Prirodni toksikanti biljnog podrijetla

Slika 18. Fotomikrografija bakterije Listeria monocytogenes

IZVORI

Rizične namirnice su sirovo i prerađeno meso (najčešće pileće), mlijeko i mliječni proizvodi (sveži sir i vrhnje), sladoled, plodovi mora, svježe –sirovo povrće. Široko je rasprostranjena u prirodi, tlu, životinjskom i ljudskom fecesu.

ZDRAVSTVENI RIZIK

Infekcijska doza (prema literaturi) je 1000 CFU/g i više.

Simptomi bolesti (u zdravih osoba oblika gripe, nakon 1-7 dana iza konzumacije): povraćanje, mučnina, grčevi, povišena tjelesna temperatura, tvrda stolica. U najtežim slučajevima može doći do meningitisa, sepse, encefalitisa, endokarditisa, mononukleoze, hepatitisa te pobačaja u trudnica. Inkubacija traje od nekoliko dana do tri mjeseca.

Liječi se antibioticima tijekom tri tjedna

STRATEGIJA SMANJENJA RIZIKA

Izbjegavanje konzumiranja svježe, nekuhane hrane; nemiješanje sirovih i zgotovljenih namirnica; dobro pranje i kuhanje namirnice pri 63^oC/30 min., održavanje higijene osoblja i prostora.

1.4. ALGALNI TOKSINI – FIKOTOKSINI

1.4.1. UVOD

Alge jesu jednostanični ili višestanični eukarioti, raširene u velikom broju, koje hranjive tvari dobivaju fotosintezom te proizvode kisik i ugljikohidrate koje potom upotrebljavaju drugi organizmi. Pripadaju carstvu Protista. Obitavaju u slatkim i slanim vodama, tlu i u zajednici sa biljkama i gljivama.

Brojne planktonske i bentičke alge imaju sposobnost proizvodnje toksičkih spojeva-toksina koji mogu dospjeti u školjkaše kroz njihov sustav za filtriranje vode. Algalni toksini povezani su s otrovanjima u vodenom okolišu (ribe, školjkaši, vodene ptice, ljudi).

Fikotoksini ili algalni toksini predstavljaju toksičke spojeve koje proizvode mnoge vrste algi i sudjeluju u brojnim otrovanjima u vodenom okolišu. Toksikotvorne alge predstavljaju veliku u pravilu neizravnu opasnost za ljude, primarno zbog otrovnih-toksičkih tvari koje proizvode a s kojima ugrožavaju jestive morske vrste organizama. Algalni toksini (npr. saxitoksin) u ljudski organizam dospjevaju najčešće preko probavnog sustava, rjeđe preko kože i dišnog sustva.

Otrovanja koja mogu nastati unosom u organizam takvih toksina, mogu se prema svojstvima tih toksina i simptomima koje izazivaju podijeliti u nekoliko oblika:

• 
  oblici koji nastaju cvjetanjem dinoflagelata: PSP (paralitičko otrovanje školjkašima); NSP (neurotoksično otrovanje školjkašima); DSP (diaretičko otrovanje školjkašima); otrovanje ciguaterom; VSP (Venerupin otrovanje školjkašima)
  
• 
  ASP (amnezičko otrovanje školjkašima) povezano uz cvjetanje dijatomeja
  
• 
  Fikotoksini povezani uz cvjetanje cijanobakterija (djeluju na kožu i dišni sustav)
  

1.4.2. SAKSITOKSINI

Od brojnih fikotoksina, toksin dinoflagelata (potencijalni otrov) odgovoran je za pojavu nazvanu “crvena plima”. Ove toksine (saksitoksin, neosaksitoksin) sintetiziraju jednostanične mikroskopske alge – dinoflagelati, vrste Gonyaulax tamarensis i Gymnodinum breve . Nakupljaju se u školjkašima (dagnje, oštrige) i rakovima tijekom masovnog razmnožavanja dinoflagelata u vrijeme “cvjetanja mora” (“crvena plima”). Uneseni u organizam nakon konzumacije takvog školjkaša izazivaju paralitičko (PSP, paralytic shellfish poisoning) otrovanje koje je pračeno djelovanjem na periferni živčani sustav te na koštano-mišični sustav.

IZVORI

Rizične namirnice: voda, školjkaši (kamenice i dagnje koje rastu u vodi tijekom cvjetanja dinoflagelata), rakovi.

ZDRAVSTVENI RIZIK

Simptomi nastaju nakon 30 min. do 2 sata: drhtanje usnica, lica, vrata, glavobolja, paraliza mišića, poteškoće pri disanju, osip, gastrointestinalne poteškoće

Bolesti: paralitičko otrovanje, inhibicija živčanih impulsa, respiratorna depresija, poremećaji cirkulacije, u eksperimentalnih životinja smrt, a u ljudi paralizu uz mogući letalni ishod u vremenu od 8-24 sata.

STRATEGIJA SMANJENJA RIZIKA

Izbjegavanje kozumacije školjkaša u tijeku “crvene plime”, detoksikacija kontaminiranih školjkaša, ispiranje želuca sa aktivnim ugljenom, umjetno disanje.

1.4.3. BREVETOKSINI

Osim PSP otrovanja toksinima dinoflagelata, školjkaši mogu biti uzročnici blažeg, neurotoksičnog otrovanja, NSP koje je povezano sa dinoflagelatom Gymnodinium breve, koji u kiselim uvjetima proizvodi nekoliko liposolubilnih, stabilnih toksina - neurotoksina, nazvanih brevetoksini.

IZVORI

Školjkaši

ZDRAVSTVENI RIZIK

NSP izazivaju polieteri, tzv. brevetoksini koji uzrokuju probavne i neurološke poremećaje.

Simptomi otrovanja: utrnuće jezika, usana, gubitak okusa, usporen puls, osjećaj topline i hladnoće, proširene zjenice, dijareja.

Oporavak slijedi nakon dva do tri dana.

STRATEGIJA SMANJENJA RIZIKA

Nekonzumiranje sirovih (prijesnih) školjkaša, termička obrada.

1.4.4. CIGUATOKSINI

Ciguatera otrovanje (CP, ciguatera poisoning) uzrokuju termostabilni toksini, ciguatoksini i maitotoksini koji se zbog svoje lipofilnosti nakupljaju u masnom tkivu riba.

Ciguatera otrovanje ribom je bolest koja nastaje kao posljedica konzumacije ribe u koju je hranidbenim lancem dospio neki iz skupine toksina nazvanih ciguatoksini, kojeg luče bentonski dinoflagelati. Od svih ciguatoksina, najznačajniji je CRX-1 toksin. Njegova akumulacija u organizmu ovisi o ponovljivoj izloženosti malim dozama, što rezultira otrovanjem i težim posljedicama, uključivo i smrti.

IZVORI

Rizične namirnice: riblje meso (lubin, barakuda, tropske ribe mesožderke).

ZDRAVSTVENI RIZIK

Simptomi (pojavljuju se nakon 6-12 sati nakon kozumacije, u nekim slučajevima i kraće): gastrointestinalni i neurološki poremećji, glavobolja, bol u mišićima, drhtavica, groznica, u ekstremnim slučajevima zbog poremećaja u dišnom sustavu i radu srca, moguća je i smrt.

Bolest započinje nakon 2-6 sati i traje do dva tjedna.

STRATEGIJA SMANJENJA RIZIKA

Izbjegavanje uživanja (konzumacije) mesa takvih riba.

1.4.5. VENERUPIN TOKSIN

Venerupin je neparalitički biotoksin, koji je povezan s cvjetanjem vrste mikroflagelata Prorocentrum miniumum i vrlo često slijedi nakon velikih kiša te nakon povećanih količina fosfora, nitrata i amonijaka u morskoj vodi. Izaziva venerupin otrovanje školjkašima (VSP).

IZVORI

Školjkaši

ZDRAVSTVENI RIZIK

Simptomi otrovanja: mučnina, povračanje, bol u želucu, glavobolja, slabost, gubitak apetita i dr. Prethodi im neuroza, krvarenje iz nosa, usta i desni. U ekstremnim slučajevima uz povećanu jetru, može se pojaviti žutica, modrice na prsima, vratu i rukama, često i anemija. U ozbiljnim slučajevima uz uzbuđenje i delirij može doći do komatoznog stanja i smrti.

Zdravstvene poteškoće slijede nakon dospjeća toksina u organizam, a inkubacija traje 24-48 sati.

STRATEGIJA SMANJENJA RIZIKA

Izbjegavanje konzumacije školjkaša.

1.4.6. TOKSINI CIJANOBAKTERIJA

Cijanobakterije (plavkastozelene alge) sadrže klorofil i dodatne pigmente, pa tako provode fotosintezu poput algi i zelenih biljaka. Proizvode toksine u slatkoj vodi, a otrovanje se pojavljuje stvaranjem guste pjene na površini vode koju potiče toplo, sunčano vrijeme i eutrofizirana voda nakon cvjetanja. Toksini cijanobakterija mogu imati štetni učinak na životinje (ribe, ptice, stoka, kućni ljubimci) i (u manoj mjeri) na ljude. Cijanobakterije te dinoflagelati uzročnici su toksičkog cvjetanja vode (mora) pri čemu se njihovim intenzivim razmnožavanjem znatno troši kisik što može biti uzrok masovnom otrovanju riba, ptica i donekle ljudi.

IZVORI

Voda, ribe, vodene ptice, stoka, tlo, ekstremna obitavališta (slana jezera, vrući izvori).

ZDRAVSTVENI RIZIK

Simptomi otrovanja u životinja javljaju se nakon unosa toksičkih stanica cijanobakterija, najčešće preko vode za piće. Cijanobakterije u ljudi u pravilu ne izazivaju bolesti, iako njihovi toksini mogu dovesti do poteškoća sa disanjem (Trichodesmium erytraeum) i kožnih poteškoća (Lyngbya majuscula). Ovi toksini kao i toksini iz DSP skupine pokazuju kancerogena svojstva

Simptomi (ovise o vrsti i veličini organizma): povečanje jetre, u riba nekroza jetre, slabost, proljev, unutrašnje krvarenje, plučni edem, i dr.

STRATEGIJA SMANJENJA RIZIKA

Izbjegavanje korištenja takvih voda i organizama koji koriste takvu vodu ili u njoj obitavaju.

Osim navedenih toksina, dinoflagelati proizvode i druge toksine:

1.4.7. PFIESTERIA TOKSIN (produkt Pfiesteria piscicida), nestabilan, hlapljiv toksin, koji u organizmu izaziva stvaranje slobodnih radikala, posebice u živčanom sustavu što uzrokuje poteškoće sa koncentracijom. Najčešći izvor pfiesteria toksina: riblje meso.

1.4.8. PALITOKSIN, toksički produkt dinoflagelata. U visokoj koncentraciji može se naći u mesu riba i rakova. Njegova prisutnost u organizmu može izazvati aritmiju srca, slabost i trnjenje u mišičnom tkivu.
Literatura:

1. 
   Bibek, R. (2004): Fundamental Food Microbiology, Third ed., CRC Press LLC, London
   
2. 
   Duraković, S., Redžepović, S. (2005): Bakteriologija u biotehnologiji, Kugler, Zagreb
   

3. Adams, M. R., Moss M. O. (1995): Food Microbiology, The Royal Society of Chemistry,

Cambridge

4. Jay, J. M., Loessner, M. J., Golden, D. A. (2005): Modern Food Microbiology, Seventh ed.,

Springer science, New York

5. Brock, T. D., Robert Koch: A life in medicine and bacteriology, Madison, Wis.:

ScienceTech. Publishers, 1988.

KONTAMINANTI IZ OKOLIŠA
INDUSTRIJSKI KONTAMINATI
DIOKSINI
Uvod
D
2,3,7,8-tetraklorodibenzo-p-dioksin

poliklorirani dibenzofurana
ioksini su najraširenije toksične kemikalije u okolišu koje su posljedica tehnoloških aktivnosti čovjeka. Utjecaj na zdravlje im je usporediv s utjecajem koji je šezdesetih utvrđen za pesticide-DDT. Dioksini nisu topljivi u vodi nego su jako topljivi u mastima i imaju tendenciju akumulacije u višim životinjskim vrstama uključujući i čovjeka. Teško se razgrađuju i hlapljivi su pa se lako prenose na velike udaljenosti i zato su transnacionalni onečišćivači okoliša, koji pripadaju grupi postojanih organskih onečišćenja okoliša. Dioksini otpušteni u okoliš prije mnogo godina su i danas prisutni kao onečišćivači.

Kada se govori o dioksinima onda se misli na grupu stabilnih kloriranih kompleksnih organskih kemijskih spojeva: polikloriranih dibenzo-p-dioksina (engl. Polychlorinated dibenzodioxins-PCDDs ili dioksini) i polikloriranih dibenzo-furana (Polychlorinated dibenzofurans-PCDFs ili furani) koji imaju slična svojstva i sličnu kemijsku strukturu, imaju i slične biološke karakteristike, uključujući i toksičnost, te kemijske i fizičke značajke. Naziv dioksin se odnosi na veliku grupu od 210 različitih dioksina i furana od čega je njih 17 izrazito toksično. Najproučavaniji je i najtoksičniji dioksinski spoj 2,3,7,8-tetraklorodibenzo-p-dioksin (engl. 2,3,7,8-tetrachlorodibenzo-p-dioxin-TCDD) koji se mjeri u dijelovima na trilion (ppt-part per trillion). Dioksini su bezbojne, bezmirisne organske tvari koje sadrže ugljik, vodik, kisik i klor.

Dioksini se generiraju kao nenamjerni nus-produkti procesa gorenja (industrija, domaćinstva- -posebno gorenje drva, prirodne katastrofe i incidenti-šumski požari, vulkanske erupcije, te posebice nekontrolirano spaljivanje opasnog otpada) i zbog toga se dioksini primarno najčešće nalaze u zraku. Dakle, oni se ne proizvode namjerno već nastaju ili se oslobađaju kao neželjeni nusprodukti u industrijskim procesima, pri proizvodnji drugih kemikalija, pesticida, čelika i bojila, te bijeljenju papira.

Prema izvještaju europskog popisa izvora dioksina oko 62% emisija u zrak su od paljenja komunalnog otpada, postrojenja za preradu željezne rude, spaljivanja kliničkog otpada, te postrojenja iz neželjezne metalne industrije. Ostalih 38% dolazi iz ne industrijskih izvora kao: uređaji za gorenja u domaćinstvu-posebice peći na drvo, slučajni požari u prirodi, te promet – uglavnom kada se koristi benzin.

Izvori u hranu
Iako se primarno nalaze u zraku, dioksini se iz zraka deponiraju u tlo, vodu i biljke i dalje preko životinja odnosno hrane animalnog porijekla (meso i mlijeko) ulaze u hranidbeni lanac. Dakle dioksini mogu dospjeti u hranu na različite načine. Iz izvora nastajanja se raznose zračnim strujanjima i padaju na tlo koje ih adsorbira. U tlo mogu dospjeti i kroz onečišćeni mulj ili kompost, izlijevanjem ili erozijom iz onečišćenih područja. Kako nisu topljivi u vodi, adsorbiraju se na mineralne i organske čestice koje se suspendiraju u vodi. Na taj se način dioksini, koji donešeni zrakom dospiju do površine oceana i mora, uključuju u vodeni hranidbeni lanac.

Ljudi hranom životinjskog porijekla unose oko 80% dioksina. Kontaminacija ovisi o porijeklu hrane. Meso, jaja, mlijeko, uzgojene ribe i druga hrana mogu biti onečišćeni s dioksinima iz stočne hrane kojom se hrane te životinje. Morske ribe sadrže 100 000 puta više dioksina negoli vodeni okoliš u kojemu žive. Čovjek unosi dioksine jedući hranu onečišćenu dioksinima i akumulira ih u masnim tkivima.

Zdrastveni rizici
Dioksini su kancerogeni, te mogu izazvati probleme u reprodukciji i razvoju. Poznato je da uništavaju imunološki sustav i interferiraju s hormonalnim sustavom. Najveći problem za čovjeka je da se oni u organizmu veoma polagano razgrađuju i da se akumuliraju, te je zbog toga za zdravlje čovjeka posebno opasno kronično izlaganje dioksinima.

Ako je većim količinama dioksina izložena koža onda se mogu pojaviti ozbiljne kožne bolesti tzv. klorakne koje se javljaju unutar dva ili više tjedana nakon izloženosti. Najniža opisana doza dioksina koja je izazvala klorakne je bila 828 ng 2,3,7,8-tetraklorodibenzo-p-dioksina.

Spoznaje o djelovanju dioksina na zdravlje čovjeka su prikupljene iz preko 20 industrijskih katastrofa u kojima je opisano oko 1.000 slučajeva trovanja dioksinom.

Npr. Agencija za zaštitu okoliša Sjedinjenih američkih država (Environmental Protection Agency – EPA) prati razinu dioksina u okolišu od 1980. godine i procjenjuje rizik na zdravlje ljudi. Strogom regulativom koja se primjenjuje na industrije iz kojih mogu izaći dioksini, te na spalionice komunalnog i opasnog otpada u SAD je od 1980. do 2003. smanjena emisija dioksina za 90%. Prema dostupnim literaturnim podatcima ukupna emisija dioksina u okoliš u Republici Hrvatskoj u razdoblju 1990-2000. procijenjena je na 95-179 g/godinu. 80% je posljedica gorenja drva i drvnih otpadaka u domaćinstvima i industriji, 11% nastaje zbog gorenja u industriji, a 5 % potječe iz industriijskih procesa.

Strategija smanjena rizika
Kako se dioksini akumuliraju u masnom tkivu treba izbjegavati masno meso, masno mlijeko i mlječne proizvode, a pri konzumaciji riba i peradi treba uklanjati kožu. Nažalost pranjem posebice voća i povrća dioksini se ne mogu ukloniti.

Ovi spojevi se određuju plinskom kromatografijom s masenom spektrometrijom. Kao mjera toksičnosti uveden je tzv. Faktor ekvivalentne toksičnosti (engl. Toxicity Equivalent Factor -TEF) koji za najtoksičniji spoj 2,3,7,8-tetraklorodibenzo-p-dioksin iznosi 1. Za sve ostale spojeve iz grupe polikloriranih dibenzodioksina (PCDD) i polikloriranih dibenzofurana (PCDF) ovaj je faktor manji od 1.Na temelju istraživanja na 20 000 ljudi koje je provedeno u SAD u periodu od 1994-1998 i 6000 vrsta hrane, utvrđeni su slijedeći prihvatljivi mjesečni unosi dioksina za čovjeka iz hrane izraženi u pg dioksina/kg tjelesne težine i mjesecu.

Tablica 1. Prihvatljivi mjesečni unosi dioksina iz hrane za čovjeka.

Vrsta hrane	Prihvatljivi mjesečni unos pgdioksina/kgtjelesne težine mjesec
Mlijeko i mlječni proizvodi	2,3
Jaja i proizvodi	0,3
Masti i ulja	0,3
Ribe i riblji proizvodi	1,1
Voće, povrće i njihovi proizvodi	1,7
Perad i proizvodi	0,5
Meso i mesni proizvodi	4,5
Žitarice, mahunarke, napitci, slatkiši	7,2
Ukupno	16,3

Na osnovu toksikoloških značajki dioksina granica prihvatljivog dnevnog unosa je u području 1 -10 pg TE TCDD/kg tjelesne težine.

Prema članku 9. Pravilnika o toksinima, metalima, metaloidima te drugim štetnim tvarima koje se mogu nalaziti u hrani, hrana se u Republici Hrvatskoj može stavljati u promet ako količine polikloriranih dibenzodioksina (PCDD) i polikloriranih dibenzofurana (PCDF) nisu više od količina označenih u Tablici 2.
Tablica 2. Najviše dopuštene količine PCDD i PCDF u nekim vrstama hrane u RH

Vrsta hrane	Najviše dopuštene količine (PCDD+PCDF) pg -PCDD/F TEQ/g masti ili proizvoda
Meso i mesni proizvodi: -meso preživača (goveđe meso, ovčje meso) -perad i uzgojena divljač -svinjetina Jetra i njezini proizvodi	2 pg PCDD/F-TEQ/g masti* 1,5 pg PCDD/F-TEQ/g masti* 0,6 pg PCDD/F-TEQ/g masti* 4 pg PCDD/F-TEQ/g masti*
Mišićno meso ribe i riblji proizvodi	3 pg PCDD/F-TEQ/g orginalnog proizvoda^(1)
Mlijeko i mliječni proizvodi uključujući maslac	2 pg PCDD/F-TEQ/g masti*
Kokošja jaja i proizvodi od jaja	2 pg PCDD/F-TEQ/g masti*
Životinjske masti: -preživača -peradi i uzgojene divljači -svinjska -miješane životinjske masti Ulja i masti -Biljno ulje -riblje ulje namijenjeno za ljudsku uporabu	3 pg PCDD/F-TEQ/g masti 1,5 pg PCDD/F-TEQ/g masti 0,6 pg PCDD/F-TEQ/g masti 1,5 pg PCDD/F-TEQ/g masti 0,5 pg PCDD/F-TEQ/g masti 1,5 pg PCDD/F-TEQ/g masti

 
Policiklički aromatski ugljikovodici (engl. Polycyclic aromatic hydrocarbon-PAH-ovi)
Uvod

koronen

P
benzo[a]piren

oliciklički aromatski ugljikovodici su grupa od približno 200 spojeva koji sadrže dvije ili više kondenziranih aromatskih (benzenskih) prstenova i imaju samo atome ugljika i vodika. Ovi spojevi nastaju kao posljedica nepotpunog izgaranja organskih spojeva, izgaranjem goriva u automobilima pri čemu nastaju npr. benzo(a)piren, benzo(b)fluoranten, benzo(k)fluoranten i indeno(1,2,3-cd)piren, koji se ispuštaju u atmosferu, te geokemijskim procesima.

Nalaze se u nafti, ugljenu i naslagama katrana. To su lipolitički spojevi koji se otapaju u uljima. Kako su to kemijski spojevi koji imaju veliku molekulsku masu, nisu hlapljivi i zato se nalaze primarno u tlu, sedimentima i uljnim materijalima. Američka agencija za zaštitu okoliša (Environmental Protection Agency-EPA) označila je 16 policikličkih aromatskih ugljikovodika kao prioritetnih onečišćivača okoliša. PAH-ovi iz zraka se razgrađuju djelovanjem sunčeva svijetla, a iz vode i tla djelovanjem mikroorganizama kroz period od tjedan do mjesec dana. Međutim neki ostaju godinama u tlu, podzemnim vodama, te sedimentima rijeka, jezera i mora. Pri sobnoj temperaturi PAH-ovi su krutine.

Pri visokim temperaturama ovi organski spojevi se djelomično razgrađuju (piroliza) na manje nestabilne fragmente, uglavnom radikale, koji međusobno reagiraju stvarajući relativno stabilne spojeve policikličkih aromatskih ugljikovodika (pirosinteza). Veliki udio PAH-ova može nastati i pri nižim temperaturama (100-150^oC), ali je u tom slučaju potreban duži vremenski period pri čemu nastaju uglavnom alkilirani PAH-ovi.
Izvori u hrani

Policiklički aromatski ugljikovodici-PAH-ovi dolaze u hranu iz okoliša, pri industrijskoj proizvodnji hrane, te pri pripravi hrane u domaćinstvu (roštilj, prženje, sušnice).

Najveći sadržaj PAH-ova je pronađen u žitaricama i prerađevinama, te morskoj hrani (ribe, školjke) i prerađevinama.

Postupci obrade hrane, kao što su dimljenje i sušenje, kao i kuhanje/pečenje/roštiljanje hrane obično predstavljaju glavne izvore kontaminacije PAH-ovima. Točni mehanizmi formiranja PAH-ova nisu poznati, ali se zna da PAH-ovi nastaju pirolizom otopljenih masnoća iz hrane.

PAH-ovima mogu biti kontaminirana i neka biljna ulja. Procesom sušenja sjemena direktnim zagrijavanjem u svrhu proizvodnje vrućeg zraka za posljedicu može imati kontaminaciju biljnog ulja policikličkim aromatskim ugljikovodicima. Rafiniranjem ulja drastično se reducira sadržaj PAH-ova.

Prisutnost PAH-ova u hrani je proučavana na nekoliko uzoraka mesa i ribe koji su pripremani na dva geometrijski različita plinska roštilja. U tu svrhu korišteni su horizontalni i vertikalni tip roštilja. Kod vertikalnog roštilja izbjegnuto je kapanje otopljenih masnoća na izvor topline, dok je u slučaju horizontalnog roštilja otopljena masnoća padala na izvor topline. Uzorci mesa i ribe pripremljeni na vertikalnom roštilju su imali 10-30 puta manju količinu PAH-ova nego uzorci mesa pripremljeni na horizontalnom tipu roštilja.

Literaturni podatci koji govore o prisutnosti PAH-ova u dimljenoj hrani su jako različiti. Glavni razlog takvom neslaganju su razlike u procesima koji se koriste u dimljenju hrane. Na sadržaj PAH-ova svakako može utjecati i tip i vrsta drveta, temperatura generiranja dima i vrijeme dimljenja. Značajne količine PAH-ova mogu se naći i u kavi kao posljedica prženja i sušenja kave.

Prema istraživanjima koje je provela Europska agencija za sigurnost hrane (European Food Safety Authority-EFSA) pri prosječnom uzimanju hrane prihvatljiv dnevni unos PAH-ova u Europi varira od 3,9 do 6,5 ng/kg tjelesne težine i danu obzirom na benzo[a]piren, kao referentni pokazatelj toksičnosti, jer je najbolje karakteriziran. Ovaj unos se može referirati na smjesu dva PAH2-a benzo[a]piren i chrisen od 10,7 do 18,0 ng/kg tjelesne težine i danu ili četiri PAH4-a 19,5 do 34,5 ng/kg tjelesne težine i danu, te osam PAH8-ova 28,8 do 51,3 ng/kg tjelesne težine i danu.

Pitka voda koja nije obrađena (nije iz vodovoda) može sadržavati oko pet puta više PAH-ova, a njihova koncentracija u tlu koje je u područjima gustog prometa (gradovi) i automobilskih ispušnih plinova je oko 50 puta veća negoli u područjima koja nisu onečišćena. Maksimalna dozvoljena količina PAH-ova u državi New York-SAD je 0,2 mg po litri vode.
Zdravstveni rizici
Istraživanja na pokusnim životinjama su pokazala da PAH-ovi uzrokuju mutagene i kancerogene promjene, pa se stoga pretpostavlja da su oni potencijalno mutageni i kancerogeni za ljude. S PAH-ovima se povezuje rak pluća, pa su pušači koji udišu dim koji sadrži veću količinu PAH-ova veća rizična skupina. Dnevna izloženost PAH-ovima kod pušača je 30 puta veća nego kod ostalih. Studija provedena u SAD na Cornell University pokazuje povezanost PAH-ova i raka dojke.
Strategija smanjenja rizika
Treba izbjegavati ili konzumirati u veoma malim količinama meso ili ribu pripravljane na roštilju s ugljenom, te dimljenu hranu (špek, suho meso, kobasice i sireve), te piti samo vodovodnu ili flaširanu vodu.

Policiklički aromatski ugljikovodici-PAH-ovi se analitički određuju plinskom kromatografijom.

U Tablici su navedene najviše dopuštene količine benzo(a)pirena, jednog od PAH-ova u hrani koja se stavlja na tržište u Republici Hrvatskoj, a koja je regulirana člankom 14. Pravilnika o toksinima, metalima, metaloidima, te drugim štetnim tvarima koje se mogu nalaziti u hrani (NN 16/05).