Узбекистон республикаси олий ва урта махсус таълим вазирлиги бухоро озик-овкат ва енгил саноат

3.6. Ун ва ёрманинг физикавий хоссалари. 
Ун ва ёрмани саклаш ва ташиши жараёнида дон массасида куза-
тиладиган физикавий хоссалар, яъни окувчанлик, бушликлик, сорбцион 
сигим ва теплофизикавий тавсифларни хисобга олиш керак булади. Бирок ун 
ва ёрма дондан олинган булишига карамай, физикавий хоссалари буйича 
доннинг физикавий хоссаларидан фарк килади. 
3.7. Ун ва ёрманинг окувчанлиги. 
Ун катта ишкаланиш коэффициенли турли катталик ва шаклга эга 
булган махсулот булиб, жуда кичик заррачалардан ташкил топган, шунинг 
учун хам ун ва кепакнинг окувчанлиги дон массасининг окувчанлигига 

---

нисбатан кичикрокдир. Намлик ошиши билан уннинг окувчанлиги камаяди. 
намлик 16 % ва ундан ошганда ун кам окувчан махсулотга айланиб колади. 
Хар хил турдаги ёрмаларнинг окувчанликлари кенг диапазонда 
тебранади ва узи олинган дон массаси окувчанлигидан катта ёки кичик 
булиши мумкин. Масалан,шоли дони ундан олинган гуручга нисбатан кичик 
окувчанликка эга. Аксинча тарик ёрмасининг окувчанлиги тарик донининг 
окувчанлигидан кичикдир. 
Нозик структурадан ташкил топган ёрма узи окизар кувурларда 
харакатланганда хам майдаланади, шунинг учун у идиш-халталарда 
сакланади. Идишларнинг кулланиши шунинг учун хам зарурки, бунда ёрма 
факат кулинар ишлов беришни талаб киладиган тайёр махсулот хисобланади. 
3.8. Ун ва ёрманинг бушликлиги. 
Ун ва ёрма катта бушликликни намоён килади (40...60 %). Бирок ун 
бушликлигининг структураси дон массаси бушликлиги структурасидан фарк
килади. Кичик заррали уннинг бушликлиги кичик говакли структурани 
намоён килади. Бу нарса ундаги кичик газ утказувчанликка олиб келади,
газ алмашинувини кийинлаштириб, унга кана ва хашоратларнинг кириш 
имкониятларини чегаралаб куяди. Факат кучли мускулли танага эга булган 
айрим кунгиз ва капалакларнинг куртларигина силослар ёки халталарда 
жойлашган унларнинг ичига киришнинг уддасидан чика оладилар. 
Ёрманинг бушликлиги унинг улчамларидан боглик холда дон 
массасининг ёки булмаса, уннинг бушликлигига ухшаш булади. Масалан, 
гречиха ва кайрокланган гуруч ёрмасининг бушликлик структураси дон 
массаси бушликлик структурасига якин булади. Кичик заррачалардан ташкил 
топган манна ёрмасининг бушликлиги уннинг бушликлигига якин булади. 
Кепак булакларининг йирик улчамлари ва дон кобигининг говаклиги 
кепакнинг пукак ва енгилвазнли махсулот булишига олиб келади. 
Уннинг бушликлиги нафакат ун зарраларининг йириклиги ва шакли, 
балки силос, компа, копларни тулдириш усулидан хам боглик булади. 
Масалан унни халталарга тулдиришда жойлаш зичлигини ошириш максадида 
халталар силкитилади. 
Кейинчалик саклаш пайтида уннинг бушликлиги камайиб боради. Ун 
устма-уст халталарга тахлаб куйилганда, устки каторларнинг огирлиги 
эвазига пастки катордаги унлар зичлашиб бушликлиги камаяди ва пировард 
натижада окувчанлиги йуколади. 

---

Силосларда сакланганда хам ун зичлашиб, окувчанлигини йукотади. 
Шунинг учун силослардан унни чикаришда титратиш мосламалари 
урнатилади.