П. И. Гунькова общая и пищевая микробиология часть I учебное пособие

Сandida milleri 
(ранее
 Saccharomyces minor
)
.
Дрожжи это-
го вида являются специфическими для ржаного теста. 
Морфологические признаки. 
Клетки мелкие, круглые, диаметром 
1,5–3,0 мкм с характерным почкованием: почки располагаются на одном 
из концов клетки. При выращивании дрожжей в жидкой среде почки об-
разуются на обоих концах клеток или по две почки на одном конце. 
Культуральные признаки.
На сусло-агаре вырастают мелкие 
серовато-белые колонии с ровными краями и приподнятым центром, 
диаметром от 0,4 до 0,8 см. Поверхность колоний гладкая, блестящая. 
В солодовом сусле образуют небольшой осадок серовато-белого цве-
та, который при взбалтывании легко взмучивается. 

---

55
Дрожжи, вызывающие порчу пищевых продуктов
Наряду с культурными дрожжами в биотехнологических про-
цессах могут встречаться так называемые «дикие» дрожжи, которые 
конкурируют с культурными за питательные вещества субстрата 
и вызывают порчу или ухудшение органолептических показателей 
готового продукта. Чаще всего среди «диких» встречаются дрожжи 
родов
 
Saccharomyces,
Kloecera
, 
Саndida
, 
Torulopsis, Pichia,
 
Hansenula, 
Brettanomyces,
Rhodotorula
 
и некоторые другие. 
Вид
Saccharomyces pastоrianus 
(рис. 6.2, а)
 
– клетки эллипсо-
видные или колбасовидные, реже овальной формы. Не оседают 
с культурными дрожжами при главном брожении пива, при их раз-
множении пиво мутнеет, плохо осветляется, приобретает неприятный 
запах, терпко-горький привкус. 
Вид
Saccharomyces turbidans
(рис. 6.2, б)
 
– клетки овальной 
или эллипсовидной формы, часто соединяются в цепочки по 4–5 кле-
ток. В пиве вызывают сильную муть, порчу вкуса. 
Вид