O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

 9-jadval 
Pechen’elarda ruxsat etilishi mumkin bo’lgan zaharli elementlar, mikotoksinlar, 
pestistidlar va radinuklidlarning miqdori 
Ko’rsatkichlar 
Ruxsat etilishi mumkin bo’lgan miqdor, 
mg/kg, ko’p bo’lmasligi kerak 
Zaharli elementlar: 
qo’rg’oshin 
mыsh’yak 
kadmiy 
simob 
mis 
rux 
0,5 
0,3 
0,11 
0,02 
15,0 
30,0 
Mikotoksinlar: 
aflotoksin V
1 
dezoksinivalenol 
0,005
0,7 
Pestistidlar: 
Geksoxlorstiklogeksan (-izomerlari) 
0,2 
DDT va uning metabolitlari 
0,02 
Radionuklidlar: 
steziy 137 
stronstiy-90 
50 bk/kg 
80 bk/kg 

---

184 
Takrorlash uchun savollar: 
1. Standart talabi bo’yicha pechenelarning organoleptik ko’rsatkichlariga qanday talablar 
qo’yiladi? 
2. Kerak va galetlarning organoleptik ko’rsatkichlariga qanday talablar qo’yiladi? 
3. Pechenelarda suv miqdori necha foiz bo’lishiga ruxsat etiladi? 
4. Pechenelarda quruq moddaga hisoblaganda qandning umumiy miqdori necha foizdan ko’p 
bo’lmasligi kerak? 
5. Pechenelarda ishqorlik darajasi necha gradus bo’lishiga yo’l qo’yiladi? 
6. Pechenelarning bo’kuvchanligi ko’rsatkichini tushuntirib bering. 
7. Kreker va galetlarning fizik-kimyoviy ko’rsatkichlari qanday ko’rsatkichlarni o’z ichiga oladi? 
8. Xavfsizlik ko’rsatkichlari bo’yicha pechene, galet, krekerlarda qaysi zaharli elementlar 
miqdori chegaralanadi? 
 
Pryaniklarning va vaflilarning sifat tahlili 
Pryaniklarning
s
ifat tahlili
. Pryaniklar shirin, ziravor ta’mga ega bo’lib bug’doy yoki 
bug’doy-javdar unidan qand, kimyoviy ko’pituvchi moddalar va har xil ziravorlar qo’shib 
tayyorlanadigan qandolat mahsuloti hisoblanadi. Ular pechen’elardan tarkibida ko’p miqdorda 
qand (45 foizgacha), suv (12-14 foiz) va har xil ziravorlar borligi bilan farq qiladi. Ba’zi bir 
pryaniklarga qanddan tashqari asal, kraxmal shinnisi (patoka), yog’, tuxum, mag’iz kabi 
qo’shimcha xom ashyolar ham ishlatish mumkin. Pechen’elarga maxsus hid va ta’m berish 
uchun xamirga ziravorlar-muskat yong’og’i, kardomon, arpabodiyon,zira, zanjabil, kashnich, 
vanilin va boshqalar qo’shiladi. 
Pryaniklarning sifatiga talablar. Pryaniklarning organoleptik ko’rsatkichlariga shakli, 
yuzasining holati, rangi, sindirilgan joyining ko’rinishi, ta’mi va hidi kabi ko’rsatkichlari kiradi. 
Pryaniklarning shakli o’ziga xos, butun, qing’ir-qiyshiq bo’lmasligi, ko’pchilik hollarda 
qavariqli shaklda bo’ladi. Yuzasi tekis, yorilmagan, kuymagan bo’lishi kerak. Sirlangan 
pryaniklarning yuzasi silliq, yopishqoq bo’lmasligi kerak. Rangi hamma qismlarida bir xil, shu 
turga xos. Sirlanmagan pryanik och jigar rangda, sirlangan pryaniklar esa xira sarg’ish rangda 
bo’ladi. Pryaniklarning ostki tomoni ustki tomoniga nisbatan qoramtirroq bo’lishi mumkin. 
Pryaniklar sindirib ko’rilganda yaxshi pishgan bo’lishi, g’ovaklari bir tekis, rivojlangan, 
yaxshi aralashmagan yoki zichlashib qolgan xamir qismlari, bo’shliqlari bo’lmasliklari kerak. 
Pryaniklarning ta’mi va hidi yoqimli, qo’shilgan zirovorlarning xushbo’yligi yaqqol 
sezilib turishi, begona ta’m va hidlarsiz bo’lishi kerak. 
Pryaniklarning fizik-kimyoviy ko’rsatkichlaridan namligi, umumiy qand, yog’ 
miqdorlari, ishqorligi standart bo’yicha qat’iy belgilanadi. 
Pryaniklarning namligi 16 % dan, kovrijkalarniki esa 24% dan ortiq bo’lmasligi kerak. 
Umumiy qand miqdori esa (quruq modda hisobida) ularning xiliga qarab 30% dan 61% gacha 
bo’ladi. Yog’lar masasining hissasi esa tasdiqlangan restepturaga mos kelishi, lekin 27% dan 
ko’p bo’lmasligi kerak. Pryaniklarning ishqorligi ham 2
0 
dan ortiq bo’lmasligi kerak. 
Begona hid va ta’mga ega bo’lgan, shakli buzilgan, kuygan, yaxshi pishmagan, yopishib 
qolgan, aralashmagan va zichlashib qolgan xamir qismlari bo’lgan pryaniklar sotishga ruxsat 
etilmasligi kerak. 
Pryaniklarda uchraydigan nuqsonlar. Pryaniklarni saqlash jarayonida vujudga keladigan 
eng ko’p tarqalgan nuqsonlardan biri ularning qurishi va qotib qolishi hisoblanadi. Bu holatad 
pryaniklar ma’lum bir miqdordagi suvini yo’qotib, strukturasi qattiqlashib qoladi. Xamirni 
qaynatib tayyorlangan pryaniklar oddiy pryaniklarga qaraganda sekinroq qotadi, chunki ularning 
tarkibida qotish jarayonini sekinlashtiradigan asal va kraxmal shinnisi (patoka) bo’ladi. 
Pryaniklarni havoning nisbiy namligi yuqori bo’lgan sharoitda saqlasa, ularning yuza 
qismi namlanib qoladi. Bu esa ularning tezda mog’orni keltirib chiqaradi. 
Bundan tashqari pryaniklarda ishlab chiqarish texnologiyasi bilan bog’liq bo’lgan 
nuqsonlar ham uchrashi mumkin. 

---

185 
Ana shunday ishlab chiqarish texnologiyasi bilan bog’liq nuqsonlarga pryaniklar sindirib 
ko’rilganda aralashmay qolgan unning chiqishi, shuningdek pryanik yuzasida sirlanmay qolgan 
joylarini bo’lishi kabi nuqsonlarni ham kiritish mumkin.