172
2.
Murabbolarning sifatini baholashda aniqlanadigan asosiy fizik-kimyoviy ko’rsatkichlarni
tushuntiring.
3.
Jemlarning sifati qaysi ko’rsatkichlari asosida baholanadi?
4.
Meva jemlarida nima uchun quruq modda miqdori me’yorlanadi?
5.
Jemlar sifati bo’yicha qaysi tovar navlariga bo’linadi?
6.
Povidlolarning sifati qaysi ko’rsatkichlari asosida baholanadi?
7.
Marmeladlarning sifati qaysi ko’rsatkichlari asosida baholanadi?
8.
Standart talabi bo’yicha marmeladlarda namlik necha foizni tashkil etadi?
9.
Pastilalarning sifati qaysi ko’rsatkichlari asosida baholanadi?
10.
Nima uchun meva-rezavor mevali qandolat mahsulotlarida 10% li xlorid kislotasida
erimaydigan kul moddasi miqdori aniqlanadi?
Karamellarning sifat tahlili
Karamel qandolat mahsulotlarining eng ko’p tarqalgan turlaridan biri hisoblanadi.
Karamellar deb karamel massasidan olinadigan qandolat mahsulotiga aytiladi. Karamellar turiga
qarab ular butunlay karamel massasidan va karamel massasi ham karamel
nachinkasidan tashkil
topgan bo’lishi mumkin. Karamel nachinkalari tarkibi va xossalari bo’yicha xilma-xil bo’lib,
ular tarkibida qand moddalaridan tashqari yog’lar va oqsillar ham bo’ladi. Ko’pchilik
karamellarda vitaminlar deyarlik bo’lmaydi. Chunki bu vitaminlar karamel tayyorlash uchun
asosiy xom-ashyo hisoblanadigan shakarlar tarkibida mavjud emas. Ikkinchidan karamel
massasini tayyorlash jarayonida ozroq mavjud bo’lgan vitaminlar ham parchalanib ketadi.
Karamellarning sifati organoleptik va fizik-kimyoviy ko’rsatkichlari asosida aniqlanadi.
Sifati bo’yicha karamellar tegishli standartlar talabiga javob berishi kerak.
Karamellarning organoleptik ko’rsatkichlarini aniqlashda ularning tashqi ko’rinishiga,
shakli, rangi, yuzasining holati, ta’mi va hidi, nachinkasining konsistenstiyasiga e’tibor beriladi.
Karamellarning yuzasi quruq, qo’lga yopishmaydigan yoriqlarsiz,
choklari ajralmagan,
nachinkasi oqib chiqmagan bo’lishi kerak. O’ralgan karamellarni etiketka qog’ozidan archiganda
oson archilishi, karamel esa qog’ozga yopishib qolmagan bo’lishi kerak. Karamellarning
yuzasiga sepilgan shakar,
qand talqoni, kakao talqoni, maydalangan yong’oq uvoqchalari bir
tekisda taqsimlangan bo’lishi kerak. Agar karamelning yuzasi shokolad bilan sirlangan bo’lsa, bu
karamellarning yuzasi yaltiroq, dog’siz va boshqa aralashmalardan toza bo’lishi kerak. Yuzasiga
boshqa narsalar sepilgan karamellar bir-biriga yopishgan bo’lsada, ular sal ta’sir etilsa oson
ajaralib ketadigan bo’lishi kerak.
Karamellarning shakli to’g’ri, buzilmagan bo’lishi va shu karamel turiga mos bo’lishi
kerak. Karamellarning shakli ko’p hollarda kesuvchi va karamelga
rasm soluvchi mashinalarga
bog’liq bo’ladi. Mashinalar yaxshi ishlamasa karamellarning ham shakli qing’ir-qiyshiq bo’lib
qolishi mumkin. Karamellarning shakli karamel massasining shakl berilayotgandagi haroratiga
ham birmuncha bog’liq bo’ladi. Agar shakl berilayotganda karamel massasining harorati 80
0
S da
ortiq bo’lsa karamelning shakli o’zgaradi va bir-biriga yopishib qoladigan karamel hosil bo’ladi.
Aksincha, 60
0
S dan past haroratda ham shakl berilayotganda karamel massasi yorilib, nachinkasi
oqib ketadi.
Karamellarning rangi bir xil, toza, dog’siz bo’lishi kerak. Karamellarning ta’mi va hidi
o’ziga xos, begona ta’m va hidlarsiz, yoqimli bo’lishi kerak. Nachinkaning ta’mi
va hidi ham
karamellar turiga mos bo’lishi kerak. Mevali nachinkali karamellarda o’ta qaynatilgan, ya’ni
kuygan qand ta’m va hid bo’lmasligi kerak. Tarkibida yog’i ko’p bo’lgan yong’oqli, shokoladli,
sutli nachinkalarda esa yog’ moddasining oksidlanishi bilan bog’liq qo’lansa va achchiq ta’m
bo’lmasligi kerak.
Karamellarning konsisitenstiyasi amorf, shishasimon, og’iz bo’shlig’ida
eriydigan
bo’lishi kerak. Nachinkalarning konsistenstiyasi ham bir xil, yong’oqli, marstipanli
nachinkalarda yaxshi ezilmagan xom ashyo qismlari bo’lmasligi zarur. Meva-rezavor mevali,
asalli, sutli nachinkalarda esa qand kristallashmagan yoki oqib ketmaydigan holatda bo’lishi
kerak. Karamel ichidagi nachinka bir tekis taqsimlangan bo’lishi zarur. Standart talabi bo’yicha
173
o’ralgan karamelda nachinka kamida 33 foiz, o’ralmagan karamellarda esa kamida 23 foiz
bo’lishi talab etiladi.
Karamellarning fizik-kimyoviy ko’rsatkichlaridan standart bo’yicha
karamel massaning
namligi, qaytaruvchanlik xususiyatiga ega bo’lgan qand miqdori, nordonligi chegaralanadi.
Karamel massaning namligi 3 foizdan ortiq bo’lmasligi kerak. Karamel nachinkasining
namligi esa nachinkaning turiga qarab har xil bo’ladi. Masalan, mevali nachinkada 19,5% dan,
pomadali, marstipanli nachinkalarda 14% dan, yong’oqli nachinkada esa namlik 4 % dan ortiq
bo’lmasligi kerak.
Karamel tashqi muhitdan o’ziga namlikni tortib olish qobiliyatiga egadir. Buning asosiy
sababi karamel masasida qaytaruvchanlik xususiyatiga ega bo’lgan (glyukoza, fruktoza, maltoza)
qand moddalari mavjudligidir. Shu sababli karamellarda standart talabi bo’yicha qaytaruvchanlik
xususiyatiga ega bo’lsa qand moddasi miqdori 23 foizdan oshmasligi kerak.
Karamellarning nordonligi ularning turiga va qo’shilgan limon kislotasi miqdoriga qarab
2
0
dan 26
0
gacha bo’ladi.
Karamellarda nachinka miqdori ham ularning asosiy ko’rsatkichlaridan biri hisoblanadi.
Nachinka miqdori karamellarning katta-kichikligiga bog’liq bo’ladi. Katta karamellarda
nachinka miqdori 33 foizdan, kichik karamellarda esa 14 foizdan kam bo’lmasligi kerak.
Qog’ozga o’ralmagan, yuzasiga biron narsa sepilgan karamellarda
uvalangan shakar va
boshqa qo’shimchalar ko’pi bilan 2 foizdan oshmasligi kerak.
Shuningdek, karamellarda 10 % li NSE eritmasida erimaydigan kul moddasining miqdori
ham standart talabi bo’yicha chegaralanadi va 0,2 foizdan ko’p bo’lmasligi kerak. Dengiz karami
qo’shilgan karamellarda esa yod moddasining miqdori asosiy ko’rsatkichlardan biri hisoblanib, 1
kg mahsulotda 20 mgdan kam bo’lmasligi talab qilinadi.
Bundan tashqari karamellarning sifat tahlilini o’tkazganda ularning xavfsizlik
ko’rsatkichlariga ham e’tibor beriladi. Quyidagi 4-jadvalda karamel mahsulotlari tarkibida
zaharli unsurlar,
mikotoksinlar, pestistidlar, radionuklidlarning yo’l qo’yilishi mumkin bo’lgan
darajasi bo’yicha ma’lumotlar keltiriladi.
Do'stlaringiz bilan baham: 
