Касьянов Геннадий Иванович Краснодар 017 аналитический обзор

1.4 Задачи исследований 
В соответствии с намеченной целью определены основные задачи исследо-
ваний: 
- целесообразность переработки плодового и ягодного сырья, произрастаю-
щего в предгорном Дагестане, для изготовления криопорошков; 
- проанализировать химический состав плодового и ягодного сырья, ото-
бранного для получения криопорошков; 
- исследовать влияние ЭМП СВЧ на активность ферментов плодового и 
ягодного сырья при бланшировании; 
- исследовать степень влияния гелио и СВЧ-сушки на качество плодового и 
ягодного сырья; 
- усовершенствовать технологию криоизмельчения сухих плодов и ягод; 
- усовершенствовать инновационную технологию получения криопорошков 
из плодовой и ягодной продукции; 
- выполнить опытно-промышленную апробацию технологии получения и 
применения плодовых и ягодных криопорошков для создания пищевых напитков 
на основе десертного продукта. 
- разработать проект технической документации и рассчитать ожидаемый 
экономический эффект от производства и применения криопорошков. 

---

39 
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 
2.1 Объекты исследований 
Определена целесообразность использования перспективных сортов хурмы, 
тыквы, черной смородины и яблок для получения быстровосстанавливаемых 
плодоовощных криопорошков. Отобраны сорта плодов и ягод, пригодных для 
изготовления порошков: абрикос сорта Хонобах, облепиха сорта Янтарная ягода, 
тыква сорта Мозолеевская 49, черная смородина сорта Чѐрный Жемчуг и яблоки 
сорта Дагестанское зимнее.
Исследуемое сырье соответствовало критериям безопасности, установлен-
ными действующими санитарными правилами и нормами. 
2.2 Методы исследований 
Значительный интерес представляет изучение реакции плодов и ягод на 
температурное воздействие. Подбор методов оценки сохранности в сырье пище-
вых и биологически активных веществ после тепловой обработки относится в ос-
новном к процессам бланширования, стерилизации, пастеризации, сушки, кон-
центрирования, обжаривания, дефростации и другим процессам. 
Кондуктивные, конвекционные, радиационные способы подвода тепла к 
продукту позволяют нагревать поверхностный слой продукта и осуществлять 
массоперенос конвективными потоками в жидких средах, с помощью теплопро-
водности густых и твѐрдых сред или смешанным путем (для гетерофазных тел). 
Нельзя добиться экономически и технологически обоснованного режима 
нагревания загущенных или твѐрдых пищевых сред из-за их низкой теплопровод-
ности. Вследствие этого при тепловой обработке возникают значительные темпе-
ратурные перепады между наружными и внутренними слоями продукта, приво-
дящие к увеличению длительности обработки термолабильного сырья, ухудше-
нию вкуса и внешнего вида. Из-за снижения коэффициента полезного действия 
оборудования возрастают неплановые потери теплота в атмосферу. 

---

40 
Эти проблемы можно нивелировать используя сверхвысокочастотную элек-
тромагнитную энергию для тепловой бланшировки или стерилизации пищевых 
продуктов. 
В отличие от традиционных способов нагрева, тепловая обработка продук-
тов в электромагнитном поле сверхвысокой частоты обеспечивает быстрый объ-
ѐмный нагрев продукта. При этом тепловая энергия генерируется в самом продук-
те за счѐт его взаимодействия с СВЧ-полем. 
Целью проведения электромагнитной обработки плодов и ягод перед суш-
кой являлось размягчение растительных тканей сырья, инактивация окислитель-
ных ферментов при минимальных затратах энергии и исключение потерь сухих 
веществ овощей и плодов на этом этапе тепловой обработки. 
При исследовании влияния процесса бланширования на биохимические ха-
рактеристики сырья изучали зависимость инактивации окислительных ферментов 
(оксидаз), как наиболее стойких к тепловому воздействию, изменение содержания 
витамина C, наиболее разрушаемого нагреванием, а также степень гидролиза про-
топектина в растворимый пектин.