O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

 
6-jadval 
Shokoladning fizik-kimyoviy ko’rsatkichlari 
Ko’rsatkichlar 
Belgilangan me’yorlar 
Oddiy shokolad 
Desert shokoladi 
Namlik, % 
1,2-5,0 
1,2-5,0 
Shokolad massasining maydalanganlik 
darajasi, %, kam bo’lmasligi kerak 
92 
97 
Umumiy qand miqdori, % 
55-63 
55-63 

---

180 
10 %-li xlorid kislotasida erimaydigan kul 
moddasining miqdori, %, ko’p bo’lmasligi 
kerak 
0,1 
0,1 
Shuningdek, shokoladlarda suv, yog’, kakao mahsulotlari miqdori shokoladlarning turiga 
qarab o’zgarib turadi va bu ko’rsatkichlar shokolad restepturasida ko’rsatilgan me’yorlarga mos 
kelishi kerak. 
Bugungi kunda oziq-ovqat mahuslotlarining xavfsizlik ko’rsatkichlari ham muhim 
hisoblanadi. Quyidagi 7-jadvalda shokoladlar tarkibida yo’l qo’yilishi mumkin bo’lgan zaharli 
elementlar, mikotoksinlar, pestistidlar va radionuklidlarning miqdori bo’yicha ma’lumotlar 
keltirildi. 
Keltirilgan 7-jadval ma’lumotlaridan ko’rinib turibdiki, shokoladlarda ham boshqa oziq-
ovqat mahsulotlaridagi singari, qo’rg’oshin, mыsh’yak, kadmiy, simob va rux kabi zaharli 
elementlarning miqdori qat’iy chegaralanar ekan. 
7-jadval 
Shokoladlarda yo’l qo’yilishi mumkin bo’lgan zaharli elementlar, mikotoksinlar, 
pestistidlar va radionuklidlarning miqdori 
Ko’rsatkichlar 
Ruxsat etilgan miqdori, mg/kg, ko’p 
bo’lmasligi kerak 
Zaharli elementlar: 
Qo’rg’oshin
mыsh’yak 
kadmiy 
simob 
rux 
1,0 
1,0 
0,5 
0,11 
70,0 
Mikotoksinlar: 
aflotoksin V
1 
0,005 (xom ashyo nazorati) 
Radionuklidlar: 
steziy 137 
stronstiy-90 
140 bk/kg 
100 bk/kg 
Pestistidlar: 
Ruxsat etilgan miqdori asosiy hom ashyo 
bo’yicha hisoblanadi 
xom ashyo nazorati 
Shokoladlarni tavsiya etilmagan sharoitda saqlaganda ularda ba’zi bir nuqsonlar ham 
paydo bo’lishi mumkin. Quyida shunday nuqsonlarning ba’zilarini tavsiflaymiz. 
Nordon ta’m. Bu nuqson shokolad ishlab chiqarish texnologiyasi buzilgan hollarda 
vujudga keladi. 
Shokolad xushbo’y hidining yo’qolishi. Bu nuqson uzoq saqlangan shokoladlarda va 
saqlash rejimlari buzilgan hollarda vujudga keladi. 
Achchiq ta’m. Bu nuqson shokolad tarkibidagi kakao-moyining oksidlanib buzilishi 
natijasida paydo bo’ladi. 
Shokolad sirtining oqarishi. Shokolad saqlanayotgan xonalarning harorati keskin 
o’zganganda, shokolad yuzasida shudring tomchilari paydo bo’lib, shokolad tarkibidagi qand 
eriydi. Natijada, suv bug’lanib, qand kristallari shokolad yuzasida oq dog’larni paydo qiladi. 
Xuddi shunday mog’orga o’xshash dog’lar shokolad yuzasida yog’larning erishidan ham hosil 
bo’lishi mumkin. Bunday nuqsonlarga egs bo’lgan shokoladlar sotishga chiqarilmasligi kerak. 
Shokoladning hashorat-zararkunandalar bilan zararlanishi. Shokoladlarni sanitariya-
gigiena talablariga javob bermaydigan xonalarda saqlash natijasida bu nuqson paydo bo’ladi. 

---

181