O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi z. M. Mukimov

Javdar unining rangi va non tayyorlashda qorayish xususiyati
. 
Bu ko‘rsatkich faqat elangan javdar uni uchun ahamiyatlidir. Sidirma va 
javdari  uni qora rangdagi mag‘zili non beradi. Bu unning rangi bilan 
emas, balki unning non tayyorlashda qorayish xususiyatining yuqoriligi 
bilan  asoslanadi.  Javdar  donining  tashqi  qismlari  polifenoloksidaza 
(tirozinaza)  va  tirozinga  boy,  shuning  uchun  javdar  unining  sidirma 
hamda javdari navlaridan tayyorlangan nonlari mag‘zining rangi uncha 
ahamiyatli emas. Elangan javdar unidan tayyorlangan non mag‘zi ochiq 
rangda bo‘ladi. 
Javdar uni zarrachalarining kattaligi. Javdar uni zarrachalarining 
yirikligi  uning  nonbopligining  muhim  ko‘rsatkichlaridan  biri  hisob-
lanadi.  Ayniqsa,  bunday  un  zarrachalarining  o‘lchami  alohida  ahami-
yatga  ega.  Laboratoriya  sharoiti  va  ishlab  chiqarishda  o‘tkazilgan 

---

215 
tajribalarning ko‘rsatishicha, yirik zarrachali javdari unidan tayyorlan-
gan  nonning  chiqishdagi  kamayishi,  sifatining  pasayishi  va  hazm 
bo‘lishi  kiyinlashishi  aniqlangan.  Aksincha,  mayda  tortilgan  undan 
olingan nonning oqsillari, mineral moddalari va sellulozasining yengil 
hazm bo‘lishi kuzatilgan. 
Fiziologik  tadqiqotlar  asosida  javdari  unga  yanchilgan  kepak 
qo‘shilganda,  non  oqsil  moddalari  hazm  bo‘lishining  10%ga  ortishi 
aniqlangan. 
Javdar  unining  novvoylik  xossalarini  aniqlash  usullari.  Ko‘p 
hollarda  javdar  unining  novvoylik  xossalari  turli  usullar  bilan 
aniqlanuvchi 
avtolitik faolligi 
ko‘rsatkichi bilan baholanadi. 
Unning  avtolitik  faolligi  («avto»  –  o‘z-o‘zidan,  «lizis»  –  erish) 
deganda, unning un-suv atalasi qizdirilganda ma’lum miqdordagi suvda 
eruvchan  moddalar  hosil  qilish  qobiliyati  tushuniladi.  Avtolitik 
faollikning kattaligi sifatida hosil bo‘lgan suvda eruvchan moddalarning 
un quruq moddalariga foizlarda ifodalangan nisbati tushuniladi. Javdar 
uni avtolitik faolligining qiymati 55%dan oshmasligi kerak. 
Xomashyoni  ishlatishga  tayyorlash.  Un  toza,  yorug‘,  quruq  va 
yaxshi shamollatib turiladigan un omborlarida saqlanmog‘i lozim.  Un 
solinadigan  qoplar  yog‘och  panjaralar  (podtovarnik)  ustiga  har  qatori 
uch  qopdan  yoki  besh  qopdan  ustma-ust  (shtabel)  taxlanishi  kerak. 
Yog‘och  panjara  yerdan  kamida  15  sm  baland  o‘rnatilgan  bo‘lishi 
kerak. Har qaysi guruhda keltirilgan bir xil navli unlar boshqa guruhda 
keltirilgan  boshqa  navdagi  unlardan  alohida  taxlanadi.  Shtabelning 
balandligi 8 qator bo‘lishi, shtabellar orasidan odam o‘ta oladigan yo‘l 
qoldirilishi  kerak.  Har  qaysi  guruh  unda  uning  sifatini  ko‘rsatuvchi 
guvohnoma  (sertifikat)  bo‘ladi.  Sertifikatda  quyidagilar  ko‘rsatiladi:              
1)  unning  tegirmonda  tortilgan  vaqti  (kun,  oy,  yil),  mayda  yirikligi, 
og‘irligi  va  qoplar  soni;  2)  unning  namlik  va  ho‘llik  darajasi,  mayda 
yoki yirik tortilganligi (tegishli nomyerdagi elakda elanganda qanchasi 
qolishi  va  qanchasi  elakdan  o‘tishi);  3)  xom  kleykovina  miqdori  va 
sifati; 4) qattiq bug‘doy uni va boshqa boshoqli ekinlar uni, shuningdek, 
ko‘kara boshlagan bug‘doy uni aralashganligi. 
Un  pishiq,  toza,  quruq,  boshqa  bir  narsani  hidi  kelmaydigan 
qoplarga solinishi kerak. Har qaysi qopda unning kategoriyasi ko‘rsa-
tilgan belgi bo‘lishi lozim. 

---

216 
Unlarni  proporsiyalash.  Har  xil  guruhda  keltirilgan  unlar  garchi 
navi  bir  bo‘lsa  ham  ikkinchi  guruhdan  sifatiga  va  non  pishirish 
xususiyatlariga  qarab  farq  qiladi.  Shuning  uchun  unning  sifatini 
ko‘rsatuvchi  belgilarga,  ya’ni  sertifikatda  (sifat  guvohnomasida) 
yozilgan  ma’lumotlarga  yoki  laboratoriyada  tahlil  qilish  natijasida 
olingan  ma’lumotlarga  qarab,  har  xil  guruh  unlar  novvoyxonalarga 
ma’lum tartibda jo‘natiladi. 
Biror  guruhdagi  unning  kamchiligini  ikkinchi  guruhdagi  yuqori 
sifatli  un  bilan  qoplash  uchun  unning  xususiyatlari  hisobga  olingan 
holda, har xil guruhdagi bir xil navli unlar aralashtirilib ishlatiladi. 
Masalan, kleykovinasi yaxshi sifatli un past kleykovinali un bilan 
qand hosil qilish xususiyati past bo‘lgan (issiqqa chidamli) un esa qand 
hosil  qilish  xususiyati  yuqori  bo‘lgan  (issiqqa  chidamsiz)  un  bilan 
aralashtiriladi. Bu usul unni aralashtirish deyiladi. 
Un guruhlarini oddiy nisbatda aralashtirish ancha qulay. Masalan, 
bir  guruhdagi  bir  qop  un  boshqa  guruhdagi  bir  qop  un  bilan 
aralashtiriladi.