O’zbekiston respublikasi oliy va o’rta maxsus ta’lim vazirligi universiteti

1.2 Baliqli taom tayyorlashda baliqlarga ishlov berish.

Baliqlarga mexanik pazandalik ishlov berish. Baliqlar kata-kichikligiga qarab ishlovda mayda (200 g. gacha), o’rtacha (4-1-1-5kg) va yirik (5 kg dan yuqori) kelib tushishi mumkin. Shunga qarab baliqlarga pazandalik ishlovi belgilanishi bilan birga, baliqlardan hosil bo’ladigan chiqitqilar ham har xil bo’ladi. Baliqqa mexanik pazandalik ishlovi berilganda chiqqan chiqitqilar pazandalikda yoki texnikada qayta ishlatilishi mumkin. Mayda baliqlar ishlovdan o’tdazilib butun holda, o’rtacha kattalikdagisi ishlovdan o’tish jarayonida ko’ndalangi yoki uzunasiga ikki bo’lingan yoki filelarga ajratilgan holda, yiriklarining ichi tozalanib, issiq ishlovga jo’natiladi.
Umumiy ovqatlanish korxonalariga sanoatda turlicha ishlovdan o’tgan: bo’linmagan, ichakchavog’i tozalangan boshli, ichakchavog’i tozalangan boshsiz, shuningdek maxsus bo’lingan (yarim tayyor mahsulot) holidagi baliqlar keltiriladi.
Keltiriladigan baliqlarga pazandalik ishlovi berish usuliga qarab ular uch guruhga: tangali baliq, tangasiz baliq, tikanakli baliqqa bo’linadi. Mayda tangachali navaga, nalim baliqlari tangasiz baliqqa o’xshash ishlovdan o’tadi. Shu sababli ularni tangasiz baliqlar guruhiga kiritiladi.
Korxonalar katta kichikligiga qarab baliqqa ishlov berish jarayoni baliq yoki go’sht baliq sexlarida olib borilishi mumkin. Agar baliq go’sht baliq sex-larida ishlovdan o’tkaziladigan bo’lsa, alohida-alohida asbob - uskunalardan foydalaniladi, chunki baliq tarkibidagi uzoq saqlanuvchi o’ziga xos hid har xil go’sht mahsulotlariga o’rnashib ularning sifatini o’zgartirishi mumkin.
Tayyorlov sexi jihozlari: baliqlarni muzdan tushiruvchi, bo’ktiriluvchi, baliqni yuvuvchi vannalardan, bo’laklash, yarim tayyor mahsulot tayyorlashda ishlatiladigan stollar, sovutish shkaflari, almashinish asboblariga ega universal mashinalar, go’sht qiymalovchi mashinalar bilan ta’minlangan bo’lishi lozim. Sexda tarozi bo’lishi shart. Tirik baliqni saqlash uchun vanna akvarium o’rnatish ham mumkin. Baliqni tozalash uchun baliq tozalagich mashinasi ishlatiladi.
Baliq sexida pazandalik pichoqlari, qo’l qirg’ichi, elak, yog’ochli ezuvchi asbob, tyapka (yassi to’qmoq), maxsus moslamali baliq qozonlari, chuqur to’rtburchak tovalar, patnislar, chelak, ishlatiladigan mahsulotga mo’ljallab belgi qo’yilgan taxtakachlar kabi asbob - uskunalar bo’lishi lozim.
Baliq sexlari texnologik ishlov berish jarayonlaridagi ketma-ketlikni hisobga olingan holda jihozlanishi kerak.
Baliqlarga mexanik ishlov berish jarayonlari: mu-zidan tushirish yoki tuzini ketkazish, tozalash, bo’laklarga bo’lish, yarim tayyor mahsulotlar tayyorlashdan iborat. Tozalashga: baliqni tangacha yoki shilimshiq moddalardan xoli qilish, ichak - chavog’i, boshi, suzg’ich qanotlarini ajratishlar kiradi. Bo’laklarga bo’lishga ko’ndalangiga yoki uzunasiga kesish, ba’zida suyaklarini, terisini ajratishlar kiradi.
Muzlatilgan baliqni muzidan tushirish. Baliqlarning ko’p miqdori umumiy ovqatlanish korxonalariga muzlatilgan holda keltiriladi. Ularni ochiq havoda, suvda yoki kombinasiya usulida muzidan tushiri-ladi. Baliq qanchalik tez muzidan tushirilsa uning xushta’mlilik va namlik saqlash xususiyati yaxshi saqlanadi.
Uy harorati darajasidagi ochiq havola sanoatda ishlab chiqarilgan baliq filelari, katta baliqlar; osyotr, laqqa baliqlar, qilich baliq, nototeniya, ichak-chavog’idan tozalangan baliqlar, maxsus ishlovdan o’tgan baliqlar (terpug, mintay, muz baliq, makrurus, putassu) muzidan tushiriladi.
Baliq stol yoki jovonga bir qator terilib 4-10 soat davomida (katta kichikligi hisobga olingan holda) tayyorlov sexlarida muzdan tushiriladi. Agar qog’oz yashiklarga briket holida solinib muzlatilgan baliqlar kelsa 24 soat davomida sovuq xonalarda ichki temperaturasi -2°S ga yetgungacha qog’ozi ochilmay muzidan tushiriladi. Bunda mahsulotdagi suyuqlik miqdorining saqlanib qolishiga harakat qilish lozim. Agar bu qoidaga rioya qilinmasa baliq filesi tashqi qismi tez muzidai tushib, ichki qismi muzidan tushguncha, o’z ozuqali ahamiyatini kamaytirishi mumkin.
Ochiq havoda muzidan tushirish jarayonida baliqdan oqib chiqqan suyuqlik, bur hisobiga uning vazn og’irligi 2% gacha kamayadi. Tangalik va tangasiz baliqlar suvda muzidan tushiriladi. Vannadagi 10-15°S li sovuq suvga muzlatilgan baliq solinadi. Bunda 1 kg baliqqa 2 l suv olinishi kerak. Mayda baliq 2-2,5 soat, kattalari esa 4-5 soat davomida muzidan tushadi. Agar muzidan tushirish muddati uzaysa baliq sifati yomonlashadi, chunki baliq to’qimasi suv yordamida bo’kib 5-10% ga shishadi va o’z tarkibidagi mi-neral moddalarini qisman yo’qotadi. 1 l suvga 7-13 g tuz qo’shib ishlatilsa, mahsulot yo’qotish darajasi kamayadi.
Bo’laklarga bo’linmagan ba’zi okean baliqlari (skvama, buqacha, sardinops, batterfish, okean stavridasi, uzoq sharq skumbriyasi) kombinasiya usulida muzi-dan tushiriladi. Baliq 30 daqiqa davomida tuzli (1 litr suvga 10 gr. tuz solinadi) suvda ushlanadi, so’ng suzilib suyuqligi silqitilib, ichki to’qimasidagi harorat 0 S darajaga yetguncha ochiq havoda muzidan tushiriladi. Muzdan tushirilgan baliq saqlanmay, taom tayyorlashga ishlatiladi.
Navaga, skumbriya, stavrida, kumush rang xeklarga issiqlik ishlovi berishdan avval ularni muzidan tu-shirish shart emas, ular muzlagan holda oson ishlovdan o’tadi, chiqitqisi kam bo’ladi, ozuqali ahamiyatini saqlaydi va ko’rimi o’zgarmaydi.
Baliqni muzidan tushirishning usullaridan biri uni yuqori chastotali tok maydonida issiq tishdan iborat. Bu usul yaxshi natijalar beradi, chun-ki baliqni muzidan tushirish vaqti qisqaradi va uning tarkibidagi ozuqali ahamiyati ko’p saqlanadi.
Tuzlangan baliq tuzini ketkazish. Umumiy ovqatlanish korxonalariga treska, piksha, qalqonbaliq va boshqa turdagi tuzlangan baliqlar keltiriladi. Ular tarkibida 6 foizdan 20 foizgacha tuz bo’ladi. Ulardan taom tayyorlashdan oldin tuz miqdorini me’yordagi 1-5% ga keltirish uchun baliq suvda bo’ktiriladi.
Baliq tuzini ketkazish uchun bo’ktirishdan avval bir oz ishlovdan o’tkazilishi, ya’ni tangasi, suzg’ich qanotlari, boshi olinadi. Umurtqa suyagi bo’ylab ikknga bo’lib bo’ktiriladi, bu bo’ktirish vaqtini tejaydi, biroq baliq ta’mining yomonlashishiga olib keladi. Sudak, okun, seld, zog’ara baliq oilasidagi baliqlar tozalanmay, butun holda bo’ktiriladi.
Baliqlarning tuzini ketkazish 2 usulda, suv almashtirish va oqava suvda amalga oshiriladi.
Suv almashtirish usulida, tuzni ketkazish uchun vannaga 10-12 °S haroratdagi sovuq suvga tuzlangan baliq solinadi (bunda 1 kg baliqqa 1 l. suv hisobi) va 1, 2, 3 va 6 soat davomida yangi suv quyib 4 marta almashtiriladi. Suvda tuz miqdori oshib borgan sayin baliqdagi tuzning ajralishi qiyinlashadi. Shu sababli ko’rsatilgan vaqtlar davomida vannadagi suv almashtirib turilishi lozim.
Tuzlangan baliq tuzini oqava suvda ketkazish uchun baliq maxsus reshyotkali vannaga terilib vanna ostidan suv yuboriladi. Suv baliqni muntazam yuvib vannaning ust qismidagi quvur, nay moslamasidan tashqariga chiqib ketadi.
Tuzlangan baliq tuzini oqava suvda yuvish 8 soatdan 12 soatgacha davom etadi. Bo’ktirib, tuzi ketkazilgan baliqlar pishirish, baliq kotleti va yaxna taomlar tayyorlashga ishlatiladi.