54
Nafas olish jarayoni oksidlovchi qaytaruvchi fermentlar ta’sirida organik
birikmalarning asosan qandlarining oksidlanishi natijasida hujayralarni energiya bilan
ta’minlaydi. Kislorod etarli bo‘lgan sharoitda kislorodli nafas olish (aerob) jarayoni
ro‘y beradi. Bu jarayonning borishini quyidagi formula bilan ifodalash mumkin:
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
6CO
2
+ 6H
2
O+674 kkal (2821,9 kDj)
Bu degani 1 gramm-molekula (180g) glyukoza oksidlanganda 674 kkal (2821,9
kDj) energiya ajralib chiqar ekan.
Kislorod etarli bo‘lmagan sharoitda esa kislorodsiz nafas olish jarayoni ro‘y
beradi. Bu jarayonning borishini esa quyidagi formula bilan ifodalash mumkin:
S
2
N
12
O
6
2S
2
N
5
ON + 2SO
2
+ 28,2 kkal (118 kDj)
Bunda 1 gramm molekula glyukoza nafas olishga sarf bo‘lishi hisobiga 28,2
kkal (118 kDj) energiya ajralib chiqadi. Don massasining anaerob nafas olishga
duchor bo‘lishi ijobiy natija bermaydi, chunki bu jarayonda hosil bo‘ladigan etil
spirti va aldegidlar murtakni o‘ldirib, o‘sishga moyilligini barbod qiladi.
Nafas olish turini nafas olish koeffitsienti orqali aniqlash mumkin. Nafas olish
koeffitsienti esa nafas olishda chiqadigan karbonat angidrid gazining nafas olishga
sarf bo‘layotgan kislorodga nisbati bilan o‘lchanadi. Agar bu koeffitsient birga teng
bo‘lsa, kislorodli nafas olish ketayotganligidan, agar birdan kichik bo‘lsa kislorodsiz
nafas olish ketayotganligidan dalolatdir.
Nafas olish intensivligi donning namligi, harorat va uning sifatiga bog‘liq
bo‘ladi. Quruq donning nafas olish intensivligi uncha yuqori emas. Quruq donlarda
namlik 14% dan ortiq bo‘lmaydi. O‘rtacha quruqlikdagi (namlik 14,1-15,5%)
donlarda esa nafas olish intensivligi quruq donlardagiga nisbatan 1,5-2,0 barobar
ortiq bo‘ladi. Ho‘l donlar (namlik 15,5-17%) da esa nafas olish intensivligi o‘rtacha
quruqlikdagi donlarga nisbatan taxminan 4-8 barobar ortiq bo‘ladi.
Don saqlanayotgan xonalarning harorati ham nafas olish intensivligiga katta
ta’sir ko‘rsatadi. Omborxonada harorat 0
0
S atrofida bo‘lganda donlarning nafas olish
intensivligi eng kichik bo‘ladi. Don saqlanayotgan omborxonalarda haroratning
ko‘tarilishi bilan donlarning nafas olish intensivligi ham oshib boradi. Lekin, bu
jarayon 50-55
0
S gacha ortib boradi, haroratning yanada oshishi bilan nafas olish
intensivligi keskin pasayadi.
Sifati past bo‘lgan donlarning ham nafas olish intensivligi juda baland bo‘ladi.
SHu sababli ham bunday donlarni saqlash juda qiyin kechadi.
Don qanday nafas olishidan qat’iy nazar quyidagi o‘zgarishlar vujudga keladi:
1. Nafas olish jarayoniga glyukozaning sarf bo‘lishi hisobiga don massasi kamayadi
(tabiiy kamayish ro‘y beradi);
2. Nafas olish jarayoniga kislorodning sarf bo‘lishi va
karbonat angidrid gazining
ajralishi donlar orasida gaz muhitini o‘zgartiradi;
3. Don sirtida va donlar orasida gigroskopik suv miqdori ortadi;
4. Don massasida issiqlik hosil bo‘ladi. Ayniqsa bu issiqlik massasi ho‘l donlarni
saqlaganda nafas olishning tezlashishi sababi juda katta miqdorda hosil bo‘ladi.
55
Ma’lumki, don massasining issiqlik o‘tkazuvchanlik juda kichik. Natijada hosil
bo‘lgan issiqlik don massasining haroratini keskin oshirib, qizib ketishini, hatto
butunlay iste’molga yaroqsiz holga kelishini vujudga keltiradi.
Saqlash jarayonida donlarning doimiy kuzatib boriladi. Donlarning harorati
sezilarsiz darajada (1-2
0
S ga) ko‘tarilsa ham sovuq havo yordamida shamollatiladi.
Donlarni saqlaganda ularning ozuqaviy qiymatida kam darajada bo‘lsada
o‘zgarishlar ro‘y beradi. Asosan bu o‘zgarishlar kolloid birikmalarning eskirishi
hisobiga yuz beradi.
Donlarni saqlaganda oqsillar ham ma’lum darajada o‘zgaradi. Azotli
birikmalarning umumiy miqdori doimiy saqlansada, oqsillar eruvchanligi va
fermentlar ta’siriga moyilligi sezilarli darajada kamayadi. SHuningdek, oqsillarning
aminokislotalar tarkibida ham ma’lum o‘zgarishlar ro‘y beradi.
Donni saqlash jarayonida uglevodlarning ma’lum qismi nafas olish jarayoniga
sarf bo‘lganligi uchun uglevodlar miqdori kamayadi.
Donni saqlaganda lipidlarning gidrolizga borishi natijasida erkin yog‘
kislotalari, perekislar, gidroperikslar ham hosil bo‘ladi.
Donlarni saqlaganda vitaminlar juda sekinlik bilan o‘zgaradi. Lekin, yuqori
temperatura va namlik donda tiaminning parchalanishini tezlashtiradi. Donni uzoq
saqlash jarayonida unda mavjud bo‘lgan karotinoid pigmentlarining 50-70%i
yo‘qoladi. SHuningdek, donlarni saqlaganda tokoferollarning ham keskin kamayishi
kuzatilgan.
Umuman donlarni saqlaganda ularda ro‘y beradigan biokimyoviy jarayonlar
fermentlar aktivligini susaytirib, donning texnologik xususiyatlarini va ozuqaviy
qiymatini sezilarli darajada kamaytiradi.
Doning uzoq saqlanishi uning dastlabki sifati va saqlash sharoitlariga bog‘liq
bo‘ladi. Tadqiqotlar shuni ko‘rsatadiki, boshoqli donlarning unib chiqishiga moyilligi
ularni hatto 10-15 yil saqlaganda ham saqlanib qolar ekan. Eng uzoq saqlanuvchan
donlarga suli, bug‘doy, arpa kiradi. Lekin, donlarni eng ko‘pi bilan 3-5 yilgacha
saqlash tavsiya etiladi.
Do'stlaringiz bilan baham: 
