Ўзбекистон республикaси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги тошкент давлат иқтисодиёт университети

Кулинар маҳсулотлар - кулинар тайёргарлик даражасига 
етказилган, яна озгина иситилса ёки ишлов, шакл берилиб сузилса 
бўлаверадиган босқичда. 
Тайёр 
кулинар 
маҳсулотлар 
- 
Умумий 
овқатланиш 
ташкилотларида бу кулинар ёки қандолат маҳсулотларини истеъмолга 
тайёр, реализация қилиш мумкин деб ҳисобланади. Тайёр таом ва 
кулинар маҳсулотларини ишлаб чиқариш
технологик жараёни икки 

---

31 
босқичдан ўтади; 
1. Хом-ашёни механик кулинар ишлови (ярим тайёр 
маҳсулотларни тайёрлаш) - тайёрлов цехида амалга оширилади (гўшт, 
балиқ, сабзавот); 
2. Иссиқлик таъсирида ярим тайёр маҳсулотлар ва озиқа 
маҳсулотларига кулинар ишлов берилади (тайёр ҳолга келтирилади). 
Ошхона, қаҳвахона, ресторанларда реализация олдидан механик, 
иссиқлик 
бериш 
билан 
тайёрланадиган 
маҳсулотларни 
шу 
ташкилотларнинг ўзлари ишлаб чиқарган бўлади. кулинар ишловисиз 
сотиладиган маҳсулот ва товарлар харид қилинган товарлар дейилади. 
Умумий овқатланиш корхоналари тайёр кулинар маҳсулотлари етказиб 
бериш билан бирга турли ярим тайёр маҳсулотлар ҳам сотади. 
Хомашё ишлатадиган умумий овқатланиш ташкилотларида 
технологик жараённинг қуйидаги схемаси мавжуд: 
- хомашё омборхоналарга жўнатилади, у ерда узоқ вақт 
сақланмайди; омборхонанинг бир қисмида тез бузилувчи маҳсулотлар 
(гўшт, балиқ, сабзавот ва бошқалар) учун совутгич камераси бўлади,
бошқа қисмида - қуруқ маҳсулотлар (ун, ёрма, шакар ва бошқалар) учун 
одатдаги жой бўлади, учинчисида - картошка ва шунга ўхшаш 
маҳсулотлар сақланади. Булардан ташқари идишлар (тара), анжомлар ва 
бошқалар сақланадиган хоналар ажратилади. 
- хомашёга механик ишлов берилади, иссиқ цехларда улардан ярим 
тайёр маҳсулотлар тайёрланади. 
- ярим тайёр маҳсулотларни тайёрлов цехига юборилади, у ерда 
таом ва кулинар маҳсулотлари ва олий даражадаги ярим тайёр 
маҳсулотлар тайёрланади; 
- тайёр таомлар тарқатиш бўлимига юборилади; 
- тайёр маҳсулотлар ва ярим тайёр маҳсулотларни залда, буфетда, 
кулинар дўконида сотилади. 
-чиқинди, озиқа-чиқиндилар ҳамма цехлардан чиқиндилар 
камерасига жўнатилади. 
Умумий овқатланиш ташкилотларида мехнат тақсимотида сифат 
ҳолати юз беради; битта ташкилотда ярим тайёр маҳсулотлар 
тайёрланади, бошқаларида булардан тайёр маҳсулотлар ишлаб 
чиқарилади. Бундай ёндашиш таом тайёрлашнинг саноат усулини 
жорий қилиш, айрим меҳнат жараёнларини механизациялаш имконини 

---

32 
беради. Чиқиндилардан фойдаланиш ишлаб чиқариш харажатларини 
камайтиришга йўл очади. 
Тайёрлов ташкилотларида гўшт маҳсулотларини ишлашга 
сарфланган харажат хомашёлардан ярим тайёр маҳсулот тайёрлаган 
ошхоналарга қараганда 2,5 баробар камдир. 
Кулинар маҳсулотларини марказлашган музлатиш ва совутиш 
жойларидан олинса фойдалидир. Умумий овқатланиш ташкилотларида 
таом ва кулинар маҳсулотлар махcуc рецептура асосида тайёрланади, 
таркибига кирадиган маҳсулотлар номи ва миқдори кўрсатилади. 
Сарфланадиган хом ашё нормаси ва олинадиган ярим тайёр маҳсулот, 
тайёр 
маҳсулот 
қайд 
қилинган 
дафтар 
ҳамма 
овқатланиш 
ташкилотларида расмий хужжат бўлиб хизмат қилади. 
Кулинар маҳсулотлар ишлаб чиқариш жараёни шартли равишда 
икки босқичга булинади: маҳсулотга механик ишлов бериш ва иссиқлик 
орқали пишириш. 
Хомашёга механик ишлов бериш натижасида ярим тайёр маҳсулот 
олинади, ўз навбатида бундан тайёр ва кулинар маҳсулотлари 
тайёрланади. Механик ишлов қуйидагилардан иборат: хомашёни
муздан тушириш; ифлосланган ва истеъмолга тўғри келмайдиган 
жойларини тозалаш; қисмларга бўлиб чиқиш; тегишли шаклга, ўлчамга 
келтириш; маҳсулотларни тартиблаш. 
Иссиқлик билан кулинар ишлови бериш — бу таомни пишириш, 
ярим тайёр маҳсулотларни иссиқлик воситаси билан тайёр холга 
келтиришдан иборат. Таом тегишли хароратда қизитилгач, мазаси, ҳиди
жалб қилувчи кўриниш олади, ёқимли ҳид таратади. Буларнинг 
ҳаммаси таом яхши хазм бўлиши учун заминдир. Бундан ташқари 
пиширилган таомда зарарли элементлар куйиб кетади, юқори ҳарорат 
микроорганизмларни ўлдириб ташлайди. Механик ва иссиқлик ишлови 
қуйидаги жараёнлардан иборат: механик, гидромеханик, иссиқлик, 
биокимёвий, кимёвий.