Saparbayeva N. K., Bobojonova R. K., Хаkimova B. B

 
3-
ish. Pivoni oqsilli barqarorligini
ammoniy sulfat bilan tekshirish 
Nazariy qism
Tayyor pivoda biologik harakterga ega bo‘lmagan loyqalanish har 
hil omillar ta’sirida koagulyasiyalanuvchi ayrim gidrofil kolloidlarni 
(oqsilli, oshlovchi moddalar va melanoidinlar) barqarorligi bilan 
ifodalanadi. 
Kolloid moddalar avval kattalashadi lekin bu o‘zgarishni ko‘z Bilan 
ko‘rib bo‘lmaydi, keyinchalik bu moddalar kattalashib pivoning tarkibi 
xiralashadi. Oxirida kolloid moddalar yiriklashib loyqalanish aniq 
ko‘rinadi va pivoni rangi xiralashadi. 
Kolloid loyqalanishni paydo bo‘lish tezligiga: harorat, рН muhit, 
yorug‘lik nuri, mexanik ta’sirlar, tuzlarni mavjudligi, qo‘rg‘oshin, miss, 
temir metalla va boshqa omillar ta’sir etadi. 
Kolloid loyqalanishni asosan oqsil moddalari keltirib chiqaradi. Bu 
loyqalanish ikki hil: sovuq ta’sirida va oksidlanish ta’sirida 
loyqalanishga bo‘linadi. Izlanishlardan shu narsa ma’lum bo‘ldiki bu 
loyqalanishlarni asosan 40-80 % ini oqsillar, 15-35 % ini oshlovchi 
moddalar, 4-13% ini uglevodlar va 1-3% i mineral tuzlardan tashkil topar 
ekan. 
Sovuqlik ta’sirida loyqalanish harorat pasayganda yuzaga keladi. 
Agar pivo oddiy haroratda tiniq bo‘lsa uni ma’lum vaqt muz ostida 
saqlansa uning rangi xiralashadi pivoni yuzasi yupqa vualyu Bilan 
qoplanadi. Bu belgi pivoni loyqalanishigni birinchi belgisi hisoblanadi. 
Avval bu jarayon qaytariladi ya’ni loyka pivo qizdirilsa loyqalanish 

---

33 
yo‘qoladi, qayta sovitilsa yana xiralashadi. Havo kislorodi, quyosh nuri, 
metallar va sovuqlik ta’sirida sodir bo‘ladigan loyqalanish qaytmaydigan 
loyqalanishga 
aylanadi. 
Sovuqlik 
ta’sirida 
hosil 
bo‘ladigan 
loyqalanishdan oksidlanish ta’sirida xosil bo‘ladigan loyqalanishni farqi 
shundaki pivoni qizdirilganda loyqa yo‘qolmaydi. Biroq uzoq vaqt 
o‘tgandan keyin xosil bo‘ladi. 
Pivoni bu loyqalanishga moyilligini aniqlash uchun pivoga mexanik 
ta’sir va issiqlik ta’sir ettirib ko‘riladi. 
Ishdan maqsad
: Pivodagi kolloid-oqsilli barqarorlikni aniqlash. 
Pivodagi kolloid-oqsilli loyqalanish «sovuq loyqa» va «cho‘kmaga 
tushish chegarasi » deb yuritiluvchi mahsus ko‘rsatgich bilan 
tavsiflanadi. «Sovuq loyqa» ko‘rsatgichi – 0
o
C haroratda eriydigan 
muzga solingan pivoni sof tiniqligi saqlangan vaqtga aytiladi. 
Barqarorligi yuqori bo‘lgan pivoda (eksportga chiqadigan) bu 
ko‘rsatgich 72 soatdan oshadi. 
«Cho‘kmaga tushish chegarasi» ko‘rsatgichi – bu 100 ml taxlil 
qilinayotgan pivoni loyqalashtirish uchun solinadigan ammoniy sulfitni 
to‘yingan eritmasini ml dagi miqdorini belgilaydi. Pivoga ammoniy 
sulfat qo‘shilganda oqsil molekulalaridan gidratatsion namlikni uzilishi 
(otepleniya) kuzatiladi. Natijada mayda zarrachalar hosil bo‘ladi va 
ularni bir-biri bilan bog‘lanishidan loyqalanish boshlanadi.