O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi z. M. Mukimov

kuchli 
un 
deyiladi. Kuchli undan tayyorlangan xamir qorish va bijg‘ish vaqtida 
o‘zining  strukturaviy-mexanik  xossalarini  (normal  konsistensiyasi, 
elastikligi  va  yuzasining  quruqligini)  o‘zgartirmasdan  saqlab  qoladi. 
Shuning uchun kuchli undan tayyorlangan xamir bo‘laklari dumalatish 
va  shakl  beruvchi  mashinalarda  yaxshi  ishlansa,  ishchi  qismlariga 
yopishmaydi. Shakl berilgan xamir bo‘laklari karbonat angidrid gazini 
yaxshi saqlab qolgani bois tindirish, pishirish jarayonida kam yoyiladi. 
Shuning uchun yetarli darajada gaz hosil qilish qobiliyatiga ega bo‘lgan 
kuchli undan tayyorlangan non yaxshi g‘ovaklangan, kam yoyilgan va 
katta hajmli bo‘ladi.  
Normal  konsistensiyali  xamirni  qorish  jarayonida  nisbatan  kam 
miqdordagi suvni singdirib oluvchi unga kuchsiz un
 
deyiladi. Bunday 
undan tayyorlangan xamirning strukturaviy-mexanik xossalari qorish va 
bijg‘itish  jarayonlarida  tezda  yomonlashadi,  xamir  bijg‘itish  oxirida 
nisbatan suyuqlanib, elastikligi kam, yopishqoq va surkaluvchan bo‘lib 
qoladi. Natijada, xamir bo‘laklari dumalatish va shakl berish mashina-
larining  ishchi  organlariga  yopishib,  ularning  ishini  qiyinlashtiradi. 
Tagdonli  nonni  tindirish  va  pishirish  vaqtida  xamir  bo‘laklari  tezda 
yoyilib, gaz saqlab qolish qobiliyati pasayadi. Shuning uchun kuchsiz 

---

208 
undan  tayyorlangan  nonning  hajmi  kichik,  tagdonda  pishirilgan 
mahsulotlar  esa  yoyilgan  bo‘ladi.  Kuchi  o‘rtacha  bo‘lgan  unning 
xususiyatlari oraliq holatni egallaydi. 
Unning  kuchini  belgilovchi  omillar
. 
Unning  kuchini,  asosan, 
uning  oqsil-proteinaza  kompleksi  belgilaydi.  Shu  bilan  birga  unning 
kuchi  kamroq  darajada  bo‘lsa-da,  undagi  kraxmal,  amilaza,  yelimlar, 
lipidlar  va  ularga  ta’sir  qiluvchi  fermentlar  miqdori,  holati  va 
xususiyatiga  bog‘liqdir.  «Oqsil-proteinaza  kompleksi»  tushunchasi, 
oqsil moddalari, proteolitik fermentlari va proteolizni faollantiruvchilari 
yoki ingibitorlarini (pasaytiruvchilarini) qamrab oladi. 
Unning  oqsil  moddalari
 
miqdori,  tarkibi,  holati  va  xususiyatlari 
birinchi darajadagi ahamiyatga egadir. Bug‘doy xamirining elastikligi, 
plastikligi  va  qovushqoqligini  belgilovchi  strukturaviy-mexanik 
xossalari aynan unning oqsillari bilan belgilanadi. 
Undagi  oqsil  moddalarning  miqdori  8  dan  18%gacha  o‘zgarib 
turishi mumkin. Bug‘doy uni oqsili tarkibiga, asosan, proteinlar kiradi. 
Ularda katta bo‘lmagan miqdorda oqsillarning oqsilmas moddalar bilan 
birikmalari  (lipoproteidlar,  glikoproteidlar  va  nukleoproteidlar)  ham 
mavjud bo‘ladi. 
Bug‘doy  donidan  tayyorlangan  unning  oqsilini  2/3  dan  3/4 
qismigacha  miqdorini  uning  gliadin  va  glutamin  fraksiyalari  tashkil 
qiladi.  Bunda  gliadin  fraksiyasining  miqdori,  glutamin  fraksiyasiga 
nisbatan  katta  bo‘ladi.  Asosan,  ana  shu  fraksiyalar  bug‘doy  unining 
kuchini  belgilaydi.  Bug‘doy  unining  qolgan  oqsillari  albumin  va 
globulin  fraksiyalarini  tashkil  qiladi.  Bug‘doy  unida  lipoproteidlar  va 
glikoproteidlarning  bo‘lishi  hamda  ularning  xossalari  ham  unning 
kuchiga ta’sir qiladi. 
Unning  proteolitik  fermentlari,  ularning  faollantiruvchilari 
(aktivatorlari) 
va 
pasaytiruvchilari 
(ingibitorlari).
 
Oqsillarni 
(proteinlarni)  peptid  bog‘laridan  gidrolitik  parchalovchi  fermentlarni 
proteinazalar
 
deyiladi.  Ularning  ta’sirida  oqsillarning  gidrolitik 
parchalanishi (proteoliz)
 
yuzaga kelib, peptonlar, polipeptonlar va erkin 
aminokislotalar hosil bo‘ladi. 
Boshoqli ekinlar va ulardan olingan unning tarkibida qaytaruvchi 
birikmalar,  xususan,  sulfogidril  (SH)  guruhli  (sistein,  glutation) 
moddalar  ta’sirida  faollanish  xususiyatiga  ega  bo‘lgan  proteinaza 
mavjud.  Proteinazalarga,  shu  bilan  birga  oksidlovchi  (KBrO
3
,  KJO
3
, 

---

209 
havo kislorodi) birikmalar ta’sirida faolsiz shaklga aylanish xususiyati 
ham xosdir. 
Shunday  qilib,  nomlangan  va  shu  kabi  qaytaruvchi  birikmalar 
proteolizning  faollantiruvni,
 
oksidlovchi  birikmalar  esa  proteolizni 
pasaytiruvchi (ingibitor) rolini bajarishlarini qayd qilish lozim. 
Oqsil  peptid  bog‘ining  proteinazalarning  gidrolitik  ta’sirida 
uzilishi  natijasida  erkin  amin  va  karboksil  guruhlari  hosil  bo‘ladi. 
Shundan kelib chikib, proteolizning jadalligi haqida so‘z yuritish mum-
kin. Ammo proteinazaning ta’siri boshlang‘ich shakl bo‘lib, oqsilning 
dezagregatlanish,  strukturasining  buzilishi  hisoblanadi,  shundan 
so‘nggina oqsilning polipeptid zanjirining peptid bog‘lari uziladi. 
Proteinazaning  kleykovina  va  xamirga  ta’siri  ularning  kuchli 
suyuqlanishiga,  qayishqoqligining  pasayishi  va  oquvchanligining 
oshishiga  olib  keladi.  Proteinaza  ta’sir  qilishining  eng  qulay  muhiti 
bo‘lib, rN 4–5,5 orasidagi muhit va 45°C harorat hisoblanadi. 
Shundan kelib  chiqqan  holda, bug‘doy unining kuchini belgilov-
chi  asosiy  omil  bo‘lib,  oqsil-proteinaza  kompleksi  hisoblanadi.  Unda 
oqsil  qanchalik  ko‘p  bo‘lib,  uning  strukturasi  shunchalik  zich  va 
mustahkam bo‘lsa, u proteinaza ta’siriga beriluvchan bo‘lmaydi. Unda 
proteinaza  va  proteoliz  faollantiruvchilarining  miqdori  hamda  faolligi 
qanchalik  kam  bo‘lsa,  un  shunchalik  kuchli  bo‘lib,  bunday  undan 
tayyorlangan xamirning strukturaviy-mexanik xossalari turg‘un bo‘ladi. 
Unning kuchiga uning tarkibida mavjud bo‘lgan yog‘lar, to‘yinmagan 
moy  kislotalari,  fosfatidlar,  lipoproteidlarga  boy  bo‘lgan  lipidlar  ham 
sezilarli ta’sir ko‘rsatadi. Suvda eruvchi pentozanlar (yelimlar), kraxmal 
donlarining  o‘lchami  va  holati  ham  xamirning  tarkibiga  ta’sir  qilishi 
mumkin.  Xamir  qorilganda  bijg‘ish  hamda  tindirish  jarayonlarida 
unning  oqsil  moddalari  suvni  singdirib,  jadal  bo‘kadi.  Bunda  oqsil 
moddalarning  suvda  erimaydigan  fraksiyalari  gliadin  va  glutenin,