Касьянов Геннадий Иванович Краснодар 017 аналитический обзор

Сублимационная (лиофильная) сушка.
Высококачественные быстро вос-
станавливаемые фруктовые и овощные порошки, используемые при производстве 
инстант-продуктов, можно вырабатывать способом сублимационной сушки паст и 
пюре, который заключается в испарении воды, из предварительно замороженного 
продукта, минуя жидкую фазу (лѐд-пар) в условиях высокого вакуума. Однако 
способ этот является энергоѐмким и дорогостоящим. Продолжительность процес-
са, осуществление его при низких температурах и большой объѐм отводимого па-
ра являются причинами удорожания технологии [12, 28, 63, 91, 104, 137]. 
Способ сублимационной сушки более пригоден для переработки рыбы, мяса 
и, может быть, некоторых видов фруктов и ягод (например, земляники и малины) 
с целью сохранения их структуры и формы. 
M. Jankovic и др. приводят следующие данные о снижении потерь биологи-
чески активных веществ при сублимационной сушке малины (по сравнению с 
конвективной сушкой): аскорбиновой кислоты с 68,8 % до 21,3 %; антоцианов – с 
52,2 % до 1,8 %; аромата – с 50 % до 16,9 %. Органолептические показатели вос-
становленных ягод сублимационной сушки (вкус, консистенция, окраска, аромат) 
незначительно отличались от свежих [126]. 
В.Г. Поповский, Н.Т. Ивасюк, А.С. Гинзбург и др. разработали различные 
модификации технологий производства плодово-ягодных порошков сублимаци-
онной сушки, в том числе для детского питания, однако эти продукты произво-
дятся в ограниченных количествах, в основном по спецзаказам [22, 30, 83]. 
Показанная на схеме 1.4 сушильная установка позволяет сушить любые ка-
шеобразные материалы влажностью до 95 %. 

---

23 
1-дозатор-задатчик, 2-операторская, 3-сушилка Циклон, 4-накопительный бункер, 5-
приѐмный стол, 6-пневмотранспорт, 7-дезинтегратор, 8-выгружной затвор 
Рисунок 1.4 – Схема сушильной установки 
Проведѐнный во ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности 
теоретический анализ процесса фазового перехода вода-пар и лѐд-пар показывает, 
что удельные энергозатраты на испарение воды при параметрах процесса не-
сколько выше тройной точки (
t
= 0,01 °C, 
Р
= 0,6 кПа) почти в 10 раз меньше, чем 
при сублимационной сушке. 
Исходя из этого, был проведѐн опыт по сушке томатной пасты холодно-
вакуумным способом, отличающимся тем, что продукт без предварительного за-
мораживания сушили при температуре 5-10 °C и давлении 0,8-1,2 кПа. Получен-
ный при этих параметрах сушки томатный порошок по своим органолептическим 
свойствам практически не уступал исходной томатной пасте. Время восстановле-
ния в воде при комнатной температуре составило несколько минут, цвет соответ-
ствовал цвету исходного продукта, а обсеменѐнность – требованиям СанПиН. На 
основании этого был сделан вывод, что порошки, полученные холодно-вакуумной 
сушкой, по своему качеству практически не уступают порошкам сублимационной 
сушки. 
Технология получения высококачественных плодоовощных порошков 
извысоковязких продуктов (паста, пюре) методом холодно-вакуумной сушки бы-
ла отработана на универсальной вакуумной сушилке «ШИК-200». Томатную пас-

---

24 
ту помещали на противень слоем 10 мм и сушили под вакуумом без предвари-
тельного замораживания. Остаточное давление во время сушки составляло 40-100 
Па, температура теплоносителя находилась в пределах 50-60°C. При этом ско-
рость испарения влаги была существенно выше, чем при сублимационной сушке. 
Время сушки составляло 12-14 часов. Во время сушки томатная паста вспучива-
лась, толщина продукта увеличивалась в 1,5-2 раза, а его структура принимала 
вид слоѐного теста при выпечке. 
Высушенный продукт дробили в электрической мельнице до размера частиц 
30-50 мкм. Проверку гранулометрического состава порошка проводили на счѐт-
чике «Коультера». Вязкость исходной томатной пасты и восстановленной практи-
чески совпадали; цвет по Хантер/Гарднеру составлял 2,4 и 2,0, соответственно. 
Все сравнительные исследования качества исходной и восстановленной томатной 
пасты показали, что они сопоставимы. 
Томатный порошок, полученный методом холодно-вакуумной сушки, пред-
назначен для приготовления сухих соусов и приправ, продуктов быстрого приго-
товления, а также в качестве самостоятельного продукта для спецконтингентов. 
Учитывая, что при холодно-вакуумной сушке исключен процесс предвари-
тельного замораживания продукта, а эвакуация паров воды значительно упроща-
ется, оборудование для этого способа будет проще и дешевле, чем оборудование 
для сублимационной сушки. Однако способ холодно-вакуумной сушки остаѐтся 
слишком дорогим и сложным, поэтому внедрение его в практику следует при-
знать неэкономичным и преждевременным.