O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi z. M. Mukimov

g  
hisobida;    
x – 
xom kleykovina  miqdori % hisobida. 
Kleykovinaning  sifatini  unning  cho‘ziluvchanligiga  qarab 
aniqlash uchun kraxmaldan yuvib olingan 5 g kleykovina 30°C haroratli 
suv quyilgan stakanga solinadi, keyin stakan termostatga yoxud xuddi 
o‘sha  haroratdagi  suv  solingan  idishga  qo‘yiladi.  Bir  soat  o‘tgach, 
yetilgan  kleykovina  7–13  sm  uzunlikda  arqon  qilib  cho‘ziladi. 
Arqonning har ikki tomonidan uch barmoq bilan ushlab turib, chizg‘ich 
ustida  qayta-qayta  cho‘ziladi.  Arqon  shaklli  xamir  qanday  uzunlikda 
uzilishiga  e’tibor  beriladi.  Kleykovina  qancha  ko‘p  cho‘zilsa,  u 
shunchalik kuchsiz bo‘ladi. 
Oliy  va  1-navli  bug‘doy  uni  kleykovinasi  1  soat  yetiltirilgandan 
keyin cho‘zilganda uzunligi 45 sm dan, 3 soat yetiltirilganda 70 sm
 
dan 
oshsa, kuchsiz hisoblanadi. 
Xamirturush keltirilganda uning oshirish tezligi shu  xamirturush 
qo‘shib qorilgan xamirning oshishiga qarab aniqlanadi. 
Yarim  tayyor  mahsulotlarni  nazorat  qilganda,  organoleptik 
(yuzining holati, rangi, hidi, ta’mi, ko‘tarilish darajasi, konsistensiyasi, 
qo‘lga  quruq  tegish  darajasi,  massasining  bir  xilligi)  baho  berishdan 
tashqari, ularning nordonligi, namligi, oshirish kuchi ham aniqlanadi. 
Nordonligini  aniqlash  uchun  0,5  g  yarim  tayyor  mahsulot  0,05 
grammgacha aniqlikda tortiladi, chinni hovonchada 50  ml distillatsiya 
qilingan suvda atala hosil bo‘lguncha qoriladi. 2–3 tomchi fenolftalein 
qo‘shib, NaOH eritmasida pushti rangga kirguncha 0,1n. ishqor bilan 
titrlanadi (quyuq yoki suyuqligi aniqlanadi); bunda undagi pushti rang 
bir daqiqa saqlanib turadi.   

---

219 
Unning nordonligi quyidagi formula bilan hisoblab chiqiladi: 
X* 2a 
 
bunda,  a  –  titrlashga  sarflangan  0.1n.  ishqor  eritmasining  hajmi, 
ml
  
hisobida;  
X – yarim tayyor mahsulotning nordonligi. 
Yarim tayyor mahsulotning namlik darajasi aniqlanadi. 
Tekshiriladigan  mahsulot  texnik-kimyoviy  tarozida  0,01  g 
aniqlikkacha o‘lchanadi. 
Qog‘oz  xaltalarga  solib  oldindan  tayyorlab  qo‘yilgan  va  shu 
asbobda quritilgan yarim tayyor mahsulotning nami qochiriladi. Qog‘oz 
xaltachalar tayyorlash uchun rotator tipidagi sal yelimlangan qog‘ozdan 
yoki gazeta  qog‘ozidan  foydalaniladi. 
Namlik o‘lchash jihozida ishlaganda oldindan tayyorlab qo‘yilgan 
20–14 sm o‘lchamli qog‘oz taxtalarni avval o‘rtasidan taxlanadi, keyin 
xaltacha  yasab,  chetlari  taxminan  1,5  sm  bukiladi.  Dumaloq  shaklli 
asbobda  ishlaganda  tomonlarining  uzunligi  16  sm  ga  teng  kvadrat 
qog‘ozlar  olinadi  hamda  chetlarini  taxminan  1,5  sm
 
qaytarib  uchbur-
chak shaklida o‘rtasidan buklanadi. 
Ikkita ana shunday qog‘oz xaltacha priborga bemalol joylashadi. 
Natijada bir vaqtning o‘zida ikkita yarim tayyor mahsulotning namligini 
aniqlash uchun imkoniyat yaratiladi. 
Tayyor  xaltachalarni  priborga  qo‘yib,  mahsulotni  quritish  uchun 
belgilangan  haroratda  oldin  8  daqiqa  quritiladi,  so‘ngra  eksikatorga 
joylanadi. 
Qog‘oz xaltachalar quritilib sovitilgach, bevosita tortib ko‘rish va 
shundan  keyin  eksikatorda  saqlash  kerak.  Qog‘oz  xaltachalarni  ko‘pi 
bilan  2  soat  saqlash  tavsiya  etiladi.  Eksikatorga  quruq  xlorli  kalsiy 
solingan bo‘lishini unutmaslik lozim. 
Namlikni  aniqlashdan  oldin  oldindan  quritilgan  va  tortilgan, 
namligi  20%  yuqori  bo‘lgan  mahsulotdan  5  g,  namligi  undan  pastro-
g‘idan  4  g  namuna  olib,  xaltachaga  imkoni  boricha  bir  tekis  yoyib 
solinadi. 
Quritish  paytida  presslanib  qolgan  xaltachalarning  bortlari  nam-
likni  aniqlash  vaqtida  tekshirilayotgan  mahsulotni  nobud  bo‘lishdan 
saqlaydi. 

---

220 
Agar  quritilayotgan  mahsulot  qatlami  2  mm
 
dan  yupqa  bo‘lsa, 
plastinalar orasini kamaytirish kerak. 
Har  xil  yarim  tayyor  mahsulotlarning  160°C  haroratda  qurish 
muddati quyidagicha (daqiqa hisobida): 
Namligi  55%gacha  bo‘lgan  xamir  va  boshqa  yarim  tayyor 
mahsulotlar  (analiz uchun 5 g olingan).                  5        
 
Namligi 55%dan ortiq suyuq yarimtayyor mahsulotlar 
(qaynatma, zakvaska va presslangan xamirturush,  
analiz uchun 5 g olingan)  ..............................7 
Kleykovina (analiz uchun 5 g
 
olingan)................10 
Suyuq xamirturush (analiz uchun 1-3 g olingan)......5 
Un, solod va namlik darajasi past tayyor  
mahsulotlar (analiz uchun 4 g olingan) ..................................3 
Namlik quyidagi formula bilan hisoblab chiqiladi: 
X = (Q
1
-Q
2
)/Q
1
-Q*100 
Bunda, Q
1
- qog‘oz xaltachaning analiz uchun olingan namuna bi-
lan birga quritishdan ilgarigi og‘irligi, 
g 
hisobida; 
Q
2 
– qog‘oz xaltachaning analiz uchun olingan namuna bilan birga 
quritilgandan keyingi og‘irligi, g hisobida; 
Q’ – quritilgan   qog‘oz   xaltachaning   og‘irligi, 
g 
hisobida; 
X – namlik, %   hisobida. 
Xamirturushning  shar  shaklidagi  xamirni  oshirish  kuchini 
aniqlash  uchun  5  g  xamirturush  5  g  2-navli  bug‘doy  uniga  qo‘shib 
qoriladi. Xamirni dumaloqlab, usti tekislanadi. Shar shaklidagi ana shu 
xamir 32°C haroratli suv quyilgan stakanga solinadi. Shar stakan tagiga 
yopishmasligi  kerak.  Uning  suvga  solingan  va  suvdan  qalqib  chiqqan 
vaqti  hisobga  olinadi.  Shar  stakanga  solingan  vaqt  bilan  uning  qalqib 
chiqishi  o‘rtasidagi  vaqt  (daqiqa  hisobida)  xamirturushning  oshirish 
kuchini ko‘rsatadi. 
Usta-novvoy smenani qabul qilib olishda quyidagilarni tekshirishi 
zarur: 
a) un va yordamchi xomashyolarning sifati ko‘rsatilgan hujjatlarni 
ko‘zdan kechirish; shu  ko‘rsatkichlarning xomashyo sifatiga mos kelish 
yoki  kelmasligini organoleptik yo‘l  bilan aniqlash; 
b)  qop  markalarining  to‘g‘riligini,  unlar  (qoplar)ning  guruhi  va 
xiliga qarab alohida-alohida taxlanganligini tekshirish; 

---

221 
d)  unlarning  to‘g‘ri  aralashtirilganini,  elanganligini  va  har  bir 
xomashyoni ishlab chiqarishga tayyorlash tartibini belgilash. 
Xamir qorish sexida quyidagilar tekshiriladi: 
a)  har  bir  mahsulot  navi  uchun  belgilangan  retsept  bo‘yicha 
xamirning to‘g‘ri qorilishi va tayyorlanishi; 
b)  xamirning  tarkibiy  qismlari  retseptda  ko‘rsatilgancha  olin-
ganligi; 
d) yarimtayyor mahsulotlarning sifati va tayyorligi; 
e)  belgilangan  me’yorlarga  ko‘ra  harorat  va  nordonlik  rejimi, 
shuningdek, xamir tayyorlashning har bir bosqichida, xamirning achish 
muddati va tayyor bo‘lishi; 
f) nomakobning normal bo‘lishi, ishlab chiqarish jihozlari, inven-
tar va sexning sanitariya ahvoli. 
Non   yasash  va   pishirishda  quyidagilar  tekshiriladi: 
a) donalab sotiladigan nonlarning belgilangan og‘irlikda bo‘lishi; 
b)  har  xil  non  uchun  xamir  kesish  va  yasash  qoidalariga  rioya 
qilinishi; 
d) xamirni tindirish muddati, yetilganligi, pishirish kamerasining 
harorati va nonning pishish muddati; 
e) tayyor mahsulotning organoleptik ko‘rsatkichlar bo‘yicha sifati. 
Non  jo‘natiladigan  joylarda  esa  nonlarning  stellaj,  vagonetka  va 
tokchalarga  to‘g‘ri  taxlanishi,  non  solinadigan  idishlarning  holati  va 
nonni saqlash sharoiti tekshiriladi. 
Jo‘natish joylarida tayyor mahsulotni analiz qilish uchun har qaysi 
navidan o‘rtacha namuna olinadi. 
Ishlab  chiqarishni  kundalik  tekshirib  turishdan  tashqari,  usta-
novvoy, korxona mudiri va laboratoriya xodimlari tayyor mahsulotning 
chiqishini  hisobot  hujjatlariga  muvofiq  har  kuni  tekshirib  boradi. 
Tayyor  mahsulotning  sifatini  tekshirish  esa  amaldagi  standartlarga 
muvofiq o‘tkaziladi, nonning sifati ham organoleptik usul  bilan fizik-
kimyoviy ko‘rsatkichlarga qarab baholanadi. 
Nonning shakli, rangi va po‘stining holati, ta’mi, tusi, mag‘zining 
elastikligi va bir tekis g‘ovakligi organoleptik usul bilan baholanadi. 
Nonning  shakli,  rangi  va  po‘stining  holati  olingan  namunalarni 
ko‘zdan kechirish yo‘li bilan aniqlanadi. 
Nonning ta’mi, yangiligi va hidi degustatsiya (yeb ko‘rish) yo‘li 
bilan,  rangi  va  mag‘zining  holati  esa  kesib  ko‘rish  yo‘li  bilan,  non 

---

222 
mag‘zining elastikligi esa nonning kesilgan joyini barmoqlar bilan bosib 
ko‘rib aniqlanadi. 
Non  va  bo‘lkalarning  namligi,  nordonligi,  g‘ovakligi  laboratori-
yada  analiz  qilish  yo‘li  bilan  aniqlanadi.  Non  yopish  korxonasi 
pishirilgan nonning sifati standartga muvofiq kelishiga kafolat berishi 
va har qaysi guruh nonni belgilangan shaklda sifati ko‘rsatilgan hujjatlar 
bilan birga jo‘natilishi kerak.