Ўзбекистон республикaси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги тошкент давлат иқтисодиёт университети

Гўштни муздан тушириш ва тозалаш — осиб қуйилади, ваннада 
ишлангда оқиб турган сув билан ювиб тозаланади, Гўштдаги тамға ва
бошқа яроқсиз қисмлар йўқотилади. Ювилган гўшт пахтадан қилинган 
қуруқ мато билан артилади. 
Гўштни бўлиш - гўшт кундага қуйилиб, қассоб болтаси билан ёки 
махсус электр арра билан бўлинади. Кунда қаттиқ ёгочнинг йўғон 
томонидан бир метргача узунликда кесиб олиниб тепа қисми пастга 
ерга қўйилади, албатта гўшт чопадиган майдони кенг бўлиши керак. 
Гўшт чопадиган кундалар Ўзбекистоннинг ҳамма қассобхоналарида 
бор. У ошхоналарда гўшт цехларида ўрнатилган бўлса; мақсадга 
мувофиқдир. Аммо одатда ошхона, ресторанларда гўшт чопишда оёқли 
столлардан фойдаланилади. Булар ҳам дуб, қайиндан ясалади, диаметри 
450—500 мм, баландлиги бир метргача, думалоқ ёки квадрат шаклда 
бўлади, атрофи зангламайдиган пўлат тасма билан ўралади. Бу 
қунданинг ёнларида кўтариб юрадиган тутқичлари ҳам бўлади. 
Майдони 450 х 450 мм дан 600 х 600 мм гача, баландлиги 800 мм. 
Электр аррадан фойланиш қўл механтини анча енгиллаштиради. 
Электр арра учун музлаган ёки муздан туширилган гўшт бўлса ҳам 
бари бир, кесаверади, гўштнинг чиқиндига чиқиши кам бўлади, 
гўштнинг сели кўп caқланиб қолади. 
Гўштни бузиш, суякдан ажратиш - ишлаб чиқариш столида 
амалга оширилади, стол кенглиги 1 м, ошпазнинг ишлаш жойи хажми 
1,5 м бўлади. Агар стол кенглиги 1 м дан кам бўлса, ёнига қўшимча 
стол қўйилади, унда ҳамма томондан эркин юриб ишлаш имкони 
бўлади. Столлар бетига зангламайдиган пўлат темир, дюралюмин 
қопланади ёки ёғочдан ишланган бўлади, оқ тунука ёпиштирилади. 
Столлар бурчагига кичкина тарновчалар қилинади, гўштнинг сели 
улардан оқиб бир жойга тўпланади. Полни ифлос қилмайди. Столнинг 
пастки қисмида анжомлар сақлаш учун махсус жой қилинган бўлади. 
Гўштни нимталайдиган, этни суякдан ажратадиган махсус 
пичоқлар бўлади. Қалин лаққа гўштлар катта пичоқлар билан, майда 

---

36 
қисмлари кичиқроқ пичоқлар билан булинади. Гўштни булишда 
кулинар мақсадлар ҳам ҳисобга олиниши зарур гўшт майдаланиб 
тегишли идишларга солинади. 
Ярим тайёр маҳсулотларни кесиш, ажратиш белгиланган иш 
жойларида амалга оширилади. Столда тегишли анжомлар, тарози
бўлади. Стол тепасида деворда гўштдан қанчаси ярим тайёр 
маҳсулотларга, қанчаси чиқиндиларга кетишини кўрсатувчи технологик
карта осилган бўлади. 
Шу нарсани яхши эсда тутиш даркорки, умумий овқатланиш 
ташкилотларида кенг қулланиладиган, маҳсулотга ишлов беришда 
ишлатиладиган ёғоч тахталар, тахтакачлар инфекция ўчоғи бўлиб 
қолиши мумкин. 
Гигиена нуқтаи назаридан қараганда бундай тахталар ўрнига 
мустахқам 
ишланган 
полиэтилендан 
фойдаланиш 
мақсадга 
мувофиқдир. Булар устида ҳеч қандай чизиқ ёки инфекция ўрнашадиган 
жой булмайди. Бироқ саноат бундай материалларни етарли даражада 
ишлаб чиқармаяпти. Тайёрланган ярим тайёр маҳсулотлар иссиқ цех 
ёки музлатиш камерасига харакатланувчи стеллажларда юборилади. 
Кесиб туғралган гўштдан ярим тайёр маҳсулотлар тайёрлаш учун 
ошпазга иш жойи жихозланади, бунда қийма тайёрлаш, маҳсулотларни 
ўлчаш-тортиш, ярим тайёр маҳсулотларга шакл бериш шароити ҳисобга 
олинади. гўшт, балиқ цехи бир жойда ташкил қилинган ташкилотларда 
гўшт, балиқ, парранда гўштларига ишлов бериладиган жой 
жихозланади, уларнинг ишлаш линиялари бошқа- бошқа бўлади. 
Гўшт-балиқ цехи ошхона яқинида, совутгич камераси ёнида бўлиши 
керак. Паррандаларнинг патини юлиш, тозалаш жойи алоҳида (узунлиги 
1,2 м, эни 0,8м) бўлади. 
Сўйилган товуқ ва бошқалар гўшт цехига пати ярим юлинган 
холда, ов қушлари эса пати юлинмаган холда келади. Буларнинг 
патларини тозалаш, қолдиқларини куйдириш ишларини алоҳида хонада 
амалга оширилади. Қолган ишларнинг ҳаммаси гўшт цехида 
бажарилади. Қуш гўштларига ишлов бериш уларни муздан тушириш, 
пат қолдиқларини қуйдириш, бош, оёқларини кесиб ташлаш, тозалаб 
ювиш ва жойлашдан иборат.