|
kleykovina
deb nomlanuvchi qayishqoqlik va cho‘ziluvchan xossaga
ega bog‘lanuvchan massani hosil qiladi.
Kleykovinaning asosi oqsil moddalardan iborat bo‘lsa-da, uning
quruq moddalari tarkibiga oqsilmas moddalar ham kiradi. Oddiy usul
bilan yuvib olingan kleykovina quruq moddalarining 75–90%ni
oqsillar, qolgan 10–25%ni esa kraxmal, kletchatka, kul elementlari,
qandlar va lipidlar tashkil qiladi. Bug‘doy unida kleykovina miqdori
qanchalik ko‘p bo‘lsa, un shunchalik kuchli bo‘ladi.
210
Un kuchining texnologik ahamiyati.
Unning kuchi normal
konsistensiyadagi xamir olish uchun kerak bo‘ladigan suvning miqdori,
bijg‘ishdagi strukturaviy-mexanik holatining o‘zgarishi va shu bilan
bog‘liq bo‘lgan xamirni bo‘laklashdagi hamda tindirishdagi holatini
aniqlaydi. Unning kuchi xamirning gaz saqlash qobiliyati, nonning
hajmi, mag‘zi g‘ovakligining o‘lchami va strukturasini belgilaydi.
Bundan tashqari, un kuchi xamirning shaklini saqlab qolish qobiliyatini,
shundan kelib chiqib tagdonli nonning yoyiluvchanligini belgilaydi.
Shuning uchun bug‘doy unining kuchi non sifatini ta’minlovchi
omillardan biri hisoblanadi.
Unning rangi va xamir tayyorlash jarayonida to‘qlashish
xususiyati.
Iste’molchilar, odatda, navli bug‘doy unidan tayyorlangan non
mag‘zining rangiga ko‘proq ahamiyat berishadi. Mag‘zining rangi
unning rangi bilan bog‘liq. To‘q rangli undan mag‘zi to‘q rangli non
hosil bo‘ladi. Ammo oq
rangli undan ba’zi holatlarda to‘q, rangli non
hosil bo‘lishi mumkin. Shuning uchun unning novvoylik xossalarini
baholanganda uning nafaqat rangi, balki rangining to‘qlashishini ham
inobatga olish kerak.
Unning rangi, asosan, un tortilgan don endospermasining rangi,
shu bilan birga undagi don qobig‘i zarrachalarining rangi va miqdori
bilan ham aniqlanadi. Qayta ishlash jarayonida un rangini to‘qlashishi
esa undagi erkin tirozin miqdori va tirozinni oksidlab, to‘q rangli
melaninlar hosil qilishiga sabab bo‘luvchi polifenoloksidaza (tirozi-
naza) fermentining faolligiga bog‘liq. Xamirda melaninlarning hosil
bo‘lishi, xamirning va non mag‘zi rangining to‘qlashishiga sabab
bo‘ladi.
Un rangining to‘qlashish xususiyatiga polifenoloksidazaga
qaraganda tirozinning miqdori ko‘proq ta’sir qiladi. Unning rangini
organoleptik usulda etalon rang bilan solishtirib yoki maxsus asboblar
rang o‘lchagichlar yordamida aniqlanadi. Buning uchun FPM -1, FPM-
56M fotometrlari va Karl Seysena (Germaniya) firmasining leykometr-
laridan foydalanish mumkin.
Un zarrachalarining o‘lchami. Un zarrachalarining o‘lchami
xamirda yuz beradigan biokimyoviy va kolloid jarayonlarning tezligiga,
xamirning xossalariga, nonning sifatli chiqishiga bog‘liq.
211
Oliy va birinchi navli un zarrachalarining o‘lchami bir necha
mikrometrdan (mkm) 180–190 mkm. gacha o‘zgarib turadi. Novvoylik
unida zarrachalarning taxminan yarmisining o‘lchamlari 40–50 mkm.
dan kichik, qolganlari esa 40–50 dan 190 mkm oralig‘ida bo‘ladi.
Yumshoq bug‘doydan olingan un zarrachalari qattiq bug‘doydan
olingan un zarrachalariga qaraganda o‘lchami kichikdir.
Unning keragidan kam yoki ortiqcha maydalanishi uning novvoy-
lik xossalarini yomonlashtiradi. Juda katta zarrachali undan tayyor-
langan nonning hajmi kichik, g‘ovaklarining pardalari qalin, qobig‘i oq
rangda va aksincha. Keragidan ortiqcha maydalangan un nonning hajmi
kichik, qobig‘i qoraygan, mag‘zi qora bo‘lib, bunday undan tayyor-
langan tagdonli non yoyilgan bo‘ladi. Optimal o‘lchamdagi undan sifati
yaxshi non olinadi. Bu dondagi kleykovinaning miqdori va sifatiga
ko‘ra belgilanadi. Kleykovina qanchalik kuchli bo‘lsa, un shunchalik
ko‘p maydalanishi kerak. Novvoylik uchun o‘lchamlari bir xil bo‘lgan
undan foydalangan ma’qul.
Pnevmoseparatatsiyalash yordamida un zarrachalarini o‘lcham-
lariga qarab ajratish shuni ko‘rsatdiki, kichik o‘lchamli fraksiyalar
oqsilga boy, yuqori kullikka, qand va gaz hosil qilish qobiliyatiga ega
ekan. Bunday unda kleykovinaning miqdori ko‘p va cho‘ziluvchanligi
past bo‘ladi. Unning katta zarrachali fraksiyasi tarkibida oqsil miqdori
ancha kam.
Shunday qilib, un zarrachalarini pnevmoseparatsiyalab, birgina
bug‘doy donining o‘zidan unli qandolat mahsulotlari, keks va
pechenelar uchun oqsili kam un ham, oddiy un kuchini oshirish uchun
ishlatiladigan oqsilga boy un ham olish mumkin.
Namunaviy pishirish – bug‘doy unining novvoylik xossalarini
bevosita baholash usuli.
Bug‘doy unining novvoylik xossalarini
baholash uchun unning kuchi, gaz hosil qilish qobiliyati va rangini
aniqlashdan tashqari yana shu undan non namunasini pishirish usulidan
ham foydalaniladi.
Tegirmonlar va non ishlab chiqarish korxonalarining labora-
toriyalarida tekshirilayotgan un miqdoridan namunaviy tekshiruv
pishirishi bajarilib, namuna tayyorlanadi. Un xususiyatlari to‘g‘risida
non namunasining sifati – hajmi, shakli, qobig‘ining rangi, mag‘zining
rangi, g‘ovakligi, elastikligi, ta’mi va hidi bo‘yicha xulosa chiqariladi.
212
O‘z navbatida nonning bu ko‘rsatkichlari unning yuqorida bayon etilgan
xossalari kompleksi bilan belgilanadi.
Namunaviy laboratoriya tekshiruv pishirishida non sifatini
baholash uchun 100 ballik sistema ishlab chiqilgan. U barcha
ko‘rsatkichlar asosida, ballar bilan ifodalash imkonini beradi. Bu esa
bug‘doy uni xossalarini baholashda, non sifatini yaxshilash uchun
tavsiya etiladigan texnologik tadbirlarning samaradorligini aniqlashda
yordam beradi.
Do'stlaringiz bilan baham: |
