O’zbekiston respublikasi qishloq xo’jaligi vazirligi andijon qishloq xo‘jaligi va agrotexnologiyalar inistituti

Azotli  birikmalar
.  Sabzavot  va  poliz  maxsulotlari  tarkibidagi  azotli  moddalarning  aksariyat 
qismini  oqsil  tashkil  qiladi.  Ko’pgina  sabzavotlarda  azotli  moddalar  1-2%  ga  yetadi.  Dukkakli 
sabzavot maxsulotlari va sarimsoq tarkibida 6-7% azotli moddalar uchraydi. 
Sabzavotlar  tarkibidagi  oqsillarda  barcha  zaruriy  aminokislotalar  bor.  Azotli  birikmalarning 
kamroq  qismini  erkin  aminokislotalar  va  amidlar,  juda  kam  qismini  nuklein  kislotalar,  glyukozidlar, 
tarkibida azot tutuvchi vitaminlar tashkil qiladi. 
YOg’lar.
  Sabzavot  va  poliz  maxsulotlari  tarkibida  yog’lar  juda  kam  miqdorda  (0,1-0,4%), 
asosan ularning urug’larida bo’ladi. Tarvuz, qovun, qovoq urug’lari tarkibida yog’ ko’p uchraydi. 
Efir  moylar. 
Sarimsoq,  piyoz, ukrop, petrushka  va boshqa sabzavotlar tarkibida nisbatan ko’p 
miqdorda efir moylari uchraydi. Odatda, ushbu sabzavotlar ziravor sifatida foydalaniladi. Efir moylari 
kasallik  qo’zg’atadigan  mikroblarni  o’ldiruvchi  va  insonni  ko’pgina  kasalliklardan  asrovchi  fitontsid 
xossasiga ega. 
 
Pigmentlar.
 Sabzavot va poliz maxsulotlarining rangi ko’p jixatdan ular tarkibidagi pigmentlar 
bo’yovchi  moddalarga  bog’liq.  Sabzi  va  oshqovoqning  to’q  sariq  va  qizil  rangi  korotinga  (A 
provitamini) va ksantofillga, qalampirning sariq rangi kapseninga, barglar va yetilmagan mevalarning 
yashil  rangi  xlorofill  pigmentiga  bog’liq.  Piyozning  sirtqi  qobiqlariga  rang  berib  turuvchi  pigment 
kvertsetin xisoblanadi. Pigmentlar sabzavotlar tarkibidagi kislotalar miqdori va rN qiymatiga bog’liq 
xolda turli xil rangda bo’ladi. 

---

33 
 
Pishish  jarayonida  sabzavotlardagi  pigmentlar  tarkibi  o’zgarib  turadi.  Masalan,  pishish 
jarayonida pomidor tarkibidagi likokin pigmenti miqdori 35 marta ortadi. Tashqi muxit ta’sirida yoki 
oksidlanish natijasida pigmentlar parchalanadi va natijada sabzavot asl rangini o’zgartirishi mumkin. 
Ko’pgina sabzavotlar qaynatilganda yoki quritilganda o’z rangini yo’qotad 
Vitaminlar. 
Sabzavotlar  xaqiqiy  vitaminlar  manbai  xisoblanadi.  Vitaminlar  inson  organizmida 
katalizator  rolini  o’taydi  va  shu  sababli  modda  almashinuvida  faol  qatnashadi.  Sabzavot  (piyoz,  oq 
karam,  ismaloq  va  boshqalar)  va  poliz  maxsulotlari  tarkibida  S  vitamini  (askorbin  kislota)  ko’p 
miqdorda  uchraydi.  Sabzavotlardagi  S  vitamini  miqdori  ularni  uzoq  saqlash  yoki  konserva  qilish 
jarayonida  kamayib  ketishi  mumkin.  Sabzavot  va  poliz  maxsulotlarida  A  vitamini  bevosita 
uchramaydi, lekin karotin moddasi tuzilishiga va kimyoviy tarkibiga ko’ra A vitaminiga yaqin keladi. 
Oshqovoq, sabzi, ismaloq, petrushkada karotin ko’p uchraydi. Sabzavotlarning ichida sabzi karotinga 
boy  xisoblanadi.  Sabzining  navlarida  karotin  turli  miqdorda  bo’ladi.  Bundan  tashqari,  sabzavotlar 
tarkibida V
1
 
(tiamin), ye
2
 (riboflavin), RR (nikotin kislota), ye vitaminlari, folat, pantotenat kislotalar 
va inozit uchraydi.