Касьянов Геннадий Иванович Краснодар 017 аналитический обзор



Download 2,32 Mb.
Pdf ko'rish
bet15/47
Sana04.04.2022
Hajmi2,32 Mb.
#528719
TuriАналитический обзор
1   ...   11   12   13   14   15   16   17   18   ...   47
Bog'liq
FDD0475

1.4 Задачи исследований 
В соответствии с намеченной целью определены основные задачи исследо-
ваний: 
- целесообразность переработки плодового и ягодного сырья, произрастаю-
щего в предгорном Дагестане, для изготовления криопорошков; 
- проанализировать химический состав плодового и ягодного сырья, ото-
бранного для получения криопорошков; 
- исследовать влияние ЭМП СВЧ на активность ферментов плодового и 
ягодного сырья при бланшировании; 
- исследовать степень влияния гелио и СВЧ-сушки на качество плодового и 
ягодного сырья; 
- усовершенствовать технологию криоизмельчения сухих плодов и ягод; 
- усовершенствовать инновационную технологию получения криопорошков 
из плодовой и ягодной продукции; 
- выполнить опытно-промышленную апробацию технологии получения и 
применения плодовых и ягодных криопорошков для создания пищевых напитков 
на основе десертного продукта. 
- разработать проект технической документации и рассчитать ожидаемый 
экономический эффект от производства и применения криопорошков. 


39 
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 
2.1 Объекты исследований 
Определена целесообразность использования перспективных сортов хурмы, 
тыквы, черной смородины и яблок для получения быстровосстанавливаемых 
плодоовощных криопорошков. Отобраны сорта плодов и ягод, пригодных для 
изготовления порошков: абрикос сорта Хонобах, облепиха сорта Янтарная ягода, 
тыква сорта Мозолеевская 49, черная смородина сорта Чѐрный Жемчуг и яблоки 
сорта Дагестанское зимнее.
Исследуемое сырье соответствовало критериям безопасности, установлен-
ными действующими санитарными правилами и нормами. 
2.2 Методы исследований 
Значительный интерес представляет изучение реакции плодов и ягод на 
температурное воздействие. Подбор методов оценки сохранности в сырье пище-
вых и биологически активных веществ после тепловой обработки относится в ос-
новном к процессам бланширования, стерилизации, пастеризации, сушки, кон-
центрирования, обжаривания, дефростации и другим процессам. 
Кондуктивные, конвекционные, радиационные способы подвода тепла к 
продукту позволяют нагревать поверхностный слой продукта и осуществлять 
массоперенос конвективными потоками в жидких средах, с помощью теплопро-
водности густых и твѐрдых сред или смешанным путем (для гетерофазных тел). 
Нельзя добиться экономически и технологически обоснованного режима 
нагревания загущенных или твѐрдых пищевых сред из-за их низкой теплопровод-
ности. Вследствие этого при тепловой обработке возникают значительные темпе-
ратурные перепады между наружными и внутренними слоями продукта, приво-
дящие к увеличению длительности обработки термолабильного сырья, ухудше-
нию вкуса и внешнего вида. Из-за снижения коэффициента полезного действия 
оборудования возрастают неплановые потери теплота в атмосферу. 


40 
Эти проблемы можно нивелировать используя сверхвысокочастотную элек-
тромагнитную энергию для тепловой бланшировки или стерилизации пищевых 
продуктов. 
В отличие от традиционных способов нагрева, тепловая обработка продук-
тов в электромагнитном поле сверхвысокой частоты обеспечивает быстрый объ-
ѐмный нагрев продукта. При этом тепловая энергия генерируется в самом продук-
те за счѐт его взаимодействия с СВЧ-полем. 
Целью проведения электромагнитной обработки плодов и ягод перед суш-
кой являлось размягчение растительных тканей сырья, инактивация окислитель-
ных ферментов при минимальных затратах энергии и исключение потерь сухих 
веществ овощей и плодов на этом этапе тепловой обработки. 
При исследовании влияния процесса бланширования на биохимические ха-
рактеристики сырья изучали зависимость инактивации окислительных ферментов 
(оксидаз), как наиболее стойких к тепловому воздействию, изменение содержания 
витамина C, наиболее разрушаемого нагреванием, а также степень гидролиза про-
топектина в растворимый пектин. 

Download 2,32 Mb.

Do'stlaringiz bilan baham:
1   ...   11   12   13   14   15   16   17   18   ...   47




Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©hozir.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling

kiriting | ro'yxatdan o'tish
    Bosh sahifa
юртда тантана
Боғда битган
Бугун юртда
Эшитганлар жилманглар
Эшитмадим деманглар
битган бодомлар
Yangiariq tumani
qitish marakazi
Raqamli texnologiyalar
ilishida muhokamadan
tasdiqqa tavsiya
tavsiya etilgan
iqtisodiyot kafedrasi
steiermarkischen landesregierung
asarlaringizni yuboring
o'zingizning asarlaringizni
Iltimos faqat
faqat o'zingizning
steierm rkischen
landesregierung fachabteilung
rkischen landesregierung
hamshira loyihasi
loyihasi mavsum
faolyatining oqibatlari
asosiy adabiyotlar
fakulteti ahborot
ahborot havfsizligi
havfsizligi kafedrasi
fanidan bo’yicha
fakulteti iqtisodiyot
boshqaruv fakulteti
chiqarishda boshqaruv
ishlab chiqarishda
iqtisodiyot fakultet
multiservis tarmoqlari
fanidan asosiy
Uzbek fanidan
mavzulari potok
asosidagi multiservis
'aliyyil a'ziym
billahil 'aliyyil
illaa billahil
quvvata illaa
falah' deganida
Kompyuter savodxonligi
bo’yicha mustaqil
'alal falah'
Hayya 'alal
'alas soloh
Hayya 'alas
mavsum boyicha


yuklab olish