O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi z. M. Mukimov

7.11. Javdar unining xossalari 
 
Javdar unining novvoylik xossalari deganda, unning yaxshi sifatli 
non berish qobiliyati tushuniladi. Bunday nonning sifati ham bug‘doy 
unidan tayyorlangan nondek ta’mi, hidi, shakli, hajmi, qobig‘ining rangi 
va holati, mag‘zining g‘ovakligi, rangi va tagdonli nonning yoyilganligi 
bilan  aniqlanadi.  Ammo  javdar  nonining  sifatini  baholaganda  jami 
ko‘rsatkichlar  bug‘doy  noninikidek  ahamiyatga  ega  emas.  Sababi, 
javdar  nonining  hajmi  va  mag‘zining  g‘ovakligi  kichik  oraliqda 
o‘zgarib turadi. 
Javdar  noni  mag‘zining  tarkibiy  xususiyatlari  uning  yopishqoq-
ligi, namligi va quruqlik darajasi katta ahamiyatga ega. Bu undan non 
tayyorlashda unning rangi va qorayish xususiyati, elangan javdar unidan 
tayyorlangan  nonni  hisobga  olmaganda,  bug‘doy  unidagidek 
ahamiyatga  ega  emas.  Javdar  noni  bug‘doyniki  bilan  solishtirilganda, 
hajmining pastligi, mag‘zi va qobig‘i rangining qoraligi, kichik foizdagi 
g‘ovakliligi hamda mag‘zining yopishqoqligi kuzatiladi. 
Javdar  nonining  sifatidagi  bunday  faoliyat  xususiyatlari  don  va 
unning uglevod-amilaza hamda oqsil-proteinaza kompleksidagi o‘ziga 
xos belgilar bilan tushuntiriladi. 
Javdar  unining  uglevod-amilaza  kompleksi.  Javdar  unida 
bug‘doynikiga  nisbatan  qand  miqdori  serob  bo‘ladi.  Shu  bilan  bir 
qatorda  javdar  unida  gidrolizlanish  natijasida  fruktoza  hosil  qiluvchi, 
suvda  eruvchi  polisaxarid-polifruktozid  (levulezan)lar  ko‘p  miqdorda 
mavjud. 
Kraxmali 52–55°C da, ya’ni bug‘doy uniga ko‘ra past haroratda 
(60–67°C) kleysterlana boshlaydi va kraxmalining amilolitik fermentlar 
ta’siriga  beriluvchanligi  bug‘doy  uni  bilan  solishtirilganda  ancha 

---

213 
yuqori.  Javdar  uni  kraxmalining  kleysterlanishi  barvaqt,  muhitning 
yuqori kislotaliligiga qaramay 

 – amilaza faolligini hali yo‘qotmagan 
holda 

– amilaza uchun eng qulay bo‘lgan haroratda boshlanadi. 
Bug‘doy  donidan  farqli  ravishda  unmagan  javdar  donida  faol                    

–  amilazaning  miqdori  koʻp.  Javdar  donining  unishi  natijasida                                

– amilazaning faolligi bir necha marta ortib ketadi. 
Past  haroratda  kleysterlanuvchi  kraxmalga 

  va 

  –  amilazalar-
ning  ta’siri  natijasida,  bijg‘ish  va  pishirish  jarayonida  hamda  non 
pishirishda  kraxmalning  katta  qismi  gidrolizlanishiga  sabab  bo‘ladi. 
Shuning  uchun  javdar  kraxmali  pishirilayotgan  xamir  mahsulotdagi 
jami namlikni o‘ziga singdira olmaydi. Kraxmalga bog‘lanmagan erkin 
namlikning mavjud bo‘lishi tufayli mag‘zidagi namligi qo‘lda seziladi. 

  –  amilazaning  mavjudligi  non  pishirishda  mag‘ziga 
yopishqoqlik  beruvchi  dekstrinlarning  to‘planishiga  sabab  bo‘ladi. 
Shuning  uchun  javdar  nonining  mag‘zi  bug‘doy  noni  mag‘ziga 
qaraganda  yopishqoq  bo‘lib,  uning  namligini  qo‘lda  sezish  mumkin. 
Shu  munosabat  bilan  javdar  xamirining  kislotaliligi, 

  –  amilazaning 
ta’sirini  to‘xtatish  uchun  bug‘doy  xamiridagidan  balandroq  darajada 
saqlab turiladi. 
Javdar  unining  uglevod  kompleksiga  suvda  eruvchi  pentozanlar 
(yelimlar)  ham  kiradi.  Javdar  donida  suvda  eruvchi  pentozanlar 
bug‘doydagidan  ikki  marotaba  ko‘p.  Ular  juda  gidrofil  bo‘lib,  suvni 
singdirish natijasida hajmi 80,0%gacha ortadi. Ularning qovushqoqligi 
katta  bo‘lganligi  tufayli,  yelimlar  javdar  xamirining  konsistensiyasiga 
ta’sir qilib, bijg‘ishda xamirning suyuqlanishini kamaytiradi. 
Javdar  unining  oqsil-proteinaza  kompleksi.  Javdar  unining  oqsil 
moddalari  fraksiyalari  va  aminokislotalari  tarkibiga  ko‘ra,  bug‘doy 
oqsiliga yaqin. Oqsil moddalarining farqli tomoni tez bo‘kishida. Bunda 
oqsilning  katta  miqdori  cheksiz  ravishda  bo‘kib,  qovushqoq,  kolloid 
eritma  holiga  o‘tadi.  Javdar  uni  oqsilining  eruvchanligiga  xamirning 
kislotaliligi  ta’sir  qiladi.  Oqsillarning  peptidlangan  qismi  xamirda 
kraxmal donlari kam miqdorda bo‘kkan oqsil va don qobiqlari tarqalgan 
qovushqoq  suyuq  muhitni  hosil  qiladi.  Shuning  uchun  javdar 
xamirining  tarkibiy  xossalari,  un  oqsillarining  peptidlanib,  kolloid 
eritma holatiga o‘tishiga bog‘liq. Oqsillari juda kuchli va juda kuchsiz 
peptidlangan javdar unidan sifatli non pishirish qiyin. 

---

214 
Oqsillarning ikkinchi bir farqli tomoni shundaki, ular qayishqoq-
plastiklik  xususiyati  va  fazoviy  to‘rsimon  kleykovina  karkasiga  ega 
bo‘lgan  xamirni  hosil  qila  olmaydi.  Javdar  xamiridan  kleykovinani 
yuvib  olib  bo‘lmaydi.  Kleykovina  karkasining  bo‘lmasligi  va  oqsillar 
ma’lum  qismining  peptidlanishi  tufayli  javdar  xamiri  o‘ziga  xos 
xossaga  ega  bo‘ladi.  Xamirning  yuqori  darajada  qovushqoqligi  va 
haddan past qayishqoqligi uning uchun xos xususiyat hisoblanadi. 
Javdar  unidagi  oqsil  moddalarning  miqdori  uning  novvoylik 
xossalariga,  xususan,  oqsil  moddalari  juda  ko‘p  yoki  kam  bo‘lishi 
nonning  sifatiga  salbiy  ta’sir  qiladi.  Oqsilning  mo‘lligi  kichik  hajmli, 
qalin devorli va notekis kovaklikdagi non chiqishiga olib keladi. Javdar 
uni  oqsillarining  proteinaza  ta’siriga  tez  beriluvchanligi  bunga  sabab 
bo‘lsa kerak. 
Proteinaza sulfogidril guruhga ega qaytaruvchilar bilan faollanish, 
kaliy  bromat  va  yod    kabi  oksidlovchilar  bilan  faolligini  yo‘qotish 
qobiliyatiga  ega.  Javdar  uni  proteinazasining  ta’siri  uchun  rN  4–4,5 
oralig‘ida  bo‘lgan  muhit  eng  qulay  hisoblanadi.  Shu  bilan  birga 
proteinaza  keskin  dezagregatlashtirish  xususiyatiga,  javdar  unining 
oqsillari  esa  proteinaza  ta’siriga  tez  beriluvchanlikka  egadir.  Bu  esa 
proteinazaning javdar xamiri xossalariga sezilarli ta’sir etishidan dalolat 
beradi. 
Binobarin,  javdar  unining  novvoylik  xossalari  nafaqat  uglevod-
amilaza  kompleksi  bilan,  balki  ma’lum  darajada  oqsil-proteinaza 
kompleksi bilan ham bog‘liq ekan.