Касьянов Геннадий Иванович Краснодар 017 аналитический обзор

Криогенная технология. 
Разработана в советское время Физико-
технологическим институтом низких температур АН Украины. Данная техноло-
гия работает только в низкотемпературном режиме и включает следующие этапы: 
мойку, резку плодов, шоковое азотное замораживание, криогенную вакуумную 
сублимационную сушку с использованием в качества хладагента жидкого азота, 
криопомол в жидком азоте, расфасовку порошка в герметическую упаковку в ат-
мосфере газообразного азота [16, 17, 125]. 

---

25 
Применяемая жидкоазотная технология замораживания растительного и 
животного сырья существенно превосходит традиционные машинные технологии 
искусственного холода.
Криоизмельчение сырья в среде жидкого азота позволяет получить частицы 
с дисперсностью 10-50 мкм и меньше, с высокой однородностью частиц порошка, 
не допускать образования продуктов распада и окисления, за счѐт низкой темпе-
ратуры процесса измельчения. 
При данной технологии производства плодоовощных порошков, продукт на 
всех стадиях переработки находится или в вакууме или в среде азота, 
что исключает возможность окисления его компонентов кислородом воздуха. 
Б.И. Веркин и др., Н.А. Прядко и др. провели сравнительные биохимиче-
ские исследования качества плодовоягодных порошков, выработанных по крио-
генной и тепловой технологиям. В экспериментах исследовали следующие схемы 
производства [18, 84]: 
- тепловая сушка и измельчение высушенного продукта в диспергаторе; 
- криогенная сублимационная сушка и помол в шнековых мельницах; 
- криогенная сублимационная сушка и криопомол в шаровых мельницах. 
Установлено, что криогенная технология (криогенная сушка и криопомол) 
позволяет сохранить в порошках 95-100 % витаминов, сахаров и органических 
кислот. 
При использовании криогенной сублимационной сушки и обычного помола 
сохраняется около 80 % витаминов, так как при измельчении продукта в шнеко-
вых мельницах происходит разложение части биологически активных веществ из-
за того, что на поверхности шнека локальные температуры достигают сотен гра-
дусов в присутствии кислорода воздуха. Минеральный состав порошков, полу-
ченных по разным технологиям, как и следовало ожидать, практически одинаков. 
К сожалению, авторами не была исследована технологическая схема, преду-
сматривающая сочетание тепловой сушки и криогенного помола, поскольку крио-
генная сублимационная сушка является очень дорогим процессом и не нашла из-

---

26 
за этого широкого применения, несмотря на высокое качество вырабатываемой 
продукции.