Oziq ovqat texnologiyasi kafedrasi oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

RCOOH + NaOH RCOONa + H
2
O
Bu reakstiya natijasida sovunga aylantirilgan yo kislotasi yodan chiqarib yuboriladi. 
Erkin yo kislotalari neytrallangan moydan ko’ra oson sovunlanadi. Shu sababli sovunlanishning 
chuqur bormasligi uchun yo kislotalariga sarf bo’ladigan ishqor miqdori hisoblab topiladi. 
Neytrallash uchun ko’pincha konstentrastiyasi 3 % dan 10 % gacha bo’lgan ishqor miqdor 
eritmasidan foydalaniladi.
25

---

Oqartirish usuli asosan moyni rang beruvchi moddalardan tozalash uchun qo’llaniladi. Bu 
jarayon faqatina moyni marigarin va kulinariya yolari tayyorlash uchun zarur bo’lgan 
hollardagina o’tkaziladi. Moyni oqartirishda asosan rang beruvchi moddalarni o’ziga yutish 
qobiliyatiga ega bo’lgan obdon maydalangan oqartiruvchi tuproqlardan (umbrin, floridin va 
boshqalar) va aktivlashtirilgan yooch ko’mirdan foydalaniladi. Ishlatishdan oldin oqartiruvchi 
tuproqlar 300-400
0
S gacha qizdirilib yoki sulfat kislotasi bilan ishlov berilib faollashtiriladi. Bu 
usul oqartiruvchi vositalardan begona aralashmalar, hidlarning chiqib ketishiga yordam beradi va 
strukturasini yaxshilaydi. Oqartiruvchi vositalar moya aralashtirilib turilgan holda, foiz 
miqdorida qo’shiladi. Jarayon 100
0
S da 30 minut davomida olib boriladi. So’ngra rang beruvchi 
moddalarni o’ziga yutib olgan tuproqlar moydan filtrlash yo’li bilan ajratiladi.
Dezodorastiya jarayoni natijasida moydan xushbo’ylik beruvchi tabiiy birikmalar yoinki 
saqlash jarayonida hosil bo’lgan moya hid beruvchi moddalar hamda benzin qoldiqlari chiqarib 
yuboriladi. Bu moddalar uchuvchan bo’lganligi sababli suv buglari bilan haydalganda moydan 
oson chiqib ketadi.
Dezodarastiya jarayoni maxsus jihozlarda (dezodorator) vakuum sharoitida o’tkaziladi. 
Bunda dezodoratordagi moy qatlamlariga 170-230
0
S haroratga ega bo’lgan neytral bug 
yuboriladi. Natijada bug yordamida uchuvchan birikmalar moydan chiqib ketadi.
Ma’lumki, yolarni tozalash jarayonida begona aralashmalar bilan bir qatorda fiziologik 
ahamiyatga ega bo’lgan moddalar ham moydan chiqib ketadi. Bu esa moyning ozuqaviy 
qiymatining pasayishini keltirib chiqaradi. Shu sababli savdo tarmoqlarida iste’molchilariga 
sotish uchun chiqarilayotgan moylar har doim ham tozalana bermaydi. Ko’pchilik hollarda 
moylar to’liq tozalanmagan holda ham chiqariladi.
O’simlik moylari ba’zi bir xususiyatlari bo’yicha guruhlanadi. O’simlik moylari uy 
haroratida qanday holatda bo’lishiga qarab suyuq moylariga va quyuq moylar guruhlariga 
bo’linadi. Biz iste’mol qiladigan moylar asosan suyuq moylar guruhiga kiradi. Suyuq moylariga 
kungaboqar, paxta, ziir, kunjut, soya, raps, er yonoq moylarini kiritish mumkin. Ba’zi o’simlik 
moylari uy harorati sharoitida quyuq holatda bo’ladi. Quyuq yolariga kakao yoi, palma daraxti 
mevasidan olinadigan yo va kokos yolarini kiritish mumkin. Bundan tashqari moylar havo 
kislorodi ta’sirida qanday o’zarishlariga qarab quriydigan, yarim quriydigan va qurimaydigan 
guruhlariga ham kiritilishi mumkin.
O’simlik moylari tozalanganlik darajasiga qarab ham guruhlariga bo’lish mumkin.
Tozalanmagan moy - bu faqat mexanik aralashmalardanina suzichdan o’tkizish va 
markazdan qochma kuch ta’sirida yoki tindirish yuli bilan tozalangan moydir.
Rang beruvchi moddalardan tozalanmaganligi tufayli bunday moylarning rangi to’q, hidi, 
va ta’mi esa qanday urugdan olingan bo’lsa ana shu uruglarning hidi va ta’miga xos, quyqasi 
ustida sal loyqasi bo’lishi mumkin.
Tozalangan moy - bu mexanik aralashmalardan tozalangan hamda ishqor eritmalari 
yordamida ishlov berilgan moydir.
Gidrotastiyalangan moy - bu mexanik aralashmalardan tozalanib, 60
0
S gacha qizdirilgan 
moy qatlamlari orqali 70
0
S haroratdagi suvni o’tkazish yuli bilan ishlov berilgan moydir. Bunday 
ishlov berish natijasida fosfatid, oqsil va shilimshiq moddalari bo’kib cho’kmaga tushgandan 
keyin moy ajralib qoladi.
Dezodorastiyalangan moy - bu ta’m va hid beruvchi uchuvchan moddalari 170
0
-230
0
S 
haroratli isiq quruq bug yordamida vakuum sharoitida ishlov berilib, chiqarilib yuborilgan 
moylardir.
Yuqorida aytganimizdek o’simlik moylarining turlarini ulardan qanday moy uruglardan 
olinganligi belilaydi. Quyida inson rastionida katta ahamiyatga ega bo’lgan ba’zi moylarning 
assortimenti, tarkibi va fizik-kimyoviy ko’rsatkichlari bilan tanishamiz.