O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

18-jadval 
Margarinlarning fizik-kimyoiy ko’rsatkichlari 
 
 
 
Margarinlar 
Ko’rsatkichlari 
Yog’ 
miqdori, %, 
kam 
bo’lmas-ligi 
kerak 
Suv va 
uchuvchan 
moddalar 
miqdori, %, 
ko’p 
bo’lmasligi 
kerak 
 
Tuz 
miqdori, % 
Margarin-dan 
olingan 
yog’ning 
suyuqlanish 
temperatu-
rasi, 
0
S 
 
Nordon- 
ligi 
Oshxonabop margarinlar: 
Sutli 
Qaymoqli 
Qaymoqli «novыy» 
Era 
Novыy 
Lyubitelskiy 
82,0 
82,0 
82,0 
82,0 
82,0 
82,0 
17,0 
16,0 
16,0 
17,0 
16,0 
16,0 
0,2-0,7 
0,2-0,5 
0,2-0,7 
0,4-0,5 
0,2-0,7 
1,0-1,2 
27-32 
27-31 
27-31 
27-32 
27-32 
27-31 
2,5 
2,5 
2,5 
2,0 
2,5 
2,5 
Buterbrod margarinlari: 
Ekstra 
Osobыy 
Slyav’yanskiy 
82,0 
82,0 
82,0 
16,5 
17,0 
17,0 
0,3-0,4 
0,3-0,4 
0,4-0,5 
27-30 
27-30 
27-30 
2,5 
2,5 
2,0 
Qandolatchilikda 
foydalaniladigan 
margarin: 
Sutli
Qaymoqli 
82,0 
82,0 
17,0 
17,0 
yo’q 
yo’q 
32-34 
29-31 
2,5 
2,5 
Non sanoatida 
ishlatiladigan suyuq 
margarin 
Sutsiz margarin 
Sutli shokolad qo’shilgan 
margarin 
83,0 
82,5 
62,0 
17,0 
16,5 
17,0 
- 
0,2-0,7 
yo’q 
- 
0,2-0,7 
yo’q 
- 
2,0 
2,5 
Bu jadval ma’lumotlaridan ko’rinib turibdiki, margarinlar va yog’ miqdori qariyib 
sariyog’lardan qolishmaydi. Margarinlarni ishlab chiqarishda alohida ahamiyat beriladigan 
ko’rsatkichlardan yana bir ulardan ajratib olingan yog’larning suyuqlanish temperaturasi 
hisoblanadi. Margarinlar tayyorlashda yog’ restepturasi, tayyor yog’ning suyuqlanish 
temperaturasi 32
0
S ga yaqin bo’lishini nazarda tutib tanlanadi. 18-jadval ma’lumotlari shundan 

---

112 
dalolat beradiki, ko’pchilik margarinlarda yog’ning suyuqlanish temperaturasi 27-32
0
S 
darajasida bo’lishi talab etiladi. 
Margarinlarning nordonligi Kettostofer graduslarida ifodalanadi va bu ko’ratkich 
ko’pchilik margarinlarda 2,5
0
K dan ortiq bo’lmasligi kerak.
Takrorlash uchun savollar: 
1. Margarinlarning sifat tahlilini o’tkazishda organoleptik ko’rsatkichlaridan qaysilari muhim 
hisoblanadi? 
2. Uy harorati sharoitida margarinlarning konsistenstiyasiga qanday talablar qo’yiladi? 
3. Margarinlarning hidi va ta’m ko’rsatkichlariga qanday talablar qo’yiladi? 
4. Margarinlarning a’lo navlarini 1-navlaridan organoleptik ko’rsatkichlari bo’yicha qanday 
farqlash mumkin? 
5. Margarinlarning asosiy fizik-kimyoviy ko’rsatkichlariga nimalar kiradi? 
6. Margarinlar tarkibida yog’ miqdori necha foizni tashkil etadi? 
7. Nima uchun margarinlar sifatini baholashda ulardan olingan yog’ning suyuqlanish 
temperaturasiga alohida e’tibor qaratiladi? 
8. Margarinlarning nordonligi qancha bo’ladi? 
9. Margarinlarda tuz miqdori necha foizni tashkil etadi? 
10. Margarinlarda uchraydigan nuqsonlarni sanab bering. 
 
Yog’larni saqlash jarayonida bo’ladigan o’zgarishlar 
Yog’larni saqlash jarayonida ularning tarkibida bir qancha o’zgarishlar ro’y beradi. 
Natijada yog’ buzilib, iste’molga yaroqsiz holga ham kelishi mumkin. Yog’larning buzilishi 
murakkab kimyoviy va biokimyoviy jarayonlar ta’sirida ro’y beradi. Yog’lar tarkibida 
to’planadigan har xil kimyoviy birikmalar, xususan perekislar, aldegidlar, ketonlar, erkin yog’ 
kislota-lari va boshqalar ana shu jarayonlarning borayotganligidan dalolat beradi. 
Yog’larning buzilishiga asosiy sabab ularning kislorod ta’sirida oksidlanishi va yog’ 
triglisteridlarining gidrolizlanishi hisoblanadi. Yog’larning oksidlanishi va gidrolizlanish 
ta’sirida buzilishi kimyoviy va biokimyoviy yo’llar bilan borishi mumkin. 
Yog’larning oksidlanish jarayoni ta’sirida buzilishi. Yog’larda havo kislorodi ta’sirida 
oksidlanish jarayonlari natijasida ularning tarkibida aldegidlar, ketonlar va oksikislotalar hosil 
bo’ladi. Bu kimyoviy moddalarning qaysi biri yog’da ko’pligiga qarab aldegidli achish va 
ketonli achishlar bo’lishi mumkin. 
Oksidlangan yog’lar tarkibida perekis moddalari borligi aniqlangan. Perekis moddalari 
yog’larda asosan havo kislorodi ta’sirida hosil bo’ladi. Shu sababli yog’larning bu xildagi 
buzilishiga asosiy sabab havo kislorodi deb hisoblaydilar. 
Yog’larning havo kislorodi ta’sirida buzilishi Bax-Engler nazariyasi bilan tushuntiriladi. 
Bu nazariya bo’yicha yog’larga havo kislorodi ta’sir etganda molekulyar kislorod quyidagicha 
faollashadi: