Oziq-ovqat texnologiyalari

Mavzuga oid tayanch tushuncha va iboralar:
Glitseridlar, monoglitserid, diglitserid, triglitserid,efirlar.

Uch atomli spirt - glitserin yоg’ kislotalarning to’liq va to’liq bo’lmagan efirlarini hosil qilishi mumkin. Bu efirlar glitseridlar deyiladi. Eterifikatsiyalangan Yоg’ kislotalarning soniga ko’ra glitseridlar triglitseridlar, diglitseridlar va monoglitseridlarga bo’linadi.

СН₂ОСОR СН₂ОСОR СН₂ОСОR

СН ОСОR СН ОCOR СН ОH

СН₂ОСОR СН₂ОH CН₂ОH
Triglitserid 1,2- Diglitserid 1- Monoglitserid
Monoglitseridlar va diglitseridlar Yоg’ kislota qoldiqlarining glitseriddagi o’rniga ko’ra izomerlarga ega:
СН₂ОСОR СН₂ОН СН₂ОН

СН ОН СН ОCOR СН ОСОR

СН₂ОСОR СН₂ОСОR CН₂ОH

1,3-diglitserid 2,3-diglitserid 2- Monoglitserid
Glitseridlar yоg’ kislotalari tarkibiga ko’ra bir xil kislotali va har xil kislotali (ikki yoki uch xil kislotali) guruhlarga bo’linadi:
СН₂ОСОR СН₂ОСОR₁ СН₂ОСОR₁

СН ОСОR СН ОCOR₂ СН ОСОR₂

СН₂ОСОR СН₂ОСОR₁ CН₂ОСОR₃
bir xil kislotali ikki xil kislotali uch xil kislotali
Har xil kislotali uchglitseridlar turli yоg’ kislotalari qoldiqlari o’rinlari bilan farqlanuvchi bir qancha izomerlar ko’rinishida bo’lishi mumkin:
СН₂ОСОR₁ СН₂ОСОR₂ СН₂ОСОR₁


СН ОСОR₂ СН ОCOR₁ СНОСОR₃
СН₂ОСОR₃ СН₂ОСОR₃ CН₂ОСОR₂
Yоg’ va moylarning fizik xususiyatlarini o’zgartirishda uchglitseridlarning izomerlanish reaktsiyalaridan foydalaniladi. Uchglitseridlar tarkibidagi yоg’ kislotalarining tarkibiga ko’ra uchto’yingan, ikkito’yingan, birto’yingan va uchto’yinmagan uchglitseridlarga bo’linadi.
Uchglitseridlarning fraktsiya tarkibini aniqlash – bu ularni gruppalarga ajratishdir. Buning uchun glitserinlarning bo’lishi mumkin bo’lgan tarkibi oldindan uning yоg’ kislota tarkibi asosida hisoblanadi. Agar moy tarkibidagi yоg’ kislotalari soni (n) ga teng bo’lsa, undagi turli strukturaga ega bo’lgan glitseridlarning soni W ta bo’lishi mumkin:

Shu uchglitseridlar ichida faqat bir xil yоg’ kislotalardan hosil bo’lganlarining soni :