73
bo‘lishi kerak. Ularning tiniqligi esa bokalning shishasi orqali qaralib, uning
yaltiroqligiga qarab aniqlanadi. Iste’molchilar pivoning yaltiroqligiga qarab ularning
tozaligini baholaydilar. SHuni ham qayd etish lozimki, «pivoni ko‘z bilan ichadilar»
degan tushuncha mavjud. SHu sababli iste’molchi uchun pivoning tiniqligi uning
asosiy ko‘rsatkichlaridan biri hisoblanadi. Lekin, shuni ham unutmaslik lozimki,
qanchalik darajada pivo tiniq bo‘lsa, pivoning ta’mi va ko‘pirishini ta’minlaydigan
moddalar shunchalik darajada ichimlikdan chiqarib yuborilgan hisoblanadi.
Pivoning ta’mi, hidi va undagi yoqimli xmel achchiqligi pivoni kamdan-kam
miqdorda ichish orqali aniqlanadi. Bu erda birinchi navbatda pivoning ta’mi va
xushbo‘yligiga e’tibor qaratilib, keyin esa pivoda begona ta’mlar va
hidlar mavjudligi
yoki mavjud emasligi aniqlanadi. Keltirilgan organoleptik ko‘rsatkichlarini
baholashda quyidagi atamalardan foydalanish tavsiya etiladi: ta’mi-toza, yaxshi
seziluvchan, kuchsiz seziluvchan, shirinroq, solodsimon; begona ta’mlar-achitqi,
karamel, meva ta’mlari, nordon, metall ta’mi, moy, asal, fenol ta’mlari; xushbo‘yligi-
toza, yangi, kuchsiz xmel hidi, achitqi, fenol, achigan pivo hidlari.
Ta’m sezish darajasiga pivoning harorati ham ma’lum darajada ta’sir
ko‘rsatdi. SHu sababli iste’molchiga taklif etilayotgan pivoning harorati 8-12
0
S
bo‘lishi tavsiya etiladi.
Oqish-tiniq pivolarda solodsimon, toza, yaxshi sezilib turadigan ta’m bo‘lib,
ularda begona hid va ta’mlar bo‘lmaydi.
Qoramtir pivolarda esa maxsus ishlangan solodlarning ta’mi yaqqol sezilib
turadi. Pivoning ta’miga xom ashyoning tarkibi va tayyorlash texnologiyasi katta
ta’sir ko‘rsatadi. Begona ta’mlar, keragidan ortiqcha achchiqlik, yuqori nordonlik va
pivoning SO
2
gazi bilan yaxshi to‘yinmaganligi uning ta’mini yomonlashtiradi.
Oqish-tiniq pivolarda mayin xmel achchiqligi sezilib turadi, lekin pivo juda
ham seziluvchan achchiqlikka ega bo‘lmasligi kerak. Qoramtir pivolar esa oqish-tiniq
pivolarga qaraganda birmuncha shirinroq bo‘ladi.
Ta’m komponentlarining muhim elementlaridan biri etil spirti hisoblanadi,
chunki u ta’m beruvchi va aromatik moddalarning ta’sirini kuchaytiradi. Pivolarning
ta’m ko‘rsatkichlarining va xushbo‘yligining har xil bo‘lishiga achitish jarayonida
hosil bo‘ladigan yuqori spirtlar, efir moylari va boshqa moddalarning miqdori ham
katta ta’sir ko‘rsatadi.
Pivoda o‘ziga xos mayin, yoqimli achchiqlik xmel tarkibida bo‘ladigan
oshlovchi va achchiq moddalarning borligi va shuningdek achish jarayonida hosil
bo‘ladigan moddalar borligi bilan izohlanadi.
Pivoda uchraydigan yoqimsiz, achchiq va tishni qamashtiruvchi ta’m
ko‘pchilik hollarda ishqorlik xususiyatiga ega bo‘lgan suvdan foydalanganda ham
paydo bo‘lishi mumkin. SHuningdek, pivoda achchiq ta’mlarning paydo bo‘lishi
sabablaridan biri, uning tarkibidagi moddalarning oksidlanishi natijasida paydo
bo‘ladi.
Qoramtir pivolarda bo‘ladigan kuygan narsaning ta’mi esa, asosan pivo ishlab
chiqarish uchun sifatsiz solod ishlatilgan hollarda vujudga keladi. Pivolarda nordon
ta’m esa piaoni achitish jarayoni tavsiya etilganidan yuqori haroratlarda olib
borganda vujudga keladi. SHuningdek, pivoning ta’m ko‘rsatkichlarida uchraydigan
75
95 ball olgan pivolar yaxshi sifatli, 85-89 ball olanda qoniqarli sifatga ega deb
hisoblanadi. Agar pivo 85 baldan kam baholansa, bunday pivolar sifatsiz deb topiladi
va sotishga ruxsat etilmaydi.
Pivolarning sifatini baholashda fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlariga ham katta
e’tibor beriladi. Ularning asosiy ko‘rsatkichlaridan biri spirt miqdori va atalaning
dastlabki zichligi hisoblanadi. Pivolarda spirt miqdori ularning turiga qarab 1,8 % dan
7,0 % gacha, suslaning dastlabki zichligi esa 8,0 % dan 23,0 % gacha bo‘ladi. Pivo
tarkibida karbonat angidrid gazining miqdori 0,30-0,35 % ni tashkil etadi.
Pivolarning rangliligi 100 ml suvni 0,1 N yod eritmasi bilan titrlash asosida topiladi.
Bu ko‘rsatkich oqish pivolarda 0,8-1,4 ml ni, qoramtir pivolarda esa 2,1-5,5 ml ni
tashkil etadi.
Kasallik alomatlari bor, rangi, ta’mi o‘zgarib qolgan, loyqalanish belgilari
mavjud pivolar sotishga ruxsat etilmaydi.
Pivolarni 2
0
Sdan 18
0
S gacha haroratda va havoning nisbiy namligi 75-85%
bo‘lgan qorong‘i honalarda saqlash tavsiya etiladi. SHunday sharoitda pasterizatsiya
qilingan pivolarning saqlash muddati ularning turiga qarab 30 kundan 3 oygacha
qilib
belgilangan.
Do'stlaringiz bilan baham: