O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi z. M. Mukimov

 
7.12. Texnik-kimyoviy nazorat 
 
Yuqori  sifatli  non,  bo‘lka  va  konditer  mahsulotlarini  ishlab 
chiqarishni  ta’minlash  uchun  zavod  tipidagi  katta  yirik  novvoy-
xonalarda ham, mayda novvoyxonalarda ham keltiriladigan xom-ashyo, 
yarim  tayyor  mahsulotlar  va  tayyor  mahsulotlarning  sifatini  hamda 
texnologik  jarayonining  to‘g‘ri  borishini  texnik-kimyoviy  jihatdan 
nazorat qilib turish zarur. Yirik korxonalarda texnik-kimyoviy nazorat 
laboratoriyada,  laboratoriyasi  bo‘lmagan  kichik  novvoyxonalarda  esa 
usta-novvoy tomonidan amalga oshirildi. 
Novvoyxonalarda  un  juda  oddiy  usulda  analiz  qilinadi:  unning 
hidi,  ombor  zararkunandalari  bilan  zararlanganligi,  mineral  va  metall 
aralashmalar bor-yo‘qligi, kleykovinaning sifati va miqdori, g‘irchillash 
darajasi aniqlanadi. Un rangini aniqlash uchun mazkur un normal rangli 
un bilan solishtiriladi. Buning uchun sinalayotgan va normal rangli un 
namunalarini  qoraqog‘oz  ustiga  qo‘yib,  lupa  orqali  kuzatiladi. 
Sinashdan avval namunalar ustiga qog‘oz  qo‘yib taxta yoki kaft bilan 
bosib  zichlash  kerak.  Unning  rangi  asosan  undagi  qobiq  miqdoriga, 
tegirmonda  tortish  oldidan  don  qanday  tozalanganligiga  hamda 

---

217 
kepakning mayda-yirikligiga bog‘liq.  Qattiq bug‘doyning uni sarg‘ish, 
yumshoq  bug‘doyning  uni  oqishroq    bo‘ladi.  Kepagi  oz  un  oqish 
bo‘ladi.  Mayda  kepakli  un  yirik  kepakli  unga  qaraganda  qoramtirroq 
ko‘rinadi. 
Unning hidini aniqlash uchun kaftga olib, nafas bilan isitiladi yoki 
stakandagi issiq suvga (60–70°C) aralashtiriladi. Un hidsiz bo‘ladi. Yot 
hid  eskirgan  unda  yoki  hidli  mahsulotlar  bilan  birga  saqlangan  unda 
bo‘ladi. 
Unning  mazasi  ozgina  unni  chaynab  ko‘rib  aniqlanadi.  Un  sal 
shirin  bo‘lishi  kerak.  Yot  ta’m  (achchiq,  nordon)  sifatsiz  unga  xos 
xususiyatdir.  Yog‘lar  parchalanganda  unning  nordonligi  ortadi  va 
achchiq  ta’m  paydo  bo‘ladi,  natijada  yog‘li  kislotalar  ko‘payadi. 
Chaynaganda  un  qirsillasa,  bu  un  tarkibida  mineral  aralashmalar 
borligini bildiradi. Bunday undan oziq-ovqatlar pishirish ist’emol uchun 
mumkin emas. 
Unda  metall  aralashmalari  bor-yo‘qligi  taqasimon  magnit 
yordamida aniqlanadi. Buning uchun 1 kg un oyna ustiga 5 mm qilib bir 
tekis yoyiladi. Un ustidan yuk ko‘tarish kuchi 12 kg
 
bo‘lgan taqasimon 
magnit  bilan  ko‘ndalangiga  va  uzunasiga  ariqcha  hosil  qilingandan 
keyin magnitga ilingan metall zarralari olib tashlanadi. 1 kg unda ko‘p 
deganda 0,3 mg metall aralashmalari bo‘lishi mumkin. Metall aralash-
malari  bundan  ortiq  bo‘lsa,  bu  undan  novvoyxonada  foydalanishga 
ruxsat etilmaydi. 
Unning  namligi  quritish  shkafida  quritish  yo‘li  bilan  yoki  elektr 
quritish  shkafida  quritib  aniqlanadi.  Unning  namligi  14%  dan  ortiq 
bo‘lmasa, u normal un hisoblanadi. 
Unning  ombor  zararkunandalari  bilan  zararlanishiga  yo‘l 
qo‘yilmaydi.  Ombor  zararkunandalari  tushganini  aniqlash  uchun                
15–18°C  gacha  isitilgan  1  kg  un  32-nomerli  metall  elakda  elanadi,  
olgan  un  oq  qog‘ozga  to‘kib,  yig‘ilgan  qo‘ng‘iz,  g‘umbak  va  qurtlar 
sanaladi. Mita tushgan-tushmaganligini aniqlash uchun yupqa stakanga 
un solib, bir oz vaqda kunduzgi yoruqqa qo‘yiladi. Unda mita bo‘lsa, 
stakanning ichki tomonida mitaning izlari ko‘rinadi. 
Kleykovina  miqdorini  aniqlash  uchun  25  g  un  chinni  kosaga 
solinadi  va  unning  yarmicha  (12,5–13  g)  uy  haroratidagi  suv  solib, 
xamir  qoriladi.  Xamir  to‘la  qorilgach,  aralashtirish  to‘xtatiladi  va  20 
daqiqa tindiriladi. Keyin uy haroratidagi suvni, jildiratib oqizib yoki suv 

---

218 
quyib  kleykovina  yuvilib  ketmasligi  uchun  suv  ehtiyotlik  bilan  3–4 
marta almashtiriladi. Tushayotgan suv tiniq bo‘lib tushguncha, kraxmal 
shu xilda yuviladi. 
Yuvilgan  kleykovina  qo‘l  bilan  yaxshilab  siqiladi  va  tarozida 
tortiladi.  Xom  kleykovinaning  miqdorini  analiz  qilish  uchun  aniq 
miqdorda  tortib  qo‘yilgan  unga  nisbatan  foizlarda  ifodalanadi  hamda 
quyidagi formula bilan aniqlanadi: 
 
X*= q .100 / Q 
 
bu yerda, Q – kleykovinaning og‘irligi, g hisobida 
q – tortilgan un,