Касьянов Геннадий Иванович Краснодар 017 аналитический обзор

Конвективная сушка. 
Предусматривает сушку плодов и овощей в конвей-
ерных или камерных сушилках горячим воздухом до влажности не более 8-10 % и 
последующее измельчение сухого продукта в различного рода мельницах и дис-
пергаторах. 
Л.М. Бурштейн разработал технологию производства яблочного порошка 
для детского питания из яблок конвективной сушки. Он установил, что для этой 
цели пригодны сорта с кислотностью не выше 1 %, сушка должна производиться 
при температуре 65-70 °C до влажности 3-3,5 %, при нагрузке на сито 5 кг/м
2
. Из-
мельчение производят на микромельнице, порошок просеивают через шѐлковые 
сита № 19 и расфасовывают в герметичную тару [14]. 
H.R. Bolin и R.J. Steele изучали эффективность различных методов сниже-
ния степени потемнения сушѐных яблок в процессе хранения и установили, что 
оно может быть эффективно замедлено только обработкой сернистым ангидридом 
или введением в упаковку поглотителей кислорода. Ими отмечено, что на долю 
реакции Майяра в потемнении яблок приходится 20-30 %, а на долю окислитель-
ных процессов – 60-70 % [117]. 
E.K.W. Walter, K. Muller и W. Bauer при оценке качества моркови, высу-
шенной при различных режимах, определяли содержание соединений Амадори, 
которые являются предшественниками продуктов реакции Майяра. Индикатором 
начала реакции Майяра служит изовалерьяновый альдегид, определяемый с по-
мощью ГЖХ. Ими отмечено, что сорта моркови с большим содержанием редуци-
рующих сахаров дают более высокую степень превращения соединений Амадори. 
Максимальная скорость высушивания достигалась при высоте насыпного слоя 
моркови 2,8-3,5 см [132, 138]. 
C.T. Kiranoudis и др. изучали кинетику конвективной сушки лука и перца 
сладкого и пришли к выводу, что скорость процесса сушки в наибольшей степени 
зависит от размера кусочков овощей и температуры воздуха. Влажность и ско-

---

27 
рость воздуха почти не влияли на скорость сушки. Высушивание мелких кусочков 
при более высокой температуре происходило быстрее [128]. 
D. Witrowa и др. исследовали изменение способности сушѐных моркови и 
сельдерея к адсорбции влаги. Установлено, что морковь и сельдерей, высушенные 
при более низкой температуре (60 и 40 °C) адсорбировали больше влаги, чем вы-
сушенные при более высокой температуре (100 и 80 °C). Увеличение скорости 
воздуха незначительно влияло на восстанавливаемость сушѐных овощей [139]. 
Д.С. Избасаров и др. предложили трѐхступенчатый режим сушки яблок. 
Технологическая линия включает зонную туннельную сушильную установку на 
паровых калориферах. В первой зоне температура воздуха поддерживается на 
уровне 80-90 °C, во второй – 60-70 °C, в третьей – 15-20 °C. Скорость движения 
воздуха внутри зон сушилки составляет 2-2,5 м/с и определяется конструкцией 
сушилки. Высушенные яблоки поступают на измельчение в дробилку КДУ и из-
мельчаются в порошок с диаметром частиц не более 1,5 мм. Далее порошок по-
ступает на сита рассева марки «ЭРШ 4М» (шѐлковые сита № 27 или капроновые 
№ 29), где разделяется на две фракции. Частицы размером более 0,25 мм направ-
ляются на повторное дробление [31, 32, 33]. 
А.Ф. Доронин и др. сообщают о зонной ленточной вакуумной сушилке 
фирмы Silfe (Италия): измельчѐнные плоды поступают на ленточный транспор-
тѐр, под которым размещены нагревательные плиты различных температурных 
зон. Перемолотый под вакуумом сухой продукт собирается в двухкамерном шлю-
зовом устройстве с периодическим забором в сушилку. В процессе производства 
температура продукта находится в пределах 35-55 °C [26]. 
Аналогичная технология разработана П.А. Николаевым и др. Ими предло-
жена одностадийная технология получения порошковых пищевых продуктов в 
вакуумной вибрационной сушилке-мельнице, обеспечивающей одновременное 
измельчение и высушивание продукта до заданной дисперсности и влажности. В 
сушилку загружают мелющие тела (шары и ролики размером 10-40 мм) в количе-
стве 0,2-0,3 объѐма сушильной камеры. После установления в аппарате заданной 
температуры, оставшийся объѐм камеры (0,7-0,8) заполняется сырьѐм. Размеры 

---

28 
подготовленного сырья 5-7 мм. Сушку проводят при температуре мокрого термо-
метра в вакууме, что ускоряет процесс обезвоживания [65]. 
Интенсивная вибрация аппарата приводит в движение измельчающие тела, 
которые непрерывно дробят высушиваемый продукт. Параметры вибрации под-
бираются так, чтобы создать в объѐме аппарата взвешенное состояние материала. 
Конструкция опытной сушилки-мельницы аналогична существующим вибраци-
онным мельницам, имеет теплообменную рубашку, систему вакуумирования и 
конденсации паров удаляемой влаги. 
В.А. Румянцев и др. изучали процесс сушки овощного сырья во вращаю-
щемся псевдоожиженном слое. Ими установлено, что при температуре 50-70 °C 
процесс сушки в псевдоожиженном слое протекает интенсивно. Время сушки 
предварительно измельчѐнных моркови, свѐклы, топинамбура составляет не более 
1,5 ч, а во вращающемся слое – в 1,6 раза быстрее. Потери каротина при этом не 
превышают 15%, инулина – 9% [85]. 
С.Г. Ильясов и др. установили, что для различных видов сырья требуются 
различные измельчающие устройства. Для овощей и фруктов, содержащих боль-
шое количество сахаров, наиболее эффективными являются рабочие органы 
ударного действия, для липидосодержащего сырья – раздавливающего и истира-
ющего действия. Ими отмечено, что при влажности ниже 4 % наблюдается обра-
зование крупных агрегатов, высокая прочность которых при разрушении требует 
значительного увеличения нагрузки и, соответственно, энергозатрат. Вместе с 
тем, при влажности сушѐного полуфабриката более 6% получить порошок высо-
кого качества невозможно. Выход фракции порошков размером около 0,25 мм ко-
леблется в зависимости от скорости вращения измельчающего органа диспергато-
ра и составляет для плодов 55-80 %, для выжимок – 25-50 % [34]. 
Л.А. Остроумов и др. диспергировали сушѐные плоды аронии черноплод-
ной с использованием ножевого измельчителя ударно-истирающего действия и 
получили продукт, содержащий частицы нескольких классов крупности. Ими 
сделан вывод, что фракция размером менее 315 мкм содержит в основном сухие 
вещества мякоти и оболочек плодов, крупные – из семян и их осколков [66]. 

---

29 
Установлено, что с увеличением размера частиц возрастает насыпная плотность 
порошка. О.А. Рязанова применяла для размалывания обезвоженного облепихово-
го шрота модифицированную дробилку марки «ПНД-5» [86]. 
Одним из характерных отрицательных следствий применения традицион-
ных измельчающих устройств является разогрев обрабатываемого продукта 
вследствие выделения теплоты при механическом разрушении частиц. Указанный 
недостаток исключается при использовании криогенного измельчения. 
Измельчение сушѐных фруктов и овощей в среде жидкого азота показало, 
что при температуре минус 196 °C процесс эффективнее в 3 раза, чем при темпе-
ратуре плюс 22 °C. Измельчение сырья с применением жидкого азота при темпе-
ратуре минус 10 °C и ниже позволяет сохранить все витамины и другие биологи-
чески активные вещества [8, 9]. 
В.В. Ломачинским, В.П. Филипповичем, О.И. Квасенковым получен патент 
на полезную модель криомельницы, предназначенной для помола сушѐных ово-
щей и фруктов в среде жидкого азота. Взаимосвязанными процессами, определя-
ющими эффективность криоизмельчения в шаровой мельнице, являются: охла-
ждение в криогенной среде измельчающих тел (металлических шаров) и диспер-
гируемого материала. При выполнении исследований используются методы ма-
тематического планирования многофакторного эксперимента. Основными факто-
рами, влияющими на фракционный состав криоизмельчѐнного сырья, являются 
масса жидкого азота, заливаемого в барабан, масса загружаемого сырья, масса за-
гружаемых шаров и продолжительность измельчения [51, 60, 62, 74]. 
Перфилова О.В. разработала и описывает технологические приемы изготов-
ления растительных порошков с помощью двухступенчатого конвективного ваку-
ум-импульсного способа, обеспечивающего сокращение продолжительности про-
цесса сушки: первая стадия сушки во взвешенном слое при температуре 55-60 °C 
до остаточной влажности сырья 22-35%; вторая стадия – до конечного влагосо-
держания 4-6% при температуре 55-60 °C. Установлена возможность более высо-
кой сохранности каротиноидов и аскорбиновой кислоты по сравнению с порош-
ками конвективной сушки в плотном слое [76]. 

---

30