Ўзбекистон республикaси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги тошкент давлат иқтисодиёт университети

Кулолчилик идишлари кўполроқ, (сопол, лойдан) ва юпқа, 
нозиқроқ (чинни, майолиқ) бўлади. Бундай идишлар намни кўп 
тортмаслиги учун бўёқ берилади, натижада сирти ойнасимон ялтироқ, 
бўлади. Суриладиган глазур моддаси ойнага яқинроқ туради. Унинг 
хусусияти рецептурага боғлиқлиги учун ўзгарувчандир. Чинни 
идишлар тайёрлаш учун қаттиқ, қийин эрийдиган лой каолин 

---

94 
ишлатилади. Бундай чинни идишлар эриши қийин, кимёвий чидамли 
шишасимон глазур билан (куйдириш даражаси 1300° С) қопланади. 
Кулолчилик идишлари тез эрийдиган арзон лойлардан ясалади, 
тез эрийдиган глазурлар билан қопланади. Глазурнинг эриш даражаси 
700—750°С гача бўлганда, унга қўргошин оксиди берилади. Бу 
ёқилгини тежаш ва арзон лойдаи фойдаланиш имкониятини беради. 
Пластмасса 
идишлар 
сунъий 
полимер 
материалларидан 
тайёрланади. Пластмасса идишлар шиша, чинни, фаянс идишларга 
қараганда махқам, турли рангларда чиқарилади, кишини ўзига жалб 
бажарадиган ташқи қиёфага эга. Пластмассадан ишланган баъзи 
идишлар қайноқ. Сувда 100°С гача ўзини ўзгартирмайди. 
Полиэтилендан қилинган идишлар бу хароратга бардош беролмайди, 
шакли бузилади. Полистирол ва органик ойнадан ясалган идишлар 70—
75°С да шаклини йуқатади. 
Полимер материаллардан тайёрланган идишларга соғлиқни сақлаш 
идоралари катта талаблар қўяди. Пластмассадан тайёрланган 
идишларнинг хусусиятлари буни тақозо этади. Бу идишлар таомнинг 
мазаси, хидини ўзгартирмаслиги, энг муҳими, киши соғлигига зарар 
етқазмаслиги шарт. Ҳамма таомлар учун хар қандай идиш-товоқдар 
яроқли 
бўлавермайди. 
Маҳсулотларнинг 
хусусиятига 
қараб, 
фойдаланиладиган идишлар ҳам хар хил бўлади. Идишлар, таралар ва 
бошқалар ўз вазифалари бўйича фойдаланилиши керак: дон 
маҳсулотлари солинадиган идишларга суюқ таомлар қўйиш мумкин 
эмас; совуқ сув ташиш учун мўлжалланган полиэтилен челакларда таом 
маҳсулотлари сақлаш, бензин, керосин учун ясалган канистрларга сут, 
сув, компот қўйиш мумкин эмас. Пластмассадан ясалган идишларни 
белгилаб қуйилган йўриқномага асосан ишлатиш лозим. 
Идишлар қандай материалдан ишланганлигидан қатъи назар, унга 
тегишли гигиеник талаблар қўйилади: идиш тайёрланган материаллар 
таркибида озиқага ўтадиган зарарли элементлар бўлмаслиги; идишнинг 
ички томони силлиқ, ғадир-будур жойлари бўлмаслиги, идиш таом 
сифатига таъсир қилмаслиги ва осонлик билан ювилиши шарт. 
Ошхона идиш-товоқлари ювиладиган жой иссиқ, цех ва 
чиқиндилар ташланадиган камера яқинида жойлашиши керак. Бу ерда 
таом тайёрланадиган қозонлар, металл идиш-товоқлар, товалар, таом 
тарқатиш анжомлари ювилади. 

---

95 
Идишлар 
ювиладиган 
хона 
шундай 
жихозланадики, 
фойдаланилган анжомлар оқими тўғри бу ерга келади, бу ерда 
чиқиндилар солинадиган идиш, икки бўлимдан иборат ванна, ювилган 
идишлар қуритиладиган стеллаж-панжара, ишлатилган сув оқиб 
кетадиган тарнов ўрнатилган бўлади. 
Ишлатилган идиш-товоқлар таомлар қолдигидан тозаланади, 
бунда ёғоч куракчалар ишлатилади, ваннанинг биринчи қисмида кир 
ювадиган кукундан фойдаланиб, мочалқа ёки чўтка билан иссиқ сувда 
ювилади. Сўнгра ювилган идишлар ваннанинг иккинчи бўлимида 90°С 
иссиқликдаги сув билан чайилади. Идиш деворларида қўйган таом 
юқлари ёпишиб қолган бўлса, бу идишга юмшатиш учун иссиқ сув 
қуйиб қўйилади. Таом қолдиқлари қопқоқли челак ичига тупланади ва 
кейин чиқиндилар солинадиган камерага ташланади. 
Таом пиширилган қозонларни 50°С даражали сувда чўтка билан 
ювилади, 70° С дан кам бўлмаган иссиқ, сувда чайилади. Санитария 
қоидасига биноан алюмин идишларни сода ёки ишқор билан ювиш 
тавсия қилинмайди, улар идишни қорайтириб юборади. 
Хар хил таомларга ишлатилган идишларни биргалиқда битта сувда 
ювиш тақиқланади. Сиртида қора куя доғлари бор идишларни тозалаш 
ва ювиш учун алоҳида ёғоч ва резинадан ясалган қиргичлар, чўтка, 
мочалкалар ишлатилади. Металл асбоблар билан бундай идишларни 
қириб тозалаш тавсия этилмайди. Тахтакачлар ишлатилиб бўлгандан 
сўнг ваннанинг хар иккала бўлимида ювилади ва қайноқ сувга 
солинади. Ишлатилган салфетка ва докаларни иссиқ сувда яхшилаб 
ювилади. Фойдаланиш олдидан сувда қайнатилади. Қандолат 
солинадиган қоплар ҳам худди шундай қилинади. Тозаланган 
идишларни икки-уч жавонли стеллажларда қуритилади ва сақланади. 
Унча катта бўлмаган ташкилотларда идишларни ошхонада ювилади. 
Бунинг учун икки бўлимдан иборат ванна ва стеллаж ўрнатилади, идиш 
ювиладиган томон билан ошхона орасида тўсиқ бўлади. 
Ресторан ичини тозалаб бўлгандан кейин, столлар жой-жойига 
қўйилгач, официантлар бригадири ресторан очилишидан икки соат 
аввал идиш-товоқлар, сочиқ ва бошқа анжомлар сақланадиган хонадан 
керакли анжомларни олади ва стол безатишга киришади. У столлар 
сони ва келиши мумкин бўлган мижозларни мўлжаллаб харакат қилади. 
Баъзи ресторанларда сочиқ, дастурхон, салфеткаларни навбатчи 

---

96 
официантлар олади. Буларни қабул қилиб олишда уларнинг ҳолатига 
эътибор берилади. Яъни дастурхон, сочиқлар, сочиқ-салфеткалар топ-
тоза, крахмалланган, дазмолланган бўлиши шарт. Идишлар эса, 
синмаган, дарз кетмаган, ҳаммаси бир нусха бўлиши керак. 
Бу олинган керакли нарсаларнинг ҳаммаси официант сервантига 
қўйилади. Иш унумли бўлиши учун официант серванти тартибли 
бўлиши лозим: сервантнинг тепароғида ошхона анжомлари, ўртада—
тарелкалар, пастда — сочиқ, дастурхон бўлади. Идиш-товоқларнинг бир 
қисми — иссиқ таом қуйилиши керак бўлганларини илиқ холда 
сақланади. Фойдаланилган идишлар ўрнига официант тозасини олиб 
туради. Официант хизмат қилаётган столларига керакли ва етарли 
идиш-товоқ, анжомлар олиши керак. Стол безатиш учун керакли идиш-
товоқ ва анжомларни ташишда официант уч қаватли аравачадан 
фойдаланади. Юқори қаватда тарелкалар, ўрта қаватда анжомлар 
туради. Стол безатишдан аввал олинган ҳамма нарса текшириб 
кўрилади: уларнинг ювилиш сифати, тарелка ва бошқа идишларда дарз 
кетган, учган жойлари йўқми, вилкаларнинг тишлари синмаганми — 
ҳаммаси текшириб қурилади. Камчилиги бор нарсалар тезда 
алмаштирилади. 
Официант қўл сочиқ билан идишларни артади. 
Идишларни артганда қуйидагиларга риоя қилинади: 
— чап қўлда сочиқча билан тарелка ушланади, сочиқнинг иккинчи 
томони билан ўнг қўлда айлантирилиб, тарелка артилади; 
— рюмка ва қадахдарни чап қўл билан пастидан ушланади, 
сочиқча билан ўнг қулда, бош бармоқни ичкарига тиқиб, бошқа 
бармоқлар билан сирти артилади; 
— узун қадахларни эхтиет бўлиб артиш керак. Ичига сочиқ, учи 
солиниб артилади. Сўнгра қуруқ сочиқ, билан артилади. Пичоқларнинг 
бир нечтасини чап қўл билан сопидан ушланади ва ўнг қулдаги сочиқ 
билан ялтирагунга қадар артилади. Пичоқнинг ўткир томони тескари 
туриши керак. Сўнгра уларни салфетка солинган тарелкага тахланади. 
Вилка ва қошиқларни ҳам пичоққа ухшаш артилади. Тозалиги 
теқширилади. 
Чашкаларни сочиқ билан чап қўлга олинади, ичи ва ташқариси 
артилади. 
Дастурхон безатиш учун тайерланган тарелка ва анжомлар, шиша 

---

97 
идишлар эхтиётлиқ билан ёрдамчи столга қуйилади ва салфетка 
солинган патнисга терилади. 
Якка 
холда 
фойдаланиладиган 
тарелка, 
фужер, 
рюмка, 
анжомлардан ташқари хар бир столга туз, қалампир, горчица идишлари, 
гул учун гулдон, қулдон, қогоз салфеткалар қуйилади. Идишларда 
«туз», «гаримдори» деган ёзувлар бўлиши керак. Бу идишлар қуруқ ва 
тешикларидан ичидаги нарсалар эркин сепилиши лозим. Бу идишлар 
биллур, 
шиша 
ёки 
чиннидан 
ясалиши 
мумкин, 
четларига 
зангламайдиган темир ёпиштирилади. Уларни хар куни артиб туриш 
керак. Туздонга жуда тўлдириб туз солинмасин, чунки у нам тартиб 
тешикларидан тушмайдиган бўлиб қолади. Нам тортмаслиги учун бир 
неча дона гуруч солиб қуйилади. Тепаси очиқ туздонлар хар куни 
ювилади, қуруқ қилиб артилади, туз тўлдириб солинмайди. Туз бети 
силлиқланади, идиш четлари сочиқ билан артилади. Гаримдори 
идишига ярмигача қалампир солинади. Гаримдори идишининг қопқоғи 
анча вақт очиқ қолса, у яроқсиз холга қелиб қолади. Горчица идиши ҳам 
тўртдан уч қисмга тўлдирилади, сифатини йўқотмаслиги учун бир неча 
томчи сут қўшиб қўйилади. 
Кулдон ҳам ўзига хос хизмат талаб қилади. Чинни идишлар 
сингари уларни ҳам сочиқ билан артиб, стол устига қўйилади. 
Официантнинг қўл остида хар доим писта ёғи, сирка бўлиши керак. 
Мижозлар талабига биноан улар берилади. Сиркага бир неча томчи 
қизил вино қўшиб қўйилади, бошқа суюқлиқлардан фарқлаш учун 
шундай қилинади. Писта ёғи қорамтир тус олиб қолса, пичоқ учида 
озгина туз қўшиб юбориш лозим.