O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi z. M. Mukimov

Makaron un uchun talablar va xususiyatlari 
 
GOST R 52668–2006 talablarga muvofiq makaron ishlab chiqa-
rish uchun xomashyo qattiq bug‘doyidan olingan  eng yuqori va birinchi 

---

224 
navli  un  (yorma  va  yarim  yorma)  hisoblanadi.  Makaron  unini  ishlab 
chiqarish  «Tegirmonlarda  texnologik  jarayonni  tashkil  etish  va 
o‘tkazish qoidalari» bilan belgilanadi. 
Qattiq yoki yumshoq  shaffofli  bug‘doyni maydalash orqali olingan 
sarg‘ish-sariq yoki somon-sarg‘ish rangga ega bo‘lgan eng sifatli maxsus 
yuqori navli makaron unidan (oliy  sifatli  yorma) olinadi. I navli makaron 
unidan (qattiq  polikrupka yoki  yumshoq shaffofli bug‘doy) intensivligi 
katta yoki kichikroq jigarrangga ega mahsulotlar olinadi. Bag‘zi holatlarda 
makaron  unni  o‘rniga  yumshoq  bug‘doy  donini  maydalash  natijasida 
olingan eng yuqori yoki I navli non unidan makaron ishlab  chiqarish ruxsat  
beriladi.  Non  unidan  olingan  makaron  eng  yuqori  navli    undan    odatda 
ochiq krem rangdagi va I nav unidan esa kulrang tusga ega bo‘lgan qoramtir 
krem  sifatidagi makaronlar olinadi.  
Qattiq bug‘doydan tayyorlangan makaron unining rangi, tuzilishi 
va  mustahkamligi  bilan  farq  qiladi.  Oliy  navli  un  (yorma)  endosper-
mning  ichki  qatlamlaridan,  birinchi  navli  un  esa  don  endospermining 
periferik  qatlamlaridan  olinib,  kepak  zarrachalarining  oz  miqdorida  
yopishgan  uchratish  mumkin. 
Tashqi ko‘rinishiga ko‘ra, makaron uni  sarg‘ish tusga ega bo‘lgan 
dag‘al  zarrachalar  (manniy  krupa)  bilan  non    uchun    ishlatiladigan 
unlardan  farq  qiladi.  Makaron  mahsulotlari  uchun  un  sifatining  eng 
muhim ko‘rsatkichlari – bu kleykovina rangi, hajmi, miqdori va sifati. 
Kleykovina  past  bo‘lgan  un  mo‘rt,  uqalanib  ketadigan    mahsulotlarni 
ishlab  chiqaradi.  Xom  kleykovina  sifati  ikkinchi  guruhdan  past 
bo‘lmasligi  kerak.  Maydalangan  yorma    suvni  sekinroq  singdirib, 
plastik xamir hosil qilgani uchun yuqori baholanadi.   
Makaron  ishlab  chiqarishda  ishlatiladigan  un    tarkibida  erkin 
aminokislotalar,  shakarni  kamaytiruvchi  va  faol  polifenoloksidaza 
(triozinaza)  bo‘lmasligi    kerak,  bu  xamirni  qorayishiga  va  tayyor 
mahsulot  sifatini  pasayishiga  olib  keladi. 
Qattiq  bug‘doy  tarkibidagi  makaron  unining  me’yorlariga 
muvofiq,  yumshoq  bug‘doy  aralashmalari  15%  dan  ko‘p  bo‘lmagan 
miqdoriga ruxsat beriladi. Unda metall aralashmalari bo‘lmasligi kerak 
(1 kg un uchun 3 mg dan ko‘p bo‘lmagan). Unning namligi 15,5% dan 
oshmasligi  kerak.  Bug‘doy  unining  kleykovina  miqdori  kamida  28% 
bo‘lishi kerak.  

---

225 
Makaron unining kimyoviy tarkibi ko‘p jihatdan donning sifatiga, 
donning turiga va uning o‘sish sharoitiga qarab o‘zgarib turadi.  Unni 
kimyoviy tarkibida  kletchatka, yog‘  miqdori pastligi   uglevodlarning 
miqdori  yuqoriligi va oqsil miqdori bilan farq qiladi. 
Endospermning  markaziy  qismidan  unning  yuqori  navlari  olinadi, 
shuning uchun ular tarkibida kraxmal ko‘p miqdorda bo‘lib oqsillar, shakar, 
yog‘lar, vitaminlar, fermentlar va minerallar kam miqdorda bo‘ladi. 
Makaron  unida  mavjud  bo‘lgan  moddalardan  quyidagilar  asosiy 
ahamiyatga ega: 
Kraxmal.  Bu  unning  quruq  moddasining  taxminan  4/5  qismini 
tashkil  qiladi.  Bug‘doy  kraxmallari  –  chechivitsta  shaklida  har  xil 
o‘lchamlarda  bo‘ladi  (3  dan  50  mikrongacha).  Kraxmal  gigroskopik 
hisoblanadi. Sovuq yoki iliq suv bilan namlanganda, kraxmal donalari 
shaklini o‘zgartirmasdan 50% gacha namlikni yutadi. 60°C dan yuqori 
haroratlarda kraxmalli kleysterizatsiya  jarayoni boshlanadi, 4–5 marta 
suvni yutish bilan kraxmal donalari parchalanadi. 
Oqsillar. Proteinlar makaron unining eng muhim qismidir. Quruq 
holatda,  ular  un  ichida  2–3  mikron  kattalikdagi  zarralar  va  bo‘laklar 
shaklida  bo‘ladi.  Bug‘doyda  oqsil  ikki  turga  ajratiladi:  oraliq  va 
biriktirilgan  deb  ataladigan,  ular  kraxmal  donalari  bilan  chambarchas 
bog‘langan.  Yumshoq  bug‘doyda  oqsil  moddalari  endospermning 
periferik  qismlarida  ko‘p  miqdorda  uchraydi  va  shaffofligi  yuqori 
bug‘doylarda  endospermning  butun  hajmi  bo‘yicha  tarqaladi,  bu  esa 
maydalash paytida oqsilga  boy unini olishga imkon beradi. Kleykovina 
yuvishda  hosil  bo‘lgan  kleykovina  miqdori  va  uning  sifati  makaron 
xamirining fizikaviy va mexanik xususiyatlariga katta ta’sir ko‘rsatadi 
va shuning uchun ishlab chiqarishda muhim texnologik rol o‘ynaydi. 
Yog‘lar.  Bug‘doy  unidagi  yog  miqdori  2%dan  oshmaydi,  yog‘ 
miqdori qancha past bo‘lsa, un darajasi shunchalik yuqori bo‘ladi. Unni 
tarkibidagi    yog‘lar    miqdori  mahsulotni    saqlashga  imkon    bermay  
achib qolishga olib  keladi. Makaron  ishlab  chiqarishda  yog‘lar muhim 
moddalar hisoblanib, ular karotinoid pigmentlarni  eritadi. 
Karotinoidlar.  Ushbu  guruhga  sariq  yoki  to‘q  sariq  rangdagi 
moddalar kiradi. Un tarkibidagi karotinoidlar makaronga kerakli sariq- 
sarg‘ish rang beradi. Karotinoidlarning katta miqdori (5 mg/kg gacha va 
undan ko‘p) qattiq bug‘doyda, kamroq yumshoq shaffofli bug‘doyda  va 
deyarli yumshoq bug‘doy unida mavjud  bo‘lmaydi. 

---

226 
Karotinoidlar  tarkibi  bir  qator  pigmentlarni  o‘z  ichiga  oladi: 
ksantofil,  ksantofil  efirlari  va  biologik  jihatdan  provitamin  A  sifatida 
faol bo‘lgan karotinlar. Yorug‘lik  namlik  va  atmosfera kislorodi ta’si-
rida (yorug‘likda un rangini o‘zgarishi) lipoksinaz fermenti ishtirokida 
rangsiz  mahsulotlarga  ajralishi  erkin  ko‘rinishdagi  karotinoid 
pigmentlar parchalanadigan beqaror moddalardir.     
Mineral moddalar (kul). Bug‘doy donida eng yuqori kul miqdori 
qobiq  va  aleyron  qatlamida,  eng  pasti  esa  endospermning  markaziy 
qismlarida bo‘ladi. Shuning uchun oliy va birinchi  navli un tarkibidagi 
kul miqdori har doim 2-darajali un tarkibidagi kuldan pastroq bo‘ladi. 
Vitaminlar va fermentlar un tarkibida oz miqdorda bo‘ladi, ammo 
shunga qaramay, unni saqlash jarayonida va makaron ishlab chiqarishda 
sodir bo‘ladigan jarayonlarda muhim rol o‘ynaydi. Fermentlar biologik 
katalizatorlardir.  Unda  ular  asosan  lipoksigenaza  va  tirozinaza 
(polifenol  oksidaza)  bilan  ifodalanadi  va  oksidlovchi  fermentlar 
guruhiga kiradi. Lipoksigenaza ta’sirida to‘yinmagan yog‘li kislotalar 
peroksidlar va gidroperoksidlarni hosil qiladi, ular yog‘larni parchalaydi 
va ularning xiralashishiga yordam beradi. 
Peroksidlar  va  gidroperoksidlar  saqlash  paytida  makaronni 
oqartirishga,  karotenoidlarni  oksidlashga  yordam  beradi.  Ammo 
karotenoidlarning oqsillar bilan bog‘langan komplekslari hosil bo‘lishi 
sababli  makaron  ishlab  chiqarish  jarayonida  karotenoidlar  yo‘q 
qilinmaydi. Aksincha, makaron  qoramtir  rangga  ega bo‘ladi va qattiq 
bug‘doy unidan tayyorlashda mahsulot jigarrang ko‘rinishga kiradi . 
Bunga  turli  xil  bug‘doy  navlarining  unida  har  xil  miqdordagi 
tirozinaza aminokislota oksidlanishini ta’minlovchi tirozinaza fermenti, 
to‘q rangli mahsulotlar hosil bo‘lishi bilan bog‘liq. Vitaminlar, asosan, 
donning    qobig‘ida,  kurtagida,  pereferiya    va  mikroblarida  to‘planib, 
maydalash bilan ajratiladi. Un tarkibida suvda eriydigan vitaminlar oz 
miqdorda mavjud bo‘lib, yog‘da eriydiganlarda vitaminlar uchramaydi. 
Makaron  unini  ishlab  chiqarish  uchun  o‘ta  yuqori  talablar  
qo‘yilgani uchun eng avval  e’tiborni don  tozalash  tizimiga qaratiladi. 
Don  partiyasi  elevatorda  mayda  (3%dan  ko‘p    bo‘lmagan)  singan  
donlardan tozalangan bo‘lishi, don tozalash  bo‘limida yuqori samarali 
uskunalar  bilan  begona  aralashmadan,  xususan  organik  va  mineral 
primislardan tozalanadi.  

---

227 
Makaron sanoati uchun ishlab chiqarilayotgan yormalar yumshoq 
yuqori  shaffoflikdagi  (shaffofligi  50%dan  kam  bo‘lmagan)  hamda 
qattiq  yuqori  shaffoflikdagi  (shaffofligi  70%dan  kam  bo‘lmagan) 
naturasi  (sof  og‘irligi)  780–800g/l  dan  kam  bo‘lmagan  bug‘doy 
navlaridan  tayyorlanadi.  Makaron  uchun  tayyorlangan  unlarning 
yirikligi  va  uning  xom  kleykovina  miqdoriga  (28%)  ba’zi    hollarda 
(26%)  talab  qo‘yiladi.  Asosiy  qo‘yiladigan  talablardan    biri  I  dr    sis 
namli  yumshoq    bug‘doylar  uchun  16,0–16,5%,  qattiq  bug‘doylar 
uchun16,5%–17,0%  darajasida bo‘lishni  talab  etadi.  Sifatli   standart 
talabidagi  makaron    yormasini  olish  uchun  donni  oldin  tozalash  va 
namlash  kerak.  Zamonaviy  korxonalarning  tayyorgarlik  yoki  donni 
tozalash  bo‘limi  butun  ishlab  chiqarish  maydonining  taxminan  2/3 
qismini egallaydi. Don tayyorlash ikki bosqichda amalga oshiriladi. 
Birinchi  bosqich  –  donni  seperatorlarda,  begona  o‘t  urug‘lari 
trierlarda,  organik  aralashmalar  duaspiratorlarda,  metall    aralashmalar 
magnit  separatorlarida va  mineral aralashmalardan tozalaniladi. 
Ikkinchi bosqich – donni yuvish va uni bunkerlarda  12–28 soat 
davomida namlikni  singdirib, duaspiratorlar cho‘tkalash mashinalarida 
qo‘shimcha tozalash, zaruriyatga  qarab qo‘shimcha  namlash mashina-
lari  bilan  namlanadi.    Namlash      donning  fizik  va  biokimyoviy  xusu-
siyatlarini  yaxshilaydi.  Shu  tarzda  tayyorlangan  donda  qobiq  kamroq   
bo‘lib, elastik bo‘ladi va endospermdan ajralib chiqish osonroq kechadi.