П. Мирхамидова, А.Ҳ. Вахобов, Қ. Давранов, Г. С. Турсунбоева

3.11. Мой кислотали бижғиш. 
Мой кислотали бижғиш жараёни табиатда кенг тарқалган. Бу биологик 
жараён эканлигини 1861 йилда Луи Пастер исботлаб берган. Жараённи мой 
кислотали бижғитувчи бактериялар олиб боради. Типик анаэроблар спора 
ҳосил қиладиган, вегетатив ҳужайралари дуксимон, ноғора (барабан) 
таёқчасига ўхшаш, 1-5 нл узунликда бўлади. Булар табиатда кенг тарқалган 
бўлиб, сут, сир (пишлоқ), консерваларни бузади, сабзавотларни чиритади ва 

---

 102 
халқ хўжалигига катта зарар етказади. Лекин баъзи вакиллари (Clost. 
pasterianum) молекуляр азотни ўзлаштириб, тупроқни азотга бойитади (26-
расм). 
Тупроқда учрайдиган бактерияларнинг 90% мой кислотали бижғиш 
жараёнида иштирок этувчилардир. Улар турли углеводлар, спиртлар, 
кислоталар, крахмал, гликоген, декстринларни ҳам бижғита олади. Ҳосил 
бўлган мой кислота бошқа организмлар учун озиқа манбаи ҳисобланади. Мой 
кислота, мойлар баъзан мураккаб ва оқсиллар парчаланганда ҳам ҳосил 
бўлиши мумкин, ҳатто оз миқдорда мой кислота ҳосил бўлса ҳам, озиқа 
маҳсулотларининг сифати бузилади. Мой кислотали бижғиш жараёни 
қуйидаги реакцияга мувофиқ боради: 
С
6
H
12
O
6


CH
3
CH
2
CH
2
COOH +2СО
2
+2Н
2
О+20 ккал 
мой кислота 
Мой кислотали бижғитувчи бактерияларнинг электив культураси учун 
қуйидаги шароит зарур: анаэроб муҳит, шакар, озиқани 100° гача иситиш ва 
унга озгина тупроқ қўшиш кифоя. Озиқа иситилганда ундан кислород чиқиб 
келади ва анаэроб шароит вужудга кетади, бу озиқадан кўп миқдорда идишга 
солинади ва 30° ли термостатда ёки иссиқ хонада ўстирилади. 
Пектинли моддаларнинг бижғиши. Табиатда кенг учрайдиган 
бижғишлардан бири, пектинли ва целлюлозали бижғишдир. Пектин 
ўсимликлар тўқимасида кўп миқдорда бўлиб, ҳужайраларни бир-бири билан 

---

 103 
бириктириб туради. Пектин жуда мураккаб бирикма сувда эримайди, 
кислотали муҳитда кислота ва углеводларга парчаланади. Пектин кислотани 
баъзи бактериялар, моғор замбуруғлари, актиномицетлар ва бошқа 
микроорганизмларда учрайдиган пектиназа, пропектиназа ва пектаза 
ферментлари парчалайди: 
1) С
46
Н
68
О
40 
+ 10Н
2
О


4СНО(СНОН)
4
СООН + С
6
Н
12
О
6
+ 
пектин галактурон кислота галактоза 
+ С
5
Н
10
О
5
+ С
5
Н
10
О
5
+ 2СН
3
СООН + 2СН
3
ОН 
арабиноза ксилоза сирка кислота метил спирт 
сўнгра углеводларни бактериялар анаэроб шароитда бижғитадилар:
2) С
6
Н
12
О
6 


СН
3
СН
2
СН
2
СООН + 2СО
2
+ 2Н
2
+ X ккал 
галактоза мой кислота 
С
5
Н
10
О
5


СН
3
СН
2
СН
2
СООН + СО
2
+ Н
2
+ X ккал. 
Пектинли бижғиш жараёнига асосланиб, толали ўсимликлардан тола 
ажратиб олинади. Бунда шудрингли усул ва сувда ивитиш усуллари 
қўлланиладн. Сувда ивитилганда зиғир, каноп ва бошқа толали ўсимликлар 
бетонланган ҳовузларда 25° да кўп миқдордаги сувга ботириб қўйилади. 
Дастлаб кўп миқдорда кўпик ҳосил бўлади, кейин пектинли бижғиш 
бошланади ва тола осон ажралади. Жараён анаэроб шароитда яшайдиган 
спора ҳосил қилувчи Clostridium pectinovorum (клостридиум пектиноворум) 
бактерияси иштирокида боради. 
Шудрингли усулда ивитишда толали ўсимликлар кузда ерга бир текис 
ёйилади ва бижғиш аэроб усулда, замбуруғлар иштироки билан боради. 
Пектинли бижғишда иштирок этадиган бактериялар 1895 йили С. Н. 
Виноградскийнинг лабораториясида Фрибес томонидан очилган ва Clost. 

---

 104 
felsineum деб номланган. Кейинчалик Бейерник уни Granulobacter 
pectinovorum деб атаган, чунки у гранулёзага хос бўлган (йод таъсиридан 
кўкариш) реакцияни берган. Ҳозир эса Clostridium авлодига киритилади. 
1916 йили яна иккинчи вакил Clost felsineum ҳам маълум бўлди. 
Целлюлозанинг анаэроб йўл билан бижғиши. Целлюлозанинг анаэроб 
йўл билан бижғишини В. Л. Омелянский аниқлаган. Уни парчалайдиган 
бактериялар анаэроб шароитни талаб қилади. Бактериялар ноғора таёқчасига 
ўхшаш спора ҳосил қилади. Улардан бири целлюлозани мой кислотали 
бижғишга ўхшаш бижғитади, сирка кислота, карбонат ангидрид ва метан 
ҳосил қилади.
Иккинчи бактерия эса метан ўрнига водород ҳосил қилади. 
Биринчи бактерияни Омелянский Вас. cellulosae hydrogenicus деб 
атаган. Бу бактерия 10-12 нм узунликдаги спора ҳосил қилади ва ҳужайраси 
ноғора чўпига ўхшаб кетади. Иккинчи бактерия Вас. cellulosae methanicum. У 
майдароқ спора ҳосил қилади ва кўриниши ноғора чўпига ўхшаб кетади. 
Метанли бижғишда кўп миқдорда СО
2
, СН
4
ва сирка кислота ҳосил 
бўлса, мой кислота эса кам ҳосил бўлади. Иккинчи водородли бижғишда СО
2
ва Н
2
кам ҳосил бўлса, мой ва сирка кислота кўпроқ ҳосил бўлади. Бундан 
ташқари, чумоли ва валериан кислоталар ҳам ҳосил бўлади. Ҳозирги вақтда 
фақат битта бактерия - Вас. Оmеlianskii целлюлозанинг бижғишида иштирок 
этиши маълум бўлди. Целлюлозани анаэроб йўл билан парчаловчи 
бактериялар сув ҳавзаларининг чўкиндиларида кўп учрайди. Тупроқда 

---

 105 
целлюлозани 
парчалашда 
замбуруғлар 
актиномицетлар, 
аэроб 
бактерияларнинг айрим турлари иштирок этадилар. 
Целлюлозанинг аэроб йўл билан парчаланиши. Целлюлозанинг аэроб 
йўл билан парчаланишида кўпгина бактериялар, актиномицетлар ва
замбуруғлар иштирок этадилар. Одатда, целлюлоза парчаланганда шакарлар, 
юқори молекулали органик кислоталар ҳосил бўлади. Оралиқ маҳсулотлар 
сифатида эса оксикислоталар ҳосил бўлади. Булардан азотобактер ва 
клостридиум авлодига мансуб бактериялар озиқ сифатида фойдаланадилар. 
Азотобактер ва клостридиум табиатда кенг тарқалган бўлиб, 1929 йили С. Н. 
Виноградский томонидан аниқланган. Петри ликобчасига минерал тузлар 
аралашмасида ҳўлланган фильтр қоғоз қўйилади ва озгина тупроқ қўшилади. 
Унда (зангори, яшил ёки кул рангли) колониялар ҳосил бўлса ва фильтр 
қоғозини емириши кузатилса целлюлозани парчаловчи бактериялар 
борлигини кўрсатади. Виноградский целлюлозани парчалайдиган ва спора 
ҳосил қилмайдиган аэроб бактерия борлигини ҳам аниқлаган. 
1) Spirohaeta sytoophaga - учлари бир оз қайрилган, целлюлоза уни учун 
зарур озиқа ҳисобланади. 
2) Cellоvibrio - учи бир оз қайрилган, узун таёқчасимон бактерия. 
3) Cellоfacicula - учи қайрилган калта таёқчасимон микроб. 
Бу микроблар таъсирида целлюлоза тез парчаланади. Булардан 
ташқари, целлюлозани актиномицетлар, пенициллиум, триходерма, 
аспергиллус каби, моғорлар ва бошқа аэроб микроблар ҳам парчалаши 
мумкин. 

---

 106 
Целлюлоза парчаланишининг одам ҳаёти учун фойдали ва зарарли 
томонлари бор. Фойдали томони шундаки, ернинг унумдорлигини оширади. 
Бундан 
ташқари, 
целлюлозани 
парчалайдиган 
микроблар 
ўтхўр 
ҳайвонларнинг овқат хазм қилиш жараёнида муҳим роль ўйнайди, дағал 
хашакларнинг ҳазм бўлишини осонлаштиради. Лекин зарарли томони 
шундаки, қоғоз ва ёғочнинг сифатини бузади, айниқса Merulius авлодига 
мансуб замбуруғлар қурилишга катта зарар етказади. 
Пропион кислотали бижғиш. Пропион кислотали бижғиш Propionbacterium 
авлодига мансуб бактериялар томонидан амалга ошрилади. Бу бактериялар 
граммусбат, ҳаракатсиз, таёқчасимон бўлиб, спора ҳосил қилмайдилар ва анаэроб 
микроорганизмлар сафига кирсада, кислородли, паст босимда ҳам ривожланиб, 
кўпая оладилар. Улар учун энергия манбаи бўлиб карбонсувлар, органик 
кислоталар, спиртлар ва бошқа метаболитлар хизмат қиладилар. 
Бу бактериялардан ташқари пропион кислотасини шунингдек, Selenomonas 
ва Micromonospora ва бошқа авлодга мансуб бактериялар ҳам синтез қила 
оладилар. Шулардан бири Micrococcus lactilyticus бактериясидир. Улар анаэроб 
шароитда глюкозани, сахарозани, лактозани ва пентозаларни, ҳамда лактат, 
малат, глицерин ва бошқа субстратларни бижғитиб пропион кислота ҳосил қила 
оладилар. 
Пропион бактериялар иштирокида шакарларни парчалашни пироузум 
кислотасигача бўлган босқичи Эмбден-Мейергоф схемаси асосида ўтади. 
Бижғишни бошланғич маҳсулоти бўлиб, сут кислотаси ҳам -бўлиши мумкин. Бу 
ҳолатда реакция лактатдегидрогеназа ферменти иштирокида амалга ошади ва 
натижада пироузум кислотаси ҳосил бўлади. Кейин пируват биотин-СО
2
комплекси иштирокида метилмалонил-КоА-карбокситрансфераза ферменти 
ёрдамида карбоксилланади ва аксалоацетатга айланади, кейин малат ва фумарат 
орқали сукцинатгача қайтарилади. 
Бунда, фумаратредуктаза ферменти АТФ ни регенерациясида иштирок 
этади. Ундан кейин сукцинат сукцинил-КоА-трансфераза ферменти иштирокида 
КоА га боғланади, оқибатда сукцинат фаоллашади. Сукцинил-КоА метилмалонил-

---

 107 
КоА-мутаза ферменти таъсирида ва кофермент В
12
иштирокида метилмалонил-
КоА га айланади. Мана шу оралиқ маҳсулотдан СО
2
ажралиб чиқади. Натижада 
пропионил-КоА ҳосил бўлади, СО
2
эса жараённинг дастлабки босқичида фаолият 
кўрсатаётган метилмалонил-КоА-карбокситрансфераза ферментига боғланади. 
Пропионил-КоА дан КоА-трансфераза ферменти КоА ни сукцинатга ўтказганлиги 
оқибатида пропионат ҳосил бўлади. 
Реакция муҳитида пропион кислотаси билан бир вақтда сирка кислотаси 
(у пируватдан ҳосил бўлади) ҳам тўпланади. Бижғиш жараёни мўътадил 
ҳолатда ўтганда пропион кислотасининг сирка кислотасига нисбати 9:1 ни 
ташкил этади. 
Пропион 
кислотали 
бактерияларга 
хос 
бўлган 
биокимёвий 
хусусиятлардан бири уларнинг тиамин, биотин ва пантотен кислотасини синтез 
қила олмасликларидир. Маълумки, бу моддалар бижғиш жараёнини таъминловчи 
фермент тизимининг фаолият кўрсатиши учун энг керакли моддалар
ҳисобланадилар. Бактериялар учкарбон кислотаси ҳалқасига кирувчи
барча ферментларни ҳамда электрон-транспорт занжирига кирувчи 
компонентларни 
(дегидрогеназалар, 
ногеминли 
темир, 
метахинон
ва 
цитохромларни) сақлайдилар. Шунинг учун ҳам субстратни фосфорлашдан 
ташқари бактериялар цитохромдан электронларни кўчириб фумаратга ўтказувчи ва 
фумарат ҳосил қилувчи оксидланиб, фосфорлантириш хусусиятига ҳам эга. 
Пропион килотали бактериялардан ташқари бундай йўл билан бижғиш 
жараёнини Veilonella alcalescens ва Selenomonas ruminantium ҳам амалга 
ошириши мумкинлиги кузатилган.