|
9-jadval
Pechen’elarda ruxsat etilishi mumkin bo’lgan zaharli elementlar, mikotoksinlar,
pestistidlar va radinuklidlarning miqdori
Ko’rsatkichlar
Ruxsat etilishi mumkin bo’lgan miqdor,
mg/kg, ko’p bo’lmasligi kerak
Zaharli elementlar:
qo’rg’oshin
mыsh’yak
kadmiy
simob
mis
rux
0,5
0,3
0,11
0,02
15,0
30,0
Mikotoksinlar:
aflotoksin V
1
dezoksinivalenol
0,005
0,7
Pestistidlar:
Geksoxlorstiklogeksan (-izomerlari)
0,2
DDT va uning metabolitlari
0,02
Radionuklidlar:
steziy 137
stronstiy-90
50 bk/kg
80 bk/kg
184
Takrorlash uchun savollar:
1. Standart talabi bo’yicha pechenelarning organoleptik ko’rsatkichlariga qanday talablar
qo’yiladi?
2. Kerak va galetlarning organoleptik ko’rsatkichlariga qanday talablar qo’yiladi?
3. Pechenelarda suv miqdori necha foiz bo’lishiga ruxsat etiladi?
4. Pechenelarda quruq moddaga hisoblaganda qandning umumiy miqdori necha foizdan ko’p
bo’lmasligi kerak?
5. Pechenelarda ishqorlik darajasi necha gradus bo’lishiga yo’l qo’yiladi?
6. Pechenelarning bo’kuvchanligi ko’rsatkichini tushuntirib bering.
7. Kreker va galetlarning fizik-kimyoviy ko’rsatkichlari qanday ko’rsatkichlarni o’z ichiga oladi?
8. Xavfsizlik ko’rsatkichlari bo’yicha pechene, galet, krekerlarda qaysi zaharli elementlar
miqdori chegaralanadi?
Pryaniklarning va vaflilarning sifat tahlili
Pryaniklarning
s
ifat tahlili
. Pryaniklar shirin, ziravor ta’mga ega bo’lib bug’doy yoki
bug’doy-javdar unidan qand, kimyoviy ko’pituvchi moddalar va har xil ziravorlar qo’shib
tayyorlanadigan qandolat mahsuloti hisoblanadi. Ular pechen’elardan tarkibida ko’p miqdorda
qand (45 foizgacha), suv (12-14 foiz) va har xil ziravorlar borligi bilan farq qiladi. Ba’zi bir
pryaniklarga qanddan tashqari asal, kraxmal shinnisi (patoka), yog’, tuxum, mag’iz kabi
qo’shimcha xom ashyolar ham ishlatish mumkin. Pechen’elarga maxsus hid va ta’m berish
uchun xamirga ziravorlar-muskat yong’og’i, kardomon, arpabodiyon,zira, zanjabil, kashnich,
vanilin va boshqalar qo’shiladi.
Pryaniklarning sifatiga talablar. Pryaniklarning organoleptik ko’rsatkichlariga shakli,
yuzasining holati, rangi, sindirilgan joyining ko’rinishi, ta’mi va hidi kabi ko’rsatkichlari kiradi.
Pryaniklarning shakli o’ziga xos, butun, qing’ir-qiyshiq bo’lmasligi, ko’pchilik hollarda
qavariqli shaklda bo’ladi. Yuzasi tekis, yorilmagan, kuymagan bo’lishi kerak. Sirlangan
pryaniklarning yuzasi silliq, yopishqoq bo’lmasligi kerak. Rangi hamma qismlarida bir xil, shu
turga xos. Sirlanmagan pryanik och jigar rangda, sirlangan pryaniklar esa xira sarg’ish rangda
bo’ladi. Pryaniklarning ostki tomoni ustki tomoniga nisbatan qoramtirroq bo’lishi mumkin.
Pryaniklar sindirib ko’rilganda yaxshi pishgan bo’lishi, g’ovaklari bir tekis, rivojlangan,
yaxshi aralashmagan yoki zichlashib qolgan xamir qismlari, bo’shliqlari bo’lmasliklari kerak.
Pryaniklarning ta’mi va hidi yoqimli, qo’shilgan zirovorlarning xushbo’yligi yaqqol
sezilib turishi, begona ta’m va hidlarsiz bo’lishi kerak.
Pryaniklarning fizik-kimyoviy ko’rsatkichlaridan namligi, umumiy qand, yog’
miqdorlari, ishqorligi standart bo’yicha qat’iy belgilanadi.
Pryaniklarning namligi 16 % dan, kovrijkalarniki esa 24% dan ortiq bo’lmasligi kerak.
Umumiy qand miqdori esa (quruq modda hisobida) ularning xiliga qarab 30% dan 61% gacha
bo’ladi. Yog’lar masasining hissasi esa tasdiqlangan restepturaga mos kelishi, lekin 27% dan
ko’p bo’lmasligi kerak. Pryaniklarning ishqorligi ham 2
0
dan ortiq bo’lmasligi kerak.
Begona hid va ta’mga ega bo’lgan, shakli buzilgan, kuygan, yaxshi pishmagan, yopishib
qolgan, aralashmagan va zichlashib qolgan xamir qismlari bo’lgan pryaniklar sotishga ruxsat
etilmasligi kerak.
Pryaniklarda uchraydigan nuqsonlar. Pryaniklarni saqlash jarayonida vujudga keladigan
eng ko’p tarqalgan nuqsonlardan biri ularning qurishi va qotib qolishi hisoblanadi. Bu holatad
pryaniklar ma’lum bir miqdordagi suvini yo’qotib, strukturasi qattiqlashib qoladi. Xamirni
qaynatib tayyorlangan pryaniklar oddiy pryaniklarga qaraganda sekinroq qotadi, chunki ularning
tarkibida qotish jarayonini sekinlashtiradigan asal va kraxmal shinnisi (patoka) bo’ladi.
Pryaniklarni havoning nisbiy namligi yuqori bo’lgan sharoitda saqlasa, ularning yuza
qismi namlanib qoladi. Bu esa ularning tezda mog’orni keltirib chiqaradi.
Bundan tashqari pryaniklarda ishlab chiqarish texnologiyasi bilan bog’liq bo’lgan
nuqsonlar ham uchrashi mumkin.
185
Ana shunday ishlab chiqarish texnologiyasi bilan bog’liq nuqsonlarga pryaniklar sindirib
ko’rilganda aralashmay qolgan unning chiqishi, shuningdek pryanik yuzasida sirlanmay qolgan
joylarini bo’lishi kabi nuqsonlarni ham kiritish mumkin.
Do'stlaringiz bilan baham: |
