O’zbekiston respublikasi qishloq xo’jaligi vazirligi andijon qishloq xo‘jaligi va agrotexnologiyalar inistituti

7-mavzu: Sabzavot va poliz mahsulotlarining kimyoviy tarkibi, 
ularning sifatiga qo’yiladigan asosiy talablar 
R E J A: 
1.Sabzavotlarni kimyoviy tarkibi 
2.Poliz maxsulotlarini kimyoviy tarkibi 
3.Sabzavot va poliz maxsulotlarining sifatiga qo’yiladigan talablar 
 

---

32 
 
 
Tayanch  iboralar: 
kraxmal,  shakar,  tsellyuloza,  fruktoza,  uglevodar,  sabzavotlar,  qovun, 
tarvuz, zapas ozuqa moddalar 
 
Sabzavotlarni  kimeviy  tarkibi.  Uglevodlar. 
Sabzavot  va  poliz  maxsulotlari  quruqlik 
moddasining  asosiy  qismini  uglevodlar,  kraxmal,  shakar,  kletchatka  xamda  pektinli  moddalar  tashkil 
qiladi.  Ularning  ta’mi,  omazasi,  yumshoq  qattiqlik  darajasi  va  boshqa  bir  qator  xususiyatlari 
tarkibidagi  uglevodlarning  miqdoriga  va  o’zgarishiga  bog’liq.  Kraxmal  zapas  oziq  modda  bo’lib, 
kartoshkada  eng  ko’p,  dukkakli  sabzavotlarda,  sabzi,  kechki  nav  qovunlarda  va  boshqa  o’simlik 
maxsulotlarida  uchraydi.  Ko’p  sabzavotlar  pishish  davrida  tarkibidagi  kraxmal  miqdori  kamayib 
boradi. 
Kechki qovun navlari va ba’zi sabzavot turlari saqlab qo’yilganda shirasi ortib qolishining sababi 
ular  tarkibidagi  kraxmalning  shakarga  aylanishidandir.  Pishgan  qovun  tarkibida  kraxmal  deyarli 
uchramaydi. Qovoq tarkibida kraxmal juda ko’p to’planadi. 
Lavlagi, qovun, piyoz va sabzi tarkibida saxaroza, tarvuz, bodring, karam va qovoqda glyukoza 
miqdori ko’p bo’ladi. Karam, pomidor va baqlajonda fruktoza ko’p bo’ladi. 
Poliz  maxsulotlari  tarkibidagi  moddalarning  asosiy  qismi  uglevodlarga  to’g’ri  keladi. 
Uglevoddardan  glyukoza,  fruktoza  va  saxaroza  kabi  eruvchan  qand  moddasi  ko’p  uchraydi.  Qovun 
tarkibidagi qand moddasining yarmi saxarozaga to’g’ri keladi. 
Qovunning  qishki  navlarida  uzoq  vaqt  davomida  qand  moddasi  kamaymaydi,  ammo 
monosaxaridlar bilan disaxaridlar o’rtasidagi o’zaro nisbat o’zgarib, saxarozaga ortib ketadi. Ma’lum 
vaqtdan  keyin  esa  saqlanayotgan  qovunlar  tarkibidagi  qandning  umumiy  miqdori  sezilarli  darajada 
kamayadi. 
Poliz maxsulotlarini saqlash mobaynida nafas olish jadalligi yuqori bo’lganligi uchun eruvchan 
uglevodlar parchalanadi, shu sababli ularning miqdori kamayib ketadi. 
Sabzavotlar tarkibida tsellyuloza (kletchatka) gemitsellyuloza va pektin moddalar xam uchraydi. 
TSellyuloza  pektin-tsellyulozalar  qobiq  xosil  qilishda  ishtirok  etadi.  TSellyuloza  karam  va  sabzida 
1,0% ni,  pomidorda 0,9  %ni  va piyozda 0,8% ni tashkil etadi. Sabzavotlar tarkibida tsellyuloza ko’p 
bo’lishi ularning sifatini pasaytirib yuboradi. 
Qovun  va  qovoqda  pektin  moddalar  0,1-0,4%  ni  tashkil  qilsa,  tarvuzda  1,2-2%  gacha  yetadi. 
Qovunda tsellyuloza va gemitsellyuloza miqdori boshqa poliz maxsulotlariga nisbatan kam bo’ladi. Bu 
esa qovun etining yumshoqligini oshiradi va ipsimon tolalar bo’lmasligini ta’minlaydi. 
Saqlash  davrida  pektin  moddalar  va  gemitsellyulozalar  miqdori  kamayadi.  Pektinli  moddalar. 
xujayrani  qattiqlashtiradi  va  to’qimalarga  mustaxkamlik  beradi.  Pishib  yetilmagan  sabzavotlarda 
pektin  moddalar  protopektin  shaklida  uchraydi,  sabzavotlar  pishib  yetilgandan  so’ng  fermentlar 
ta’sirida suvda eriydigan pektinga aylanadi. Natijada xujayralar o’rtasidagi bog’lanish bo’shashadi va 
sabzavotlar yumshab qoladi.