Prirodni toksikanti biljnog podrijetla

BILJNI ALERGENI

Alergeni su tvari koje izazivaju tzv. reakcije preosjetljivosti kod kojih imuni sustav organizma prejako reagira (antitijelima) na vrlo niske razine bezopasnih tvari (antigeni). Biljni alergeni su peptidne, proteinske ili glikoproteinske molekule te, poput ostalih alergena, mogu izazvati četiri osnovna tipa reakcija preosjetljivosti koji uključuju alergijske i autoimune (napad imunog sustava na vlastito tkivo) reakcije.

IZVORI

Najčešći biljni alergeni su kikiriki, soja, pšenica, sezam, citrusi, jagoda, krumpir, kakao, badem, indijski oraščić, brazilski orah, lješnjak, orah, kokos, itd.

ZDRAVSTVENI RIZIK

Izloženost biljnim alergenima može, ovisno nizu čimbenika (nasljedni faktori, količina antigena, i dr.), uzrokovati raspon simptoma od oteklina i svrbeža u ustima, promjena na kož, gastrointestinalnih simptoma pa do životno opasnog anafilaktičkog šoka (uključuje nagli pad krvnog tlaka i gušenje uslijed sužavanja dišnih puteva). Celijakija, npr., je autoimuna bolest koja nastaje kao posljedica preosjetljivosti na glijadin (sastavni dio pšeničnog glutena) kod osoba s genetskom predispozicijom. Glijadin, kao i neke druge bjelančevine iz hrane, povećava propusnost crijeva (otvaranjem prolaza između stanica uz specifičan protein kojeg pojačano proizvode osobe s genetskom predispozicijom) za veće molekule koje izravno ulaze u cirkulaciju. Smatra se da bi pravo ovaj proces mogao biti poveznica preosjetljivosti na hranu i u etiologiji drugih autoimunih bolesti poput dijabetesa tipa I, multiple skleroze, reumatoidnog artritisa, i dr.

STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA

Dobra proizvođačka praksa (GMP) i HACCP uključuju kontrolu sirovina i proizvodnog procesa (kontaminacija hrane preko opreme) da bi proizvod sadržavao samo proteine koji su deklarirani. Etikete na namirnicama bi trebale sadržavati popis svih dodanih proteina, potencijalnih alergena. Fizikalni (temperatura, tlak), kemijski (pH, primjena fenola iz hrane, i dr.) i biokemijski (enzimi) pristupi mogu modifikacijama proteina smanjiti alergenost namirnica.

Prevencija senzitizacije tj. razvoja preosjetljivosti je možda najbolji način zaustavljanja rastućeg trenda pojavnosti alergije na hranu. Nema dokaza da izbjegavanje izloženosti potencijalnim alergenima tijekom trudnoće smanjuje učestalost. Nejasna je i uloga dojenja koje po nekim autorima smanjuje rizik. Veći rizik senzitizacije uočen je kod smanjenog unosa voća i povrća kao i nekih nutrijenata (npr. selenij), od strane trudnica i male djece. S druge strane, suplementacija vitaminom D tijekom trudnoće povezana je s većim rizikom alergijske senzitizacije. Rano uključivanje alergena u prehranu dojenčeta moglo bi izazivati toleranciju na isti, kao što je dokazano kod djece s predispozicijom za celijakiju. Istraživanja su pokazala i da probiotici i prebiotici, uspostavom normalne gastrointestinalne mikroflore, mogu pomoći u 'resetiranju' imunog sustava i manjem riziku alergijskih reakcija.
PREHRAMBENI DODACI

Suplementi prehrani, pri čemu se prvenstveno misli na antioksidantne vitamine i ostale tvari prirodnog podrijetla (vitamin A, B, C, E, -karoten, flavonoidi, i dr.), naravno, nisu toksikanti u pravom smislu riječi. Ipak, raširen prekomjerni unos uslijed uvriježenog, razmišljanja vezanog uz vitamine po kojem je više = bolje, navodi na potrebu znanstveno-utemeljenog naglaska na pogrešnost takvog pristupa konzumaciji ovih nutrijenata.

IZVORI

Prehrambeni dodaci su mono i multivitaminske tablete, kapsule i drugi pripravci, pri čemu suplementi s jednom tvari najčešće sadrže visoke (nekoliko puta više od preporučenog dnevnog unosa) doze vitamina.

ZDRAVSTVENI RIZIK

Visoke doze vitamina i antioksidansa remete normalno odvijanje staničnih procesa te kroničnim unosom zapravo štete organizmu uz teoretski veću mogućnost razvoja raka, slabljenje imunog odgovora i kraći životni vijek. Na donjem grafu je crvenom krivuljom prikazan uobičajen odnos doze i odgovora za toksikante, pri čemu porast doze dovodi do povećanja toksičnog učinka na organizam. Plava krivulja prikazuje tipičnu interakciju organizma i hranjive tvari. Kod niskih doza ili potpunog nedostatka su moguće teške štetne posljedice, uključujući smrt. Zatim postoji određen raspon doza koji podrazumijeva optimalno funkcioniranje organizma, dok daljnje povišenje unosa hranjive tvari povećava rizik nastanka toksičnih posljedica u organizmu. Klasični primjer je vitamin A koji u jako visokim dozama može biti smrtonosan (vidi Toksikanti animalnog podrijetla).

odgovor	smrt deficit
toksični učinak	suvišak
	optimalni unos
nema učinka
	log doza

Više epidemioloških i suplementacijskih studija govori tome u prilog. Nedavna meta studija (studija koja statistički obrađuje rezultate više različitih istraživanja) je objedinila rezultate 19 suplementacijskih studija s više od 130.000 ispitanika, pri čemu je zaključeno da ne samo da nema koristi od velikih doza vitamina E, nego da visoke doze i štete zdravlju. Dnevni unos više od 150 IU je povezan s većom smrtnosti ispitanika. Utvrđeno je i prooksidantno djelovanje viših doza (500 mg) vitamina C, uz više stope oštećenja DNA koja su prvi korak u procesu karcinogeneze. Meta studija koja je obradila rezultate 68 suplementacijskih studija s više od 230.000 ispitanika, ustanovila je da nema nekakve naročite koristi od korištenja pripravaka antioksidanasa (β-karoten, vitamini A, C, E i Se) te da je unos β-karotena, vitamina A i E bio povezan s višom stopom ukupne smrtnosti. Nedavna meta studija je također ustanovila 50% viši rizik raka mokraćnog mjehura kod korisnika antioksidantnih pripravaka. Primjer β-karotena je model koji ilustrira zablude oko vjerovanja u učinkovitost megadoza vitamina. Naime, sve epidemiološke (tj. opservacijske) studije koje su ispitivale povezanost unosa ovog provitamina hranom s rizikom raka su ustanovile obrnuto proporcionalnu vezu. Nasuprot tomu, intervencijske (suplementacijske) studije, koje su ispitanicima davale pripravke čistog β-karotena, utvrdile su povećani rizik raka (naročito rak pluća kod pušača), kardiovaskularnih bolesti i ukupnu smrtnost kod ispitanika. Ovo bi se moglo objasniti činjenicom da se β-karoten, kao i drugi nutrijenti, u hrani nalazi ‘zarobljen’ u tkivu, prvenstveno biljnog podrijetla, iz kojeg se lagano oslobađa procesom probave. S druge strane, suplementi su koncentrati koji se brzo apsorbiraju i izazivaju nagli porast koncentracije u krvi i mjestima djelovanja što bi moglo povećati vjerojatnost štetnog djelovanja.

STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA

Potrošače valja informirati o nejednakom učinku vitamina i sličnih tvari u obliku koncentrata zbog drukčijeg tijeka apsorpcije i činjenice da se pozitivni učinci voća i povrća na zdravlje očito ne mogu interpretirati promatranjem izoliranih nutrijenata nego ukupnom, sinergističkom učinku svih sastojaka takve hrane.

LITERATURA ZA POGLAVLJE TOKSIKANTI BILJNOG PODRIJETLA

Općenito

Ames BN, Profet M, Gold LS: Dietary pesticides (99.99% all natural). Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 87:7777-7781, 1990.

Ames BN, Profet M, Gold LS: Nature’s chemicals and synthetic chemicals: Comparative toxicology. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 87:7782-7786, 1990.

Gallo M, Sayre R: Removing allergens and reducing toxins from food crops. Current Opinion in Biotechnology 20:191-196, 2009.

Lektini

Vasconcelos IM, Oliveira JTA: Antinutritional properties of plant lectins. Toxicon 44:385-403, 2004.

Oksalati

Betsche T, Fretzdorff B: Biodegradation of oxalic acid from spinach using cereal radicles. Journal of Agricultural and Food Chemistry 53:9751-9758, 2005.

Chai W, Lieben M: Effect of different cooking methods on vegetable oxalate content. Journal of Agricultural and Food Chemistry 53:3027-3030, 2005.

Deshpande SS: Handbook of Food Toxicology. Marcel Dekker, 2002.

Lieske JC, Goldfarb DS, De Simone C, Regnier C: Use of a probiotic to decrease enteric hyperoxaluria. Kidney International 68:1244-1249, 2005.

Fitati

Deshpande SS: Handbook of Food Toxicology. Marcel Dekker, 2002.

Tanini

Deshpande SS: Handbook of Food Toxicology. Marcel Dekker, 2002.

Hagerman AE: Tannin Chemistry. Miami University, Oxford, Ohio, 2002. http://www.users.muohio.edu/Hagermae [15.02.2010.]

Inhibitori enzima

Deshpande SS: Handbook of Food Toxicology. Marcel Dekker, 2002.

Smith SW, Giesbrecht E, Thompson M, Nelson LS, Hoffman RS: Solanaceous steroidal glycoalkaloids and poisoning by Solanum torvum, the normally edible susumber berry. Toxicon 52:667-676, 2008.

Cijanogeni glikozidi

Deshpande SS: Handbook of Food Toxicology. Marcel Dekker, 2002.

Okafor PN, Okorowkwo CO, Maduagwu EN: Occupational and dietary exposures of humans to cyanide poisoning from large-scale cassava processing and ingestion of cassava foods. Food and Chemical Toxicology 40:1001-1005, 2002.

Barceloux DG: Cyanogenic foods (cassava, fruit kernels, and cycad seeds). Disease-a-Month 55:336-352, 2009.

Goitrogene tvari

Deshpande SS: Handbook of Food Toxicology. Marcel Dekker, 2002.

Mithen RF, Dekker M, Verkerk R, Rabot S, Johnson IT: The nutritional significance, biosynthesis and

bioavailability of glucosinolates in human foods. Journal of the Science of Food and Agriculture 80:967-984, 2000.

Wennberg M, Ekvall J, Olsson K, Nyman M: Changes in carbohydrate and glucosinolate composition in white cabbage (Brassica oleracea var. capitata) during blanching and treatment with acetic acid. Food Chemistry 95:226-236, 2006.

Wuttke W, Jarry H, Seidlová-Wuttke D: Isoflavones – Safe food additives or dangerous drugs? Ageing Research Reviews 6:150-188, 2007.

Pirimidini iz boba

Crépon K, Marget P, Peyronnet C, Carrouée B, Arese P, Duc G: Nutritional value of faba bean (Vicia faba L.) seeds for feed and food. Field Crops Research 115:329-339, 2010.

Deshpande SS: Handbook of Food Toxicology. Marcel Dekker, 2002.

Hampl JS, Holland KA, Marple JT, Hutchins MR, Brockman KK: Acute hemolysis related to consumption of fava beans: A case study and medical nutrition therapy approach. Journal of the American Dietetic Association 97:182-183, 1997.

Vazoaktivni amini

Broadley KJ: The vascular effects of trace amines and amphetamines. Pharmacology & Therapeutics 125, 363-375, 2010.

Deshpande SS: Handbook of Food Toxicology. Marcel Dekker, 2002.

Pirolizidinski alkaloidi

Deshpande SS: Handbook of Food Toxicology. Marcel Dekker, 2002.

Edgar JA, Roeder E, Molyneux RJ: Honey from plants containing pyrrolizidine alkaloids: A potential

threat to health. Journal of Agricultural and Food Chemistry 50:2719-27130, 2002.

Prakash AS, Pereira TN, Reilly PEB, Seawright AA: Pyrrolizidine alkaloids in human diet. Mutation Research 443:53-67, 1999.

Roulet M, Laurine R, Rivier L, Calame A: Hepatic veno-occlusive disease in newborn infant of a woman drinking herbal tea. Journal of Pediatrics 112:433-436, 1988.

Aristolohične kiseline

Hranjec T, Kovač A, Kos J, Mao W, Chen JJ, Grollman AP, Jelaković B: Endemic nephropathy: the case for chronic poisoning by Aristolochia. Croatian Medical Journal 46:116-125, 2005.

Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja: Pravilnik o najvećim dopuštenim količinama rezidua veterinarsko-medicinskih proizvoda u hrani životinjskog podrijetla. Narodne novine 75/08, 2008.

Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi: Pravilnik o hrani za posebne prehrambene potrebe. Narodne novine 81/04, 2004.

Nortier JL, Vanherweghem J-L: For patients taking herbal therapy - lessons from aristolochic acid nephropathy. Nephrology Dialysis Transplantation 22:1512-1517, 2007.

Ksantini

Bonita JS, Mandarano M, Shuta D, Vinson J: Coffee and cardiovascular disease: In vitro, cellular, animal, and human studies. Pharmacological Research 55:187-198, 2007.

Conney AH: Enzyme induction and dietary chemicals as approaches to cancer chemoprevention: The seventh DeWitt S. Goodman lecture. Cancer Research 63:7005-7031, 2003.

Deshpande SS: Handbook of Food Toxicology. Marcel Dekker, 2002.

European Commission, Scientific Committee on Food: Opinion on caffeine, taurine and D-glucurono– γ-lactone as constituents of so-called "energy" drinks. EC SCF, 1999.

Nkondjock A: Coffee consumption and the risk of cancer. An overview. Cancer Letters 277:121-125, 2009.

Fitoestrogeni

Cederroth CR, Nef S: Soy, phytoestrogens and metabolism: A review. Molecular and Cellular Endocrinology 304:30-42, 2009.

Duffy C, Perez K, Partridge A: Implications of phytoestrogen intake for breast cancer. CA A Cancer Journal for Clinicians 57:260-277, 2007.

Setchell KDR, Zimmer-Nechemias L, Cai J, Heubi JE: Exposure of infants to phyto-oestrogens from soy-based infant formula. Lancet 350:23-27, 1997.

Shao S, Duncan AM, Yang R, Marcone MF, Rajcan I, Tsao R: Tracking isoflavones: From soybean to soy flour, soy protein isolates to functional soy bread. Journal of Functional Foods 1:119-127, 2009.

Biljni alergeni

Chung S-Y, Champagne ET: Reducing the allergenic capacity of peanut extracts and liquid peanut butter by phenolic compounds. Food Chemistry 115:1345-1349, 2009.

Clemente MG, De Virgiliis S, Kang JS, Macatagney R, Musu MP, Di Pierro MR, Drago S, Congia M, Fasano A: Early effects of gliadin on enterocyte intracellular signalling involved in intestinal barrier function. Gut 52:218-223, 2003.

Sapone A, de Magistris L, Pietzak M, Clemente MG, Tripathi A, Cucca F, Lampis R, Kryszak D, Cartenì M, Generoso M, Iafusco D, Prisco F, Laghi F, Riegler G, Carratu R, Counts D, Fasano A: Zonulin upregulation is associated with increased gut permeability in subjects with type 1 diabetes and their relatives. Diabetes 55:1443-1449, 2006.

Sohi DK, Warner JO: Understanding allergy. Paediatrics and Child Health 18:301-308, 2008.

Zheng H, Shen X, Bu G, Luo Y: Effects of pH, temperature and enzyme-to-substrate ratio on the antigenicity of whey protein hydrolysates prepared by Alcalase. International Dairy Journal 18:1028-1033, 2008.

Prehrambeni dodaci

Bjelaković G, Nikolova D, Gluud LL, Simonetti RG, Gluud C: Mortality in randomized trials of antioxidant supplements for primary and secondary prevention. JAMA 297:842-857, 2007.

Ebbing M, Bønaa KH, Nygård O, Arnesen E, Ueland PM, Nordrehaug JE, Rasmussen K, Njølstad I, Refsum H, Nilsen DW, Tverdal A, Meyer K, Vollset SE: Cancer incidence and mortality after treatment with folic acid and vitamin B₁₂. JAMA 302:2119-2126, 2009.

Melton L: The antioxidant myth: a medical fairytale. New Scientist 2563, 2006.

Miller III ER; Pastor-Barriuso R, Dalal D, Riemersma RA, Appel LJ, Guallar E: Meta-analysis: High-dosage vitamin E supplementation may increase all-cause mortality. Annals of Internal Medicine 142:37-46, 2005.

References and further reading may be available for this article. To view references and further reading you must purchase this article.

Myung S-K, Kim Y, Ju W, Choi HJ, Bae WK: Effects of antioxidant supplements on cancer prevention: meta-analysis of randomized controlled trials. Annals of Oncology 21:166-179, 2010.

Paolini M, Abdel-Rahman SZ, Sapone A, Pedulli GF, Perocco P, Cantelli-Forti G, Legator MS: β-carotene: a cancer chemopreventive agent or a co-carcinogen? Mutation Research/Reviews in Mutation Research 543:195-200, 2003.

Podmore ID, Griffiths HR, Herbert KE, Mistry N, Mistry P, Lunec J: Vitamin C exhibits pro-oxidant properties. Nature 392, 559, 1998.

Salganik RI: The benefits and hazards of antioxidants: Controlling apoptosis and other protective mechanisms in cancer patients and the human population. Journal of the American College of Nutrition 20:464S-472S, 2001.

TOKSINI GLJIVA

Poglavlje je usredotočeno na toksine gljiva koje se beru u prirodi i najčešći problemi nastaju zbog zamjene jedne, jestive vrste drugom, otrovnom. Najrelevatniji spojevi ove skupine (amatoksini, npr. α-amanitin) su po kemijskoj građi ciklični peptidi.

IZVORI

Trovanje zelenom pupavkom (Amanita phalloides, na slici) čini 90 - 95% fatalnih slučajeva trovanja gljivama u Europi. Osim drugih Amanita vrsta (npr. bijela pupavka, Amanita virosa), amatoksine, falotoksine i virotoksine sadrže i Lepiota te Galerina vrste. Rjeđa su trovanja orelaninom (rod Cortinarius), giromitrinom (Gyromitra esculenta), koprinom (Coprinus atramentarius), i dr.

ZDRAVSTVENI RIZIK

Većina toksina gljiva uzrokuje tek blage probavne smetnje. Obično, što je duži vremenski razmak između unosa i prvih simptoma, to je veća vjerojatnost ozbiljne intoksikacije s lošom prognozom. Simptomi trovanja zelenom pupavkom se javljaju u dvije faze. Prva, gastrointestinalna, pripisuje se falotoksinima, dok drugu, koja se javlja tek 3 – 5 dana poslije, uzrokuju amatoksini koji su toksični u prvom redu za jetru i bubrege i više doze dovode do zatajenja njihove funkcije. Simptomi trovanja orelaninom se javljaju i do dva tjedna nakon konzumacije gljiva. Izaziva probavne tegobe te zatajenje bubrega. Giromitrin je prvenstveno otrovan za probavni trakt, ali izaziva i oštećenja jetre te neurološke simptome unosom visokih doza. Koprin blokira enzime koji sudjeluju u razgradnji alkohola te ima učinak sličan lijeku protiv alkoholizma, tzv. antabusu. Unos alkohola i do 72 h nakon konzumacije gljive uzrokuje glavobolju, mučninu, povraćanje, tahikardiju, itd.

STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA

Određen broj vrsta su uvjetno jestive, što znači da se moraju kuhati prije konzumacije, pri čemu dolazi do termičke razgradnje ili otapanja toksina u vodi za kuhanje. Primjerice, giromitrin i orelanin su termolabilni, dok su amatoksini, falotoksini i virotoksini otporni na visoke temperature. Kod komercijalnog uzgoja gljiva treba pripaziti na mogući rast otrovnih vrsta među jestivima. Razlozi opreza kod branja gljiva u divljini uključuju premale morfološke razlike između nekoliko vrsta otrovnih i jestivih gljiva te promjenu morfoloških odlika mehaničkim oštećenjem ili okolišnim uvjetima.

LITERATURA ZA POGLAVLJE TOKSINI GLJIVA

Deshpande SS: Handbook of Food Toxicology. Marcel Dekker, 2002.

Shibamoto T, Bjeldanes LF: Introduction to Food Toxicology. Academic Press, 1993.
TOKSIKANTI ANIMALNOG PODRIJETLA

Slično biljkama, pojedine životinjske vrste koje se koriste u prehrani ljudi također proizvode i nakupljaju toksine u svom tkivu. Česti producenti toksina su primjerice morski mekušci, rakovi, ribe, i dr., iako je većina opasnih organizama podrijetlom iz tropskih krajeva i iznimno rijetko na meniju u Europskim zemljama. Treba ipak naglasiti i mogućnost širenja tropskih vrsta u Jadranu, pristiglih migracijom ili prekooceanskim brodovima, uslijed klimatskih promjena, itd. Instance sličnih procesa su već zabilježene, poput uspostavljanja populacija otrovnih riba iz porodice napuhača u u hrvatskom primorju. Poglavlje uključuje i tvari koje nastaju nepravilnim čuvanjem namirnica životinjskog podrijetla (histamin) te nutrijente koji mogu izazivati štetne nuspojave pod određenim uvjetima. Ukoliko životinje same po sebi nisu otrovne, nego nakupljaju toksine iz organizama kojima se hrane (npr. algalni toksini koji uzrokuju paralitičko trovanje školjkašima) ili je riječ o simbiozi životinje i bakterija koje proizvode toksin (tetrodotoksin), takve tvari su obrađene u odgovarajućim poglavljima o algalnim i bakterijskim toksinima (str???).

HISTAMIN

Histamin nastaje reakcijama dekarboksilacije histidina tijekom bakterijske razgradnje bjelančevina.

IZVORI

Ovcaj toksikant uglavnom se može naći u nepravilno uskladištenoj ribi i morskim plodovima: skuša, tuna, sardina, haringa, inćun, itd.

ZDRAVSTVENI RIZIK

Trovanje se naziva i skombroidnim, a histamin skombrotoksinom po porodici riba (Scombridae) koja je najčešći izvor histamina. Simptomi su ovisni o dozi i mogu uključivati probavne tegobe, promjene na koži i/ili neurološke poremećaje. Obzirom na sličnost tjelesne reakcije na histamin s onom kod alergije na hranu (uključujući liječenje simptoma antihistaminicima), česte su dijagnostičke pogreške. Alergijska reakcija na hranu može se isključiti ukoliko osoba ranije nije reagirala na istu namirnicu te ukoliko su se simptomi javili kod nekoliko osoba koji su istu konzumirali i postoji visoka razina histamina u namirnici.

Izloženost histaminu i rizik trovanja su najčešći kod populacija s visokim unosom ribe. Rizik je veći kod pojedinih osoba s nasljednom predispozicijom (nedostatka enzima koji ga razgrađuju, i sl.). Prehrana može znatno utjecati na osjetljivost na histamin. Pojačanje toksičnosti histamina moguće je ukoliko se s ribom istovremeno konzumiraju druge fermentirane namirnice (kiseli kupus, vino, pivo) bogate biogenim aminima (saurin, putrescin, kadaverin, i dr.), Biogeni amini najvjerojatnije poboljšavaju apsorpciju i/ili inhibiraju metabolizam histamina. Alkohol, te kiseline poput octene i limunske poboljšavaju apsorpciju histamina. Prehrana bogata proteinima potiče brojnost populacije proteolitičkih bakterija u crijevnoj mikroflori, koje razgradnjom bjelančevina iz hrane dodatno povećavaju sintezu histamina u crijevnom sadržaju. Također, korištenje lijekova poput izoniazida, antihistaminika i inhibitora monoaminoksidaze može utjecati na osjetljivost na ovaj toksin.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA

Riba s toksičnim sadržajem histamina ne može se lako detektirati na temelju mirisa ili izgleda jer ponekad visoke razine ne prate nikakvi znakovi kvarenja. Najučinkovitija prevencija je brzo hlađenje uhvaćene ribe te skladištenje i obrada u higijenskim uvjetima. Prema načelima HACCP-a specificirani vremenski rokovi i temperature na kritičnim kontrolnim točkama tijekom rukovanja ribom, kao i metode brze analize, pokazali su se djelotvornim u prevenciji kvarenja. Stoga se posljednjih godina većina incidenata povezuje sa sportskim ribolovom. Postoji niz standardnih i novih metoda sprječavanja razvoja bakterija (čuvanje u modificiranoj atmosferi, primjena konzervanasa, visokog tlaka, radioaktivnog zračenja, kao i kombinacije ovih metoda) ili primjene enzima koji razgrađuju histamin.