O’zbekiston respublikasi oliy va o’rta maxsus ta’lim vazirligi universiteti

Ozuqali baliq chiqitqilariga ishlov berish va ishlatish. Baliqlarga pazandalik ishlovi berishda yarim tay-yor mahsulotdan tashqari ma’lum miqdorda chiqitqilar ham olinadi. Chiqitqi deb mexanik, pazandalik ishlov jarayonida hosil bo’ladigan ozuqali yoki texnik qoldiqlarga aytiladi.
Ozuqali qoldiqlar ishlovdan o’tkazilib taom tayyorlashda ishlatilishi mumkin bo’lgan mahsulotdir. Ularga baliq boshi, suyaklari, terisi, suzg’ich qanotlari, uvildirig’i (ikrasi), ich yog’i, tangachalari, vizigasi, kemirchak suyagi, yog’i kiradi. Baliqning umumiy chiqitqisi uning katta kichikligiga, turiga, ishlov berish usuliga uzviy bog’liq bo’ladi. Osyotr baliqlari boshi qaynoq suvga bir oz botirilib yuzaki pishirilib, mayda qalqonchalari tozalanib uzunasiga ikkiga bo’lib chopiladi va yuviladi. Ular baliq sho’rvalarini tayyorlaщda ishlatiladi. Bu sho’rvalar suzilib suyuq oshlar, sardaklar tayyorlashda ishlatiladi. Baliq boshini pishgan go’shti ajratilib suyuq taomlarga, qiymalarga, salatlarga qo’shilishi mumkin:
Teri va suyaklari sho’rva tayyorlashga ishlatiladi. Tangachalari jele tayyorlashda ishlatiladi. Eng yaxshi jele, okun oilasiga mansub baliqlardan olinadi. Okun baliqlari chiqitqisidan tayyorlangan jelening yopishqoqlik darajasi yuqoriroq bo’ladi.
Uvildirig’i va ichki yog’lari oqsil, yog’, D, A, darmondorilariga boy bo’ladi. Osyotr va losos baliqlari uvildirig’i baliq tutilgan zahoti ajratiladi, u tuzlanadi yoki konservalanadi. Qolgan baliqlar uvildiriqlari baliq sho’rvalarini tindirish uchun va baliq gazaklarini tayyorlash uchun ishlatiladi. Uvildiriq ishlatilishidan avval yupqa pardasidan tozalanadi. Karp oilasiga mansub baliqlar — marinka, ostan, usach uvildiriqlari zaharliligi sababdan ishlatilmaydi. Ichki yog’lari yuvilib kotlet massasiga qo’shib ishlatiladi, bunda kotlet massasining yog’liqli darajasi oshadi.
Yog’ baliqqa ishlov berish paytida ajratiladi. Yuvilib, kotlet massasini tayyorlashda qo’shib ishlatiladi.
Kemirchak suyaklari osyotr oilasidagi baliqlardan olinib, yuvilib, yumshoq holgacha qaynatiladi, tilim-tilim shaklida kesilib yoki mayda chopilib, baliq solyankasi, rassolda tayyorlangan baliq, baliq qiymasi va boshqalarga ishlatiladi.
Osyotr oilasidagi baliq vizigasi umurtqa kemirchak suyagi ichidan olinib, namligi 16-20% ga yetguncha quritilgan holda saqlanadi. Ishlatishdan avval uzunasi bo’ylab kesilib ichidagi kemirchak ko’rinishdagi mahsulotdan ajratiladi. Quritilgan holdagisi yuvi-lib, 3 soat davomida suvda bo’ktiriladi. Tayyorlangan viziga 3 soat davomida pishirilib yumshoq holga keltirilib, sovitiladi, mayda chopiladi, rastegay va kulebyaklar qiymasiga qo’shib ishlatiladi.