O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi z. M. Mukimov

 
7.9. Un saqlashda ro‘y  beradigan jarayonlarga  umumiy xarak-
teristika 
 
Unning  odatdagi  sharoitlarda  saqlanish  muddati  ikki  yildan 
oshmaydi,  ko‘pincha  esa  oylar  kesimida  hisoblanadi.  Uni  saqlash 
davrida  ro‘y  beradigan  barcha  jarayonlarni  ikki  guruhga  bo‘lish 
mumkin: ijobiy va salbiy. Ijobiy jarayonlarga unning sifatini, birinchi 
navbatda  uning  non  pishirilish  xususiyatlarini    yaxshilashga  yordam 
beruvchi jarayonlar kiradi.  
 
27-jadval 
GOST talablari bo‘yicha tayyor unlarning navlar bo‘yicha sifat 
ko‘rsatkichlari quyidagicha 
 
 
Oliy nav 
I nav 
II nav 
namlik 
14,5% 
14,5% 
14,5% 
kuldorlik 
0,55% 
0,75% 
1,25% 
klekovina 
28% 
30% 
25% 
T.m.  tarkibidagi 
yormachalar    va  
kepak  zarracha-
lari     miqdori 
5% 
2% 
2% 
  
Ushbu jarayonlar natijasida eng yaxshi sifatli  pishgan non olish 
mumkin, hatto ba’zida  un birligiga nisbatan katta hajmda, ya’ni ko‘p 
non  mahsuloti  chiqadi.  Bug‘doy  unini  saqlashdagi  ijobiy  jarayonlar 
yig‘indisini unning yetilishi deb atashadi. Bu jarayonlar ro‘y beradigan 
vaqt davomiyligi saqlash amaliyotida dam olish iborasi bilan mashhur. 
Yetilgan undan tayyorlangan non deyarli har doim katta hajmda  chiqadi 
va  uning  mag‘zi  yangi  yanchilgan    undan  pishirilgan  non  mag‘ziga 
nisbatan oqroq rangga ega bo‘lib, yaxshi strukturasi  bilan ajralib turadi. 
Bu un tarkibiy qismlari kolloid xususiyatlarining yaxshilanishi, ularning 

---

203 
suv shimish  qobiliyatining  ortishi va oksidlanish jarayonlari oqibatida 
ro‘y beradi. 
Salbiy  jarayonlarga  unning  quruq  moddalari  vaznining  kama-
yishiga va  sifatining pasayishiga olib keladigan jarayonlar kiradi. 
Salbiy  jarayonlar  guruhi  juda  katta.  Unda  pishib  o‘tib  ketish, 
achchiq  bo‘lib  qolish,  achib  qolish,  mog‘orlash,  hasharotlar  va 
kanallarning  rivojlanishi,  o‘z-o‘zidan  qizib  ketish  va  yopishib  ketish 
holatlari  kuzatiladi.  Unni  saqlash    paytida    ro‘y  beradigan  jarayonlar 
tabiatini o‘rganish shuni ko‘rsatdiki,  ular rivojlanishining ehtimoli va 
intensivligi  ko‘p  holatlarda    aynan  bir  xil  sharoitlarga  bog‘liq:  unni 
saqlashga  qo‘yishdan  avvalgi  boshlang‘ich    sifatlari,  unning  namligi, 
ombordagi havo harorati, unga havoning kirishi, omborning texnik va 
sanitar  holati hamda unni joylashtirish uslublari kiradi. 
Unni nafas olishi (gaz  almashuvi). Unda kuzatiladigan gaz alma-
shinuvi  un  zarrachalarining;  mikroorganizmlarning  nafas  olishi  va 
kimyoviy oksidlanish  jarayonlarining (karotinoid pigmentlar, yog‘ va 
shunga o‘xshashlarning oksidlanishi) oqibatidir.  
Un zarrachalari o‘z hayotiy funksiyalarini hali to‘la yo‘qotmagan 
don hujayralaridan iborat. Shuning uchun ham yanchish jarayonida va 
saqlashning  birinchi  davrida  bu  zarrachalar  nafas  oladi.  Un  zarrralari 
yuzasining yig‘indi faolligining donga nisbatan ortishi (vazn birligiga) 
va  ularga  kislorodning  kirishi  gaz  almashinuvini  sezilarli  darajada 
oshiradi.  
Shunday qilib, unning nafas olishi undagi gaz almashinuvi har bir