П. И. Гунькова общая и пищевая микробиология часть I учебное пособие

6.1. 
Характеристика некоторых видов культурных 
и диких дрожжей 
Дрожжи представляют собой одноклеточные эукариотные 
микроорганизмы, размножающиеся почкованием, спорообразованием 
или бинарным делением. Размеры клеток дрожжей, используемых 
в пищевой промышленности, колеблются от 3 до 6 мкм в поперечни-
ке и от 8 до 12 мкм в длину. 
Для изучения морфологии дрожжей их выращивают в стериль-
ном солодовом сусле с концентрацией сухих веществ от 8 до 10 % или 
в глюкозопептонной среде при температуре 25–28 °С в течение
2–3 сут. 
Форма вегетативных клеток разных видов дрожжей весьма 
разнообразна. Форма и размеры дрожжевых клеток зависят от вида, 
возраста, питательной среды, способа культивирования. Клетки 
дрожжей могут иметь округлую, овальную, яйцевидную, реже ци-
линдрическую, лимоновидную (апикулятную) форму. У несовершен-
ных дрожжей клетки имеют более характерную форму: 
стреловидную (род 
Brettanomyces
), треугольную (род 
Trigonopsis
), 
серповидную (род 
Selenotila
), колбовидную (род 
Schizoblastosporion
). 
У дрожжей родов
Candida
и
Trichosporon
наряду с округлыми 
и овальными клетками в препарате встречаются длинные клетки 
псевдомицелия.
Культурные дрожжи 
Вид 
Saccharomyces cerevisiae
(рис. 6.1). 
Морфологические признаки.
Клетки дрожжей данного вида 
имеют овальную, округлую, яйцевидную или слегка удлиненную 
форму размером (5–6)×(9–14) мкм. Цитологические особенности 
дрожжевой клетки могут существенно изменяться в зависимости от 
ее возраста. Новая молодая клетка развивается либо из споры при ее 
прорастании, либо образуется вегетативно при почковании.
М о л о д ы е активные клетки дрожжей (12–18-часовая куль-
тура) при микроскопировании имеют тонкую прозрачную оболочку 
и гомогенную, без видимых включений, цитоплазму, небольшую 
вакуоль. Иногда в цитоплазме встречаются одно–два зернышка 
полифосфатов. Молодые дрожжи интенсивно размножаются, при 
этом доля почкующихся клеток может достигать 70–80 %. 

---

53
Рис. 6.1. Дрожжи вида 
Saccharomyces cerevisiae
:
а
– молодые клетки; 
б
– зрелые; 
в
– старые 
З р е л ы е дрожжи (24–48-часовая культура) имеют зернистую 
неоднородную или гетерогенную цитоплазму. Количество клеток с ва-
куолями увеличивается, иногда обнаруживаются клетки с двумя и бо-
лее вакуолями. Процесс размножения дрожжей замедляется; процент 
почкующихся клеток составляет в среднем 10–15 %. Внутри клетки по-
являются жировые включения, которые хорошо видны без специально-
го окрашивания при полузакрытой диафрагме. В зрелых дрожжах 
встречается до 2–4 % мертвых клеток, которые выявляются с помощью 
прижизненного окрашивания суспензии дрожжей слабым раствором 
метиленового голубого. Метиленовый голубой проникает в цитоплазму 
только через оболочку мертвых клеток, в результате чего они окраши-
ваются в голубой цвет, тогда как живые клетки остаются бесцветными. 
Доля запасных веществ – липидов, гликогена – возрастает по мере ро-
ста клетки. Для зрелой культуры дрожжей характерно наличие в клет-
ках большого количества гликогена. Он откладывается в вакуолях как 
резервное вещество и расходуется по мере старения клетки. При куль-
тивировании дрожжей на богатых углеводами средах без аэрации коли-
чество клеток с гликогеном составляет 65–70 %, что свидетельствует об 
«упитанности» и зрелости дрожжей. Гликоген выявляют путем окра-

---

54
шивания прижизненных препаратов дрожжей раствором йода. Наряду 
с гликогеном в зрелых дрожжах накапливается еще одно резервное ве-
щество – метахроматин (волютин), который окрашивается в красно-
фиолетовый цвет при окрашивании фиксированного препарата 
дрожжей метиленовым голубым.
С т а р ы е дрожжи (48 ч и более) имеют утолщенную оболоч-
ку, которая хорошо видна при микроскопировании. Цитоплазма зер-
нистая, гетерогенная, вакуоли крупные, по нескольку в одной клетке. 
В популяции старой культуры присутствует большое количество кле-
ток, содержащих липиды в виде круглых, резко преломляющих свет 
включений. Характерным признаком старой культуры является нали-
чие значительного количества мертвых клеток.
Существенные цитологические изменения происходят при из-
менении условий культивирования: переходе от аэробного процесса 
к анаэробному, замене состава среды и концентрации лимитирующих 
веществ, а также при стрессовых физиологических воздействиях. 
В аэробных условиях дрожжи интенсивно размножаются, 
клетки более мелкие и однородные, митохондрии в них активно де-
лятся, число их заметно возрастает.
В условиях анаэробного брожения митохондрии объединяют-
ся, в клетках накапливается больше гликогена, и он выглядит в виде 
крупных гранул. 
Культуральные признаки.
Колонии на сусло-агаре белые, круг-
лой формы, с ровными краями и выпуклым центром, с гладкой туск-
ло-блестящей поверхностью, диаметром 0,5–1,0 см. При росте на 
жидком солодовом сусле дрожжи этого вида образуют небольшой 
осадок желтовато-белого цвета. 
Вид