П. И. Гунькова общая и пищевая микробиология часть I учебное пособие

Torulopsis colliculosa 
(рис. 6.2, к)
 
являются вредителями 
пивоваренного и дрожжевого производства.
 
Вид 
Rhodotorula roseum
– 
клетки округлые или овальные, 
одиночные, соединенные в пары, псевдомицелия не образуют. Разме-
ры клеток (5–8)×(2,5–5,0) мкм. На питательном агаре 
R.
 
roseum 
обра-
зует круглые блестящие колонии розового цвета. При размножении 
на поверхности пищевых продуктов вызывают их пигментацию.
 
6.2. 
Определение содержания мертвых и почкующихся 
клеток в суспензии дрожжей 
Морфологическое состояние дрожжей определяют путем мик-
роскопирования. С этой целью проводят подсчет числа почкующихся 
и мертвых клеток. 
Определение количества мертвых клеток
. Содержание 
мертвых клеток – важный показатель качества пивных и пекарских 
дрожжей. В дрожжах хорошего качества должно содержаться не бо-
лее 5 % мертвых клеток. Увеличение количества мертвых клеток ука-
зывает на наличие неблагоприятных факторов при выращивании 
дрожжей. При значительном количестве мертвых клеток возможны 
нарушения технологического процесса: медленное брожение, разви-
тие посторонних видов микроорганизмов. 

---

59
При определении количества мертвых клеток дрожжей, куль-
тивируемых на неокрашенных питательных средах, удобно окраши-
вать их метиленовым голубым. Для этого готовят раствор красителя 
на дистиллированной воде в разведении 1:10000. Препарат готовят 
следующим образом: на предметное стекло наносят каплю исследуе-
мой культуры, добавляют в нее каплю раствора метиленового голу-
бого и накрывают покровным стеклом. На покровное стекло наносят 
каплю иммерсионного масла и микроскопируют с увеличением 90х. 
Мертвые клетки окрашиваются в голубой цвет, а живые остаются 
бесцветными. В 10 полях зрения приготовленного препарата подсчи-
тывают число мертвых клеток (В).