O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

Nonning qurishi.
Qurish deganda issiq non massasining sovush davomida kamayishi 
tushuniladi. Uning darajasi issiq non massasi bilan sovugandan keyingi massasi orasidagi 
farqning issiq non massasiga nisba-tining foizlarda olingan miqdori bilan o’lchanadi. Sovuganda 
non massasi-ning kamayishi asosan suvlarning bug’lanishi va ba’zi uchuvchan moddalar-ning 
nondan chiqib ketishi hisobiga boradi. Shundan keyin esa qurish tezli-gi kamayib, non 
mag’zining harorati havo haroratiga tenglashuvi bilan to’xtaydi. Nonning qurishini kamaytirish 
uchun namlik o’tkazmaydigan materiallar bilan o’rash va maxsus konteynerlarda saqlashni 
amalga oshirish mumkin. Lekin, bu erda nonlarning mog’orlanish xavfi tug’ilishi mumkin. 
Nonlarning qurishini kamaytirish va o’ziga xos hidini ma’lum darajada saqlab qilishning 
eng yaxshi usuli ularni suv o’tkazmaydigan polimer materiallarga o’rash hisoblanadi. Ana 
shunday sharoitda nonlar organoleptik ko’rsatkichlarini o’zgartirmasdan 3-4 kun saqlanadi. 
Bunday materiallar sifatida esa parafinlangan qog’oz, pergament, polietilen, poliropilen va 
boshqalarni ishlatish mumkin. 
Nonning qotishi.
Yuqorida aytganimizdek, nonlarni saqlash paytida ular qurishdan 
tashqari qotishi ham mumkin. Nonda qotish belgilari pechkada olingandan keyin 10-12 soat 
saqlash davomida paydo bo’la boshlaydi. Nonning qotishida mag’zi qurib qoladi, uvoqlanib 
ketadi, mag’zi o’zining egiluvchanligini yo’qotadi, o’ziga xos xushbo’y hidi kamayib boradi. 
Keyingi bajarilgan ilmiy-tadqiqot ishlari shuni ko’rsatadiki, nonning qotishi qurish bilan 
bog’liq bo’lmasdan, asosiy sabab kraxmal va oqsillarning o’zgarishidadir. Agar kraxmal nonda 
oqsilga nisbatan 5-7 marta ko’pligini hisobga olsak, non qotishda asosiy sabab kraxmal 
strukturasida bo’ladigan o’zgarishlar deb tushunish mumkin. 
Nonlarning qotish tezligi nonlarning turiga ham bog’liq bo’ladi. Masalan, javdar unidan 
pishirilgan nonlar navli bug’doy unidan pishirilgan nonlarga qaraganda sekinroq qotadi. 
Nonlarning qotishiga ularni tayyorlash uchun ishlatilgan xom ashyolarning turi ham ma’lum 
darajada ta’sir ko’rsatadi. Nonlarga yog’, sut mahsulotlari va qand moddalarining qo’shilishi 
ularning qotishini sekinlashtiradi. 
Nonlarning qotishiga ta’sir ko’rsatadigan omillardan yana biri harorat hisoblanadi. 
Ma’lumki, 60
0 
S dan yuqori haroratda kraxmal retrogradastiya jarayoniga bormaydi. Shu sababli 
nonning qotishi ham 60
0 
S dan yuqori temperaturada juda sekinlashadi. 
Yana shuni ham qayd qilish kerakki, nonlarni namlik o’tkazmaydigan qog’ozlarga 
o’raganimizda ham non mag’zi qorayishi, hidi va ta’mining o’zgarishi, ba’zi bir sporali 
bakteriyalarning rivojlanishi kabi non sifatini pasaytiruvchi jarayonlarning borishini kuzatish 
mumkin. 
Nonni saqlash borasida olib borilgan ilmiy-tadqiqot ishlari shuni ko’rsatadiki, nonni 
muzlatib saqlanganda ham (-20
0 
S va undan past) nonda qotish jarayoni ancha sekinlashadi. 

---

129 
Qotgan nonlarni yumshatish uchun esa nonni mag’zining harorati 60
0 
S ga etgunga qadar 
qizdirish kerak. Shu usul bilan yumshatilgan non 3-4 soatgacha saqlanishi mumkin.