|
Балиқ цехи. Балиқ цехида қуйидаги ишлар бажиралади: музлаган
балиқларни муздан тушириш ёки намокоп билан ювиш, ичини тозалаш,
37
тангаларини қириб олиш, ювиш ва ярим тайёр маҳсулот холига
келтириш.
Балиқни муздан тушириш жараёни. Музлаган ёки муздай
холдаги балиқ бутунича, баъзан калласи олинган, тангалардан
тозаланган ҳолда келади, сувга солиб музи туширилади: 2 л совуқ сувга
1 кг балиқ тўғри келиши керак, хар 1 л сувга 7-20 г гача ош тузи
солинади. Балиқни қисмларга бўлиш учун стол устида керакли
нарсаларнинг ҳаммаси бўлиши лозим. Балиқ қиймаси ва ундан
қилинадиган маҳсулотни тарози, гўшт қиймалагич, тахтакач, қутичалар,
ошпаз пичоқлари мавжуд иш жойида тайёрланади. Осетра балиқларини
тайёрлашда сувни иситиш йули бирдан ваннада, махсус столда,
стеллажда муздан туширилади. Харорати 90°С дан кам бўлган иссиқ
сувга солинади, тангачалардан тозаланади, тахтакачда калласи олиниб
қанотлари қирқилади.
Кейин ошпаз пичоғи билан иш давом эттирилади. Бўлинган
балиқлар ваннада ювилади ва хўли артилиб, қуритилади. Ярим тайёр
маҳсулотларга бўлиш балиқ цехида давом эттирилади. Ярим тайёр
маҳсулотларга бўлинган балиқ, маҳсулотлари лотокларга тахланади ва
харорати - 5°С дан юқори бўлмаган совутгич камерасида сақланади.
Сақлаш муддати 12 соатгача, совутилган, тўғралган балиқлар сақланиш
муддати 6 соатдан ошмаслиги керак.
Сабзавот цехи. Умумий овқатланиш ташкилотларида сабзавот
цехлари шундай жойлашиши керакки, бир томондан сабзавотхона
омборхонадан узоқ бўлмасин, иккинчи томондан, совуқ ва иссиқ
цехларга кириш қулай бўлсин. Бу ҳолатда картошка ва сабзавотларни
цехга киритиш осон бўлади, шунингдек технологик боғланиш: сабзавот
омборхонаси - цех (дастлабки ишлов бериш), сабзавот цехи - иссиқ цех
(охирги ишлов) яқин бўлади.
Картошка ва илдизли маҳсулотларга ишлов бериш схемаси
қуйидагича: сифат ва катта-кичиклигини ҳисобга олиб навларга
ажратиш, ювиш, пўстидан тозалаш, ювиш ва тўғраш.
Сабзавотларнинг бошқа турларига ишлов бериш бошқа схема
бўйича амалга оширилади. Мисол учун пиёз, карам тозаланади,
ювилади ва тўғралади. Помидор, бодринг, редиска, салат, кўкатлар,
ошқовоқ аввал тозаланади, сўнгра ювилади ва тўғралади. Унча кўп
бўлмаган хомашёлар ишлатадиган овқатланиш ташкилотларида хар хил
38
технологик жараёнлар ва ишлар навбат билан бир хил жихозларда
амалга оширилади. Картошка ва бошқа маҳсулотларни тозалаш умумий,
иш жойида кўпчилик томонидан бажарилади.
Заллари катта ташкилотларда бир неча технологик жараёнлар
ёнма-ён бараварига амалга оширилади. Бир неча иш жойлари ташкил
қилинади.
Сабзавот цехида иш жойларини ташкил қилишда технологик
жараённинг
ҳамма
юмушлари
изчиллик
билан
бажарилиши
таъминланиши керак. Картошка тозалаётган ишчи аввал картошкани
ювади, пўстини арчийди, ювади ва ҳоказо. Картошка доналарини
сифати ва катта-кичиклигига қараб навларга ажратишда махсус
машинадан фойдаланиш мумкин. Бунда машинада картошканинг
пўстини тозалаганда чиқиндилар кам бўлади. Сабзавотларни
тозалайдиган машиналар уларнинг қобиғини артишга мослашган.
Картошкаларнинг қобиғини олишнинг бир неча усуллари бор: механик
тарзда, физик усул (бу билан), кимёвий усул (ишқор-буғ билан
тозалаш). АҚШ да картошка тозалашнинг буғ босими билан тозалаш
усули мавжуд. Бизда бу усул деярли қўлланилмайди. Механик
тозалашда оддий пичоқ билан пўсти қирилади ёки артилади. Қўлда
тозаланганда картошка топ-тоза бўлади, машинада картошканинг
кўзлари, ичга ботган қисми, шикастланган жойлари тозаланмай қолади.
Сабзи, лавлагиларни машинада тозалашдан аввал уларнинг бошлари ва
учини кесиб ташлаш, машинага солиш олдидан тозалаб ювиш зарур.
Қўл билан тозаланганда сабзавотларнинг ғадур-будур жойларига қараш
керак бўлади. Сабзавотлар тозалайдиган машиналар икки тоифага
бўлинади:
Узлуксиз ишловчи машиналар ресторанлар ва бошқа умумий
овқатланиш ташкилотларида қўлланилмайди;
- даврий харакат қилувчи машиналар - тозаловчи камералардан
иборат. Бу машиналарда камера-цилиндр бўлиб, тепасида маҳсулот
ташлайдиган воронкаси бор, ёнида тозаланган маҳсулотни чиқариб
оладиган ойна эшиги билан ўрнатилган. Девори силлиқ, пастки қисмига
айланадиган диск қўйилган. Камеранинг тепа қисмида сув берувчи
форсунка, диск остида маҳсулот чиқиндиларини сув билан чиқариб
юборадиган қувур жойлашган.
Ҳамдўстлик мамлакатларидан Белоруснинг «Белорусторгмаш»
39
заводи шундай машиналар чиқаради. Улар МОҚ-350 номи билан
юритилади. Пиёз тозалайдиган машина МОЛ-100. Перм шахридаги
«Торгмаш»да ҳамда Белорусникидагидек «УКМ» машинаси
чиқарилади. Польшада ишлаб чиқариладиган бундай машина янада
мукаммал. Картошкани машинага солиш олдидан ювилади.
Самара шаҳрида МООЛ-5000м, Комсомолск-Амурда УОМ-300
маркали машиналар чиқарилади. Бу машиналарда чиқинди 6-10% дан
ошмайди. Машиналарнинг дисклари чидамли, бир неча йилларга етади.
Йирик хажмдаги пиёз тозалаш учун машина жуда қўл келади.
Ўзбекистан шароитида пиёз асосан қўлда тозаланиб туғралади,
кўзни ёшлантиради, қўлни сарғайтиради, бизда пиёз кўп ишлатилади,
шунинг учун пиёз тозалайдиган машиналарни умумий овқатланиш
ташкилотларида кўпайтириш керак. Бу машиналарга пиёзни аввал
тозалаб, ювиб, навларга ажратиб солишга хожати йўқ, хатто кўкарган
пиёзларни ҳам топ-тоза қилиб тўғрашга тайёрлаб чиқаради. Бундай
машиналарнинг энг яхшилари Франция, АҚШ, Германия, Англия,
Болгария, Польша фирмалари томонидан ишлаб чиқарилмоқда.
Сабзавотларни ажратиш, тозалаш ишлаб чиқариш столларида амалга
оширилади. Карамларнинг сиртқи қавати ва ўртасидаги ўзаги олинади
ва махсус чиқиндилар идишига ташланади. Карам тозаловчининг чап
томонида маҳсулот, ўнг томонида тозаланган маҳсулот учун идиш
бўлади. Агар сабзавот тозалангандан сўнг ювиладиган бўлса, бу иш
ваннада бажарилади. Кўкатлар махсус столларда ювилади. Пиёз,
саримсоқ, пиёз махсус эфир мойини тортиб оладиган шкаф қуйилган
жойда ишлатилади. Эфир мойи кўзни ёшлантиради, нафас олиш йулига
салбий таъсир қилади. Пиёз тозалашдан аввал хўлланса ҳам эфир мойи
камаяди, пиёз тозалашда пичоқни ҳўллаб туриш керак. Тозаланган ва
ювилган маҳсулотни қайси мақсадда ишлатилишини эътиборга олиб
тўғралади. Бу иш қўлда ёки махсус машинада бажарилади.
Кўкатлардан: укроп, селдер, шавел, кўк пиёз қўлда пичоқ билан
ёки махсус қирқувчи диск билан тўғралади. Ювилган ва тозаланган
кўкат махсус иш столи устида ишланади, ишловчининг чап томонидаги
идишда кўкатлар бўлади. Столда тахтакач, унинг ёнида тайёрланган
сабзавот солинадиган идиш бўлади. Тайёрланган кўкат човлида ваннага
солиниб чайилади. Сабзавот цехида бригадир бўлмайди, 2-5 киши
ишлайдиган бу бўлимга ишлаб чиқариш мудири раҳбарлик қилади. У
40
таомномага асосан сабзавотлардан ярим тайёр маҳсулотлар тайёрлаш
жадвалини тузади. Баъзан бу цех ходимларини комплекс бригада
таркибига қўшадилар.
Do'stlaringiz bilan baham: |
