O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

 
Takrorlash uchun savollar: 
1. Yormalarning sifat tahlilini o’tkazishda namunalar olish tartibini tushuntirib bering. 
2. Yormalarning sifatini bahorlashda qo’llaniladigan organoleptik ko’rsatkichlariga nimalar 
kiradi? 
3. Yormalarda ta’m ko’rsatkichlari qanday aniqlanadi? 
4. Standart talabi bo’yicha yormalarda namlik necha foiz bo’lishi kerak? 
5. Yormalarning sifatini baholashda qo’llaniladigan asosiy fizik-kimyoviy ko’rsatkichlarini aytib 
bering. 

---

121 
6. Yormalarning ombor zararkunandalari bilan zararlanganligi qanday aniqlanadi? 
7. Yormalarda sifatli yadro miqdori qancha bo’lishi kerak? 
8. Yormalarda qanday va qancha miqdorda begona aralashmalar bo’lishiga yo’l qo’yiladi? 
9. Yormalarda metall aralashmalar miqdori qancha miqdorda bo’lishiga yo’l qo’yiladi? 
10. Yormalarni saqlaganda qanday o’zgarishlar ro’y beradi va ular mahsulot sifatiga qanday 
ta’sir ko’rsatadi? 
 
Unlarning sifat tahlili va ularni saqlash
jarayonida bo’ladigan o’zgarishlar 
Respublikamizda ishlab chiqarilayotgan novvoychilik bug’doy uni O’zDST 1313:2009 
umumiy texnik shartlar, vitamin-mineral aralashmalar bilan boyitilgan novvoylik bug’doy uni 
esa O
,
z DSt 1104:2006 standarti talabiga javob berishi kerak. Bu standartlarga binoan unlarning 
avvalo organoleptik ko’rsatkichlari aniqlanadi.
Organoleptik ko’rsatkichlari. Unning sifatini aniqlashda, avvalo organoleptik 
ko’rsatkichlari aniqlanadi. Agar un organoleptik ko’rsatkichlari bo’yicha standart talabiga javob 
bermasa, bunday unlar oziq-ovqat mahsulotlari tayyorlashga yaroqsiz deb topiladi va ularda 
boshqa fizik-kimyoviy ko’rsatkichlar aniqlanmaydi. 
Hidi va ta’m ko’rsatkichi un uchun asosiy ko’rsatkich. Unning hidi va ta’mi kam 
seziluvchan, lekin har bir un turi o’ziga xos xususiyatga egadir. Bugungi kungacha don va 
unning aromatik moddalari kam o’rganilgan. Ba’zi bir tadqiqotlar natijasida unda kam miqdorda 
ketonlar (diastetil, metiletil keton) va ba’zi aldegidlar (akrolein, metiletilketon va boshqalar) 
borligi aniqlangan. Bundan tashqari, yangi unlarga hid va ta’m berishda suvda eruvchan 
uglevodlar, erkin aminokislotalar va organik kislotalar ham ishtirok etadi. Lekin, unlarning hidi 
va ta’mi tashqaridan yot hidlarni va ta’mlarni singdirishi va un ishlab chiqarishda nuqsoni bor 
donlarni (murtagi o’sib boshlagan, sovuq urgan, mog’orlangan va boshqalar) qo’llaganda ham 
o’zgarishi mumkin. Shuningdek, unlarni maqbul bo’lmagan sharoitda tashish va saqlash ham 
ta’mi va hidining o’zgarishiga ta’sir ko’rsatadi. 
Unning ta’mi shirinroq bo’lib, achchiq va taxir ta’mga ega bo’lmasligi kerak. Unni 
chaynab ko’rilganda g’ichirlamasligi kerak. Chaynaganda g’ichirlaydigan unlar tarkibida qum, 
loy, tuproq aralashmalari borligidan dalolat beradi va bunday unlar standart talabiga javob 
bermaydigan unlar deb topiladi. 
Unning rangi uning qanchalik yangiligini va navini ko’rsatadi. Unning navi qanchalik 
yuqori bo’lsa, u shunchalik oqroq ko’rinadi, chunki uning tarkibida don po’stlari (kepagi) 
kamroq bo’ladi. Naviga qarab yangi tortilgan bug’doy uni oq rangdan oq-sarg’ish ranggacha, 
javdar uni esa oqdan ko’kish ranggacha bo’ladi. Un uzoq saqlanganda oqarishi kuzatiladi. Bunga 
sabab undagi rang beruvchi moddalarning, ayniqsa karotinning parchalanishi sabab bo’ladi. 
Unning navini uning rangiga ko’ra, shu rangni uning tegishli navi etaloniga tik 
tushayotgan yorug’likda yoki fotometr (stvetomerda) taqqoslab ko’rib aniqlanadi. 
Fizik-kimyoviy ko’rsatkichlari. Unning asosiy fizik-kimyoviy ko’rsatkichlariga namligi, 
kuldorligi, nordonligi, un zarrachalarining mayda-yirikligi, kleykovinaning miqdori va sifat 
ko’rsatkichlari, ombor zararkunandalari bilan shikastlanganlik darajasi kabi ko’rsatkichlari 
kiradi. 
Nonning namligi 15 % dan ortiq bo’lmasligi kerak. Namlikni 130
0 
S haroratda 40 daqiqa 
davomida quritishdan oldingi un massasi bilan quritgandan keyingi massasi orasidagi farqqa 
qarab aniqlanadi. Qo’lda siqilganda quruq un sochilib turadi, namligi baland un esa 
yumaloqlanib qoladi. 
Namlik nafaqat unni saqlashda muhim rol o’ynaydi, balki u undan non yopilganda 
nonning chiqishiga ham katta ta’sir ko’rsatadi. Un namligining 1 %ga oshishi, non chiqish 
ko’rsatkichini taxminan 1,5 %ga kamaytiradi.
Kul miqdori unning nav ko’rsatkichi hisoblanadi. Unda kul miqdori qancha kam bo’lsa, 
navi shuncha yuqori hisoblanadi va aksincha. Mineral elmentlar asosan donning po’stlog’i va 

---

122 
murtagida bo’ladi, shu sababli don bu qismlardan qanchalik tozalangan bo’lsa, unning kuldorligi 
shuncha kam bo’ladi. Non yopishga mo’ljallangan bug’doy unining kuldorligi quyidagicha qilib 
belgilangan(%lardan ko’p bo’lmasligi kerak): krupchatka-0,60; oliy nav-0,55; 1-chi nav-0,75; 2-
chi nav-1,25; jaydari un-1,90. 
Unning nordonligi graduslarda ifodalanadi. Unning nordonligi deb 100 g un tarkibidagi 
kislotalar yoki kislotalik xususiyatiga ega bo’lgan moddalarni neytrallash uchun sarf bo’ladigan 
0,1 normalli ishqor eritmasining millilitrlardagi miqdori tushuniladi. Uzoq saqlanganda unning 
nordonligi ortadi. Sifati yaxshi unning nordonligi quyidagicha bo’lishi kerak (
0
da): bug’doy 
unining oliy navi-3; 1-navi-3,5; 2-navi-4,5; dag’al tortilgani-5; javdar unning elangani-4; 
birlamchi tortilgani-5; dag’al tortilgani-5,5. 
Unning tortilish mayda-yirikligi non yopishda texnologik ahamiyatga ega. Zarrachalari 
yirik un qoramtirroq , suv shimish qobiliyati past, tayyorlangan nonning hajmi kichik, 
mag’zidagi g’ovakchalari ham bir tekis bo’lmaydi. Haddan tashqari mayda, gardsimon un non 
yopishga yaramaydi, chunki bunday undan hajmi toraygan, mag’zi dag’al non chiqadi. Non 
sanoatida un zarrachalari o’lchamlari bir xil bo’lgan unlar yuqori baxolanadi. 
Un zarrachalarining mayda-yirikligi unni nazorat elaklarida elash yo’li bilan aniqlanadi. 
Kleykovinaning miqdori va sifat ko’rsatkichi non yopishga mo’ljallangan unlarda eng 
asosiy ko’rsatkich hisoblanadi. Kleykovina deb bug’doy uni xamirini suvda toza yuvib, kraxmali 
ketkizilgandan keyin qoladigan elimshak massaga aytiladi. U asosan suvda erimay, bo’kadigan 
oqsillar (gliadin va glyutenin) dan iborat bo’ladi. 
Kleykovinasi qancha ko’p bo’lsa uning sifati shuncha yuqori bo’ladi. Kleykovina 
miqdorini aniqlash uchun 25 g undan kam miqdorda suv bilan xamir qariladi. So’ngi 20 minut 
o’tgach, xamirdagi kraxmal toza suv bilan toki kraxmal butunlay ketguncha yuviladi. Keyin esa 
qolgan kleykovina tarkibidagi suvni siqib tashlab, kleykovina tarozida tortiladi. Har qaysi un 
navi uchun tarkibida qancha qo’p kleykovina bo’lishining normasi standartlarda belgilab 
qo’yilgan. Masalan, bug’doy uni tarkibida quyidagicha kleykovina bo’lishi kerak (kamida %): 
oliy navda 28; 1-navda 30; 2-navda 25; dag’al tortilgan jaydari unda 20. 
Unlar tarkibida kleykovinaning miqdoriy ko’rsatkichlari bilan bir qatorda sifat 
ko’rsatkichlari ham aniqlanadi. Kleykovinaning sifat ko’rsatkichlari cho’ziluvchanligi, 
qayishqoqligi va rangi bilan xarakterlanadi. Qayishqoqlik va cho’ziluvchanlik jihatidan 
kleykovina uch turkumga bo’linadi: birinchisi- yaxshi yoki kuchli guruh; ikkinchisi-qoniqarli 
yoki o’rtacha guruh; uchinchisi-qoniraqsiz yoki kuchsiz guruh. Kuchli kleykovinaning elastikligi 
va qayishqoqligi katta bo’ladi (uning cho’ziluvchanligi 20 sm dan oshmaydi), kuchsiz 
kleykovina cho’zilishga qattiq qarshilik ko’rsatmaydi (cho’ziluvchanligi 80 sm ga etadi). Yaxshi 
sifatli kleykovinaning rangi och-sariq, yomonining rangi esa qo’ng’irroq tusli qoramtir bo’ladi. 
O
,
z DSt 1104:2006 standarti talabi bo’yicha vitamin-mineral aralashmalar bilan 
boyitilgan novvoylik bug’doy unida yuqorida keltirilgan ko’rsatkichlardan tashqari qo’shimcha 
ravishda V
1
, V
2
, PP (nikotin kislotasi), Vs (foliy kislotasi), temir va rux moddalari miqdori ham 
aniqlanadi. Boyitilgan bu kabi unlarning oliy va birinchi navlarining 1 kg ida V
1
vitamini 
miqdori 1,6 mg dan, V
2
vitamini 2,4 mg dan, PP vitamini miqdori esa 8,0 mg dan kam 
bo’lmasligi kerak. Shuningdek, bu unlarda temir moddasi miqdori kamida 40 mg ni, rux esa 17,6 
mg ni tashkil etishi ko’rsatib qo’yilgan.
Unning ombor zararkunandalari bilan zararlanganligi ham asosiy ko’rsatkichlardan biri 
hisoblanadi. Standart talabi bo’yicha ombor zararkunandalari bilan shikastlangan unlardan 
foydalanish tavsiya etilmaydi. Bu umumiy ko’rsatkichlardan tashqari unning nonboplik 
xususiyati ham aniqlanadi. 
Bug’doy unining nonboplik xususiyati. Unning nonboplik xususiyatlariga gaz hosil qilish 
qobiliyati, quvvati va xamir tayyorlash jarayonida xamirning qorayishga moyilligi kabi 
ko’rsatkichlari kiradi. 
Unning gaz hosil qilish qobiliyati deganda xamirdan 5 soat davomida ajralib chiqadigan 
karbonat angidrid (SO
2
) gazining millilitrlardagi miqdori bilan o’lchanadi. Bu ko’rsatkich ko’p 
darajada unlarning tarkibida bo’ladigan qand miqdori va unning qand hosil qilish qobiliyatiga 

---

123 
bog’liq bo’ladi. Qand hosil qilish qobiliyati esa undagi amilolitik (

-amilaza) fermentlarning 
kraxmalni gidrolizlab hosil qiladigan glyukoza qand miqdori bilan o’lchanadi. O’sayotgan 
donlardan olingan unlar qand hosil qilishga juda moyil bo’ladi. Buning sababi, unlarda 

-
amilaza fermentining nihoyatda faolligidadir. Non sirtining rangi unning gaz hosil qilish 
qobiliyatiga juda bog’liq bo’ladi. Non qobig’ining tillarang bo’lishi non yopish jarayonida qand 
va aminokislotalardan melanoid moddalarining hosil bo’lishi bilan tushuntiriladi. Unning gaz 
hosil qilish qobiliyati kuchsiz bo’lgan sharoitda qand hatto achish jarayonining normal borishi 
uchun ham etishmay qoladi. Shu sababli non yaxshi g’ovaklikka ega bo’lmaydi va bunday 
nonlarning qobig’i ham oqish rangda bo’ladi. Gaz hosil qilish qobiliyati yaxshi unlar 5 soat 
bijg’ish davomida 1600 ml SO
2
ajratib chiqaradi. Unda gaz hosil qilish qobiliyati bilan bir 
vaqtda gaz ushlab turish qobiliyati ham aniqlanadi. Unning gaz tutib turish qobiliyati deb 5 soat 
bijg’ish davomida xamirning qancha miqdorda (ml) SO
2
gazini ushlab turish qobiliyati 
tushuniladi. Bu ko’rsatkich undagi oqsil-protein kompeksining xususiyatiga bog’liq bo’ladi. 
Unning quvvati-unning ma’lum bir fizik xususiyatidir. Bu ko’rsatkich bo’yicha unlar 
kuchli, o’rtacha, kuchsiz guruhlarga bo’linadi. Suvda xamir qoriganda nisbatan ko’p miqdordagi 
suvni o’ziga singdiradigan, yaxshi gaz ushlab turish xususiyatiga ega bo’lgan, elastik xamir hosil 
qiladigan unlar kuchli unlar deb hisoblanadi. Bu unlardan yopilgan nonlar ham yuqori fizik-
kimyoviy ko’rsatkichlarga ega bo’ladi. Kuchsiz unlar kam miqdordagi suvni o’ziga singdiradi va 
ulardan tayyorlangan xamirning gaz tutib turish qobiliyati juda past, achish jarayonining oxirida 
xamir suyuq, yopishqoq bo’lib qoladi. Natijada, bunday xamirdan yopilgan nonlarning fizik-
kimyoviy ko’rsatkichlari ham juda past bo’ladi. 
Xamir tayyorlash jarayonida xamirning qorayishi un tarkibidagi erkin tirozinning 
polifenoloksida fermenti ta’sirida o’zgarishi bilan tushuntiriladi. Bu ko’rsatkichning kattaligini, 
qorayish darajasini fotometr yordamida o’lchash asosida olib boriladi.