mučnina, povraćanje, grčevi u trbuhu, proljev, glavobolja, povišena temperatura, malaksalost, bolovi u abdomenu.

Bolesti započinje nakon 8-42 sata i traje 1-2 dana (i duže, što ovisi o imunološkom statusu domaćina ili o količini unesenih bakterijskih stanica).

STRATEGIJA SMANJENJA RIZIKA

Namirnice kuhati (pasterizacija) na 80^oC, brzo ohladiti na temperaturu 3-4^oC ili zamrznuti. Sirovu hranu odvojiti od pripremljene, provoditi sanitaciju, paziti na osobnu higijenu. Poželjno je provoditi trajnu edukaciju stanovništva.

1.3.2.2. Shigella sp.

Shigella sp. (K. Shiga, 1898.) (Slika 16.) uz Salmonella sp. i Escherichia coli predstavnik je gram-negativna fakultativno anaerobna, katalaza pozitivna, oksidaza i laktoza negativna bakterija iz porodice Enterobacteriaceae. Otporna je na različite fizikalne i kemijske stresove. Podnosi koncentraciju NaCl od 5%, pH 4.5, a raste pri optimalnoj temperaturi od 37^oC. Uzročnik je brojnih crijevnih infekcija izazvanih stvorenim endotoksinom. Na osnovi antigene strukture i biokemijske aktivnosti, ova bakterija je podijeljene u četiri skupine: A, B, C i D. Skupini A pripada patogena Shigella disenteriae, tip 1 koja izaziva akutnu bacilarnu dizenteriju, bolest koja se još naziva šigeloza.



Slika 16. Fotomikrografija bakterije Shigella sp.

IZVORI

Najčešći izvor širenja (fekalno-oralna kontaminacija) preko rizičih namirnica: voda, razne salate, sirovo povrće, mlijeko i mliječni proizvodi, perad i uz njih povezan čovjek, neoprane ruke, feces, insekti (muhe).

ZDRAVSTVENI RIZIK

Bolest šigeloza je rezultat aktivnosti stvorenog termolabilnog toksina nazvanog Shiga- toksin (ST), koji u ljudi sprečava apsorpciju šećera i aminokiselina iz crijeva, a također može uzrokovati dijareju, dizenteriju i neurološke poremećaje djelujući na središnji živčani sustav (meningitis, koma). Simptomi koji se pojavljuju između 1-3 dana i mogu trajati 2-3 tjedna su proljev, krvava stolica, temperatura, nekroza sluznice, mikroapscesi u crijevima, bol u mišićima. Terapija je liječenje antibioticima (najčešće Ampicilin).

STRATEGIJA SMANJENJA RIZIKA

Sprečavanje-zaštita: osobna higijena, pranje namirnica (povrće), termička obrada (pasterizacija), klorinacija vode.

1.3.2.3. Escherichia coli

Ova koliformna bakterija, Escherichia coli (Escherich, 1885.) indikator je fekalne kontaminacije i udomaćeni stanovnik probavnog sustava u sisavaca. Njena uloga u crijevnom traktu je sprečavanje razmnožavanja patogena te sinteza nekih vitamina. U probavnom sustavu nije patogena, dok u tkivu izvan probavnog sustava izaziva infekciju – ešerihiozu (u mokraćnom mjehuru, urinarnom traktu), a određeni sojevi proizvode enterotoksin koji uzrokuje proljev. Tako u čovjeka bolesti mogu biti izazvane enterovirulentnim sojevima E.coli, pa razlikujemo enterohemoragijsku E. coli (EHEC) koji pripada serotipu O157:H7; enterotoksičnu (ETEC); enteropatogenu (EPEC); enteroinvazivnu (EIEC); enteroagregativna (EAEC) i difuzno adherentnu E. coli (DAEC). E. coli O157:H7 proizvodi verotoksin (VT) ili Shiga toksin (ST).

E. coli ( Slika 17.) dobro podnosi niže temperature, a ugiba pri 60^oC ili višoj temperaturi.



Slika 17. Fotomikrografija bakterije Escherichia coli

IZVORI

Nalazi se u vodi, namirnicama (hamburger, nepasterizirani voćni sokovi, dimljene sušene salame, zelena salata, meso divljači, mlijeko, mliječni proizvodi, svježe voće i povrće), a čovjek može biti kliconoša.

ZDRAVSTVENI RIZIK

Escherichia coli O157: H7 tvori velike količine toksina koji uzrokuju oštećenje sluznice crijeva. Taj toksin se naziva Verotoksin. Navedeni serotip uzrokuje hemoragijski kolitis, bolest s jakim bolovima u trbuhu, praćenim proljevom koja traje oko osam dana. Od ostalih infekcija mogu nastati: akutna bolest bubrega, mokraćnih puteva, jetre, pluća.

Inficirana osoba tijekom više godina predstavlja potencijalnog kliconošu.

Simptomi ešerihioze: pojavljuju se nakon 24-72 sata (dijareja, povišena temperatura, slabost).

Hemoragijski kolitis može nastati kao rezultat konzumiranja sirove ili nedovoljno termički obrađene hrane.

STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA

Nužno je provođenje osobne higijene, higijene proizvodnog prostora i procesa, prikladna termička obrada (pasterizacija) namirnice, hlađenje, brzo konzumiranje pripremljene namirnice te edukacija .

1.3.2.4. Listeria moncytogenes

L. monocytogenes je nesporogena, štapićasta, gram-pozitivna, fakultativno anaerobna, katalaza pozitivna i oksidaza negativna patogena bakterija. Obitava na biljnom matrijalu, u tlu, na životinjama, u otpadnoj vodi i drugim izvorima u okolišu.. Rod Listeria uključuje šest različitih vrsta od kojih je ljudski patogen L. monocytogenes (Slika 18.). Raste u temperaturnom području od 0^oC do 42^oC što predstavlja značajnu značajku da može rasti i pri temperaturi hladnjaka (optimalna između 30^oC i 35^oC), te uz aktivitet vode od 0,92. Pri temperaturi ispod 5^oC ima usporenu lag -fazu rasta (do 33 dana) i veliko generacijsko vrijeme (13 sati i duže). Stabilna je pri visokim temperaturama. Rast joj je inhibiran ispod pH 5,5. Pokazuje izrazitu otpornost prema visokim koncentracijama NaCl (do 12%). Primarni izvor infekcije jesu namirnice (hrana). Bolest koju izaziva ovaj patogen, a koja ima u početku karakteristike gripoznog stanja, naziva se listerioza. Rizična i najčešće pogođena populacija jesu trudnice, novorođenčad, starije osobe i osobe sa oslabljenim imunološkim sustavom. Učestalost listerioze je niska, ali smrtnost doseže granicu do 30%.